Pour changer de la classique mais non moins excellente galette des rois, il est des régions comme en Provence où la brioche fait la part belle et détrône ainsi cette pâtisserie bien typique de l’Épiphanie. Très souvent parfumée à la fleur d’oranger, cette brioche peut être garnie de morceaux de fruits confits, de frangipane, aux pépites de chocolat, parfumée à la cannelle, au safran. Tellement de variantes qu’il est impossible de toutes les citer.
Pour ma part c’est l’eau de fleur d’oranger (la vraie et non l’arôme comme souvent vendu), ainsi que l’orange et le citron qui vont parfumer ma brioche. Que ce soit au niveau olfactif ou gustatif, le résultat m’a séduit.
Une habitude que j’ai gardée pour la plupart de mes recettes de pâte à brioche, je les prépare la veille avec une première pousse, un dégazage puis au frais pour la nuit. Ainsi le développement du réseau glutineux est à son apogée pour obtenir une brioche bien filante et souple. Le lendemain c’est donc le façonnage, un beau pointage et enfin la cuisson qui donneront un beau résultat. Ma seconde brioche est partie au congélateur pour de futurs petits-déjeuners, mais je conseille de ne pas excéder deux mois de congélation.
La-popote-et-la-boulange-de-nanard
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Brioche de L’Épiphanie
Equipment
- 1 Un robot
- 1 Zesteur
- 1 Saladier
- 1 Plaque a pâtisserie
- 1 Pinceau
Ingrédients
- 250 Gr Farine de gruau T45
- 250 Gr Farine T55
- 270 Gr Œufs entiers (5 pièces) + 1 jaune
- 250 Gr Beurre
- 60 Gr Sucre en poudre
- 20 Gr Levure fraîche de boulangerie
- 10 Gr Fleur de sel
- 30 Gr Eau de fleur d'oranger
- 20 Gr Rhum brun
- 1 Pièce Citron (bio de préférence)
- 1 Pièce Orange
- 1 C à soupe Crème liquide
- 40 Gr Sucre perlé
- 10 Pièces Cerises confites (facultatif)
Instructions
- * Mettre le beurre à ramollir 1 heure à température ambiante détaillée en dés
- Mettre la fleur de sel dans la cuve du batteur.
- Ajouter les deux farines.
- Laver puis essuyer le citron. Le zester sur les farines.
- Laver puis essuyer l'orange. La zester sur les farines.
- Ajouter la levure émiettée et le sucre. Verser la fleur d'oranger et le rhum.
- Battre les œufs dans un pichet.
- Commencer à pétrir à vitesse 1 en versant les œufs progressivement. Pétrir ensuite à vitesse 4 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Décoller à l'aide d'une spatule la pâte du crochet et des parois de la cuve en la ramenant vers le centre au cours du pétrissage. La pâte doit commencer à devenir élastique.
- Ajouter le beurre progressivement à vitesse 1. Bien mettre des petites quantités.
- Augmenter la vitesse à 4 puis lorsque tout le beurre est absorbé par la pâte, pétrir à nouveau pendant 6 à 8 minutes. La pâte doit parfaitement se décoller des parois de la cuve et avoir une belle élasticité, comme sur la photo.
- Débarrasser en saladier, filmer au contact puis laisser pousser 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
- Fariner légèrement le dessus de la pâte puis la dégazer avec le poing.
- Déposer la pâte sur un film alimentaire puis l'envelopper en serrant correctement le film. Filmer ensuite dans l'autre sens en serrant. Réserver la pâte toute la nuit au frais.
- Diviser la pâte en deux sur le plan de travail fariné puis la dégazer avec la paume de la main.
- Détailler dans chaque pâton huit morceaux de pâte de 60 gr et un de 85 gr environ qui sera le centre de la brioche.
- Étaler un morceau de pâte en carré puis ramener les angles vers le centre. Renouveler l'opération. Retourner (plis en dessous) puis bouler avec le creux de la main. Fariner légèrement le plan de travail si nécessaire. Ne pas oublier de mettre la fève dans l'une des boules.
- Déposer la plus grosse boule sur la plaque à pâtisserie sulfurisée, puis ranger autour les huit autres en les espaçant légèrement (la pâte va gonfler).
- Laisser les brioches pointer 2 heures à température ambiante.
- 10 minutes avant la fin du pointage, préchauffer le four à 180°C.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de crème et une pincée de sel fin.
- Dorer les brioches au pinceau, garnir chaque boule d'une cerise confite puis parsemer de sucre perlé.
- Cuire 25 à 30 minutes à 180°C. La brioche doit être bien dorée.
- Faire refroidir complètement sur une grille.
- Bon régal �
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