Baguettes sur levain : J’avais déjà tenté à plusieurs reprises de faire des baguettes. Mais le résultat que j’attendais n’était pas vraiment au rendez-vous.
Après une petite pause suite à mes échecs, je tombe sur une nouvelle recette à base de levain. Je commence donc les rafraîchis de mon levain (qui date de février 2019), et c’est parti pour un nouveau test. Et là surprise, je tiens enfin mes baguettes que j’attendais depuis longtemps. Une croûte superbe et croustillante, une mie alvéolée et un goût sublime avec le levain. Si vous n’avez pas de levain maison, tenter avec du levain déshydraté, vendu en magasin bio. Mais je ne garantis pas le résultat puisque ne connaissant pas le produit. C’est pourquoi j’attends vos commentaires.
Cette fois j’ai travaillé uniquement ma pâte à la main, sachant que vous ne possédez pas tous de robot de cuisine.
Cette recette vous est offerte par notre ami Nanard retrouver la recette en pas à pas sur son blog : La-popote-et-la-boulange-de-nanard
Ingrédients pour 2 Baguettes sur levain :
250 gr de farine T65
100 gr de levain liquide (la recette est sur mon blog) ici ⇒ Fabrication d’un levain liquide.
2 gr de levure de boulangerie
140 gr d’eau tiède (32°C)
4 gr de sel
Progression Baguettes sur levain :
Mettre le sel fin dans un grand cul-de-poule. Ajouter la farine, la levure émiettée, le levain puis enfin l’eau.
Mélanger avec les doigts pendant 3 minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène (frasage). Laisser ensuite reposer 20 minutes.
Pétrir en ramenant la pâte du bord vers le centre en faisant à chaque fois tourner le cul-de-poule. Faire ainsi pendant 4 minutes. Vous devez sentir la pâte s’assouplir, devenir élastique (le réseau glutineux est en train de se faire). Humidifier généreusement avec un papier absorbant, laisser reposer 30 minutes.
Poser la pâte sur le plan de travail fariné. Faire un rabat plusieurs fois puis bouler la pâte. La déposer dans un cul-de-poule propre, couvrir d’un linge puis laisser pointer 3 heures.
Mouiller ensuite le linge, couvrir la pâte avec (sans le faire toucher) puis réserver au réfrigérateur une nuit complète.
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la diviser en deux. Lui donner un rabat du bord supérieur vers le bord inférieur puis rabattre légèrement les 2 côtés. Faire le même rabat puis laisser reposer 10 minutes la soudure en dessous.
Préparer un linge sur une plaque à pâtisserie en faisant un grand pli au centre puis fariner généreusement les 2 côtés du pli.
Prendre un des 2 pâtons sur le plan de travail fariné. Enlever l’excédent de farine avec un pinceau large puis dégazer avec les doigts sans trop appuyer. Rabattre le bord supérieur sur le bord inférieur en enfermant la pâte sur le pouce. Souder les bords avec les doigts.
Faire un tour complet à la pâte (la soudure se retrouve au-dessus) puis renouveler l’étape 8. Décoller la pâte, l’allonger en la roulant puis déposer sur le linge fariné. Recouvrir avec les côtés du linge puis laisser pointer 1 heure à température ambiante.
20 minutes avant la fin du pointage, préchauffer le four à 250°C avec une plaque à pâtisserie.
Couper une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur. Y faire glisser les baguettes sans trop appuyer dessus.
Lorsque le four est bien chaud, lamer les baguettes sur toute la longueur.
Ouvrir le four puis jeter 3 ou 4 glaçons de façon à créer de la vapeur.
Enfourner immédiatement les baguettes puis cuire 25 minutes environ (suivant que vous aimez dorer ou pas) à 250°C.
Faire refroidir complètement sur une grille (ressuage) les baguettes avant de déguster.
Conserver les baguettes dans un linge pour une meilleure conservation.
La-popote-et-la-boulange-de-nanard
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