Dictionnaire culinaire

Crème mousseuse à base de jaunes d’œufs, diversement parfumée et alcoolisée, que l’on fait prendre au bain-marie en la fouettant.

Réaliser un mélange sablonneux en travaillant farine et beurre du bout des doigts. Cette technique est utilisée pour les pâtes sablées et brisées notamment.

Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un homard pour en évacuer l’eau.

Saisir. Saisir c’est mettre en contact un aliment avec une matière grasse brûlante (huile, beurre, liquide bouillant), pour obtenir une coagulation immédiate des parties superficielles. C’est débuter une cuisson à feu vif. Saisir les viandes rouges, la poêle, le grill ou le four doivent être extrêmement chauds.

La salamandre est un appareil de cuisson à l’électricité ou au gaz, à plafond rayonnant, utilisé par les professionnels pour faire glacer, gratiner ou caraméliser certains mets salés ou sucrés.

Le salmis est un ragoût de gibier. Salmis est une abréviation de « salmigondis » qui s’applique essentiellement à la bécasse, au canard sauvage, au faisan et au perdreau, mais aussi par extension au canard domestique, au pigeon ou à la pintade.

Préparation à base de légumes, de viande, de poisson ou de fruits, coupés en petits des et liés d’une sauce ou d’un sirop

Sangler. Refroidir rapidement un moule ou une préparation en le ou la plaçant au congélateur. Sangler désigne également le fait de placer une préparation de glace ou de sorbet dans la turbine à glace ou la sorbetière pour le refroidir rapidement avant de la turbiner.

Qui a du goût, de la saveur.

Napper une préparation de sauce.

Ustensile de cuisson présentant les caractéristiques de la poêle, mais doté de bords plus hauts et possédant un couvercle. En boucherie, la selle est la partie de l’animal qui part du bas des côtes jusqu’à la cuisse.

On parle de « serrer les blancs » lorsque l’on monte des blancs d’oeufs en neige. L’opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.

Couper certains légumes longs (carottes, poireaux, etc.) en tronçons de 2 à 3 cm, biseautés. Il s’agit uniquement d’une question de présentation.

Singer c’est poudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement clair (vin, bouillon, eau). La farine doit cuire quelques minutes avant l’apport de liquide. Cette opération permet la confection d’une sauce de cuisson liée

Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes aromatiques)

Parties caramélisées qui se déposent au fond d’un récipient de cuisson. Suer (faire) : Cuire lentement à couvert.

Suer c’est cuire dans un corps gras, à chaleur douce, un ou plusieurs légumes, généralement taillé menu, pour leur faire perdre partiellement ou complètement leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans la matière grasse.

Désigne le blanc du poulet ou le filet d’un gibier ou encore le filet d’un poisson fin. Désigne également un velouté de volaille monté à la crème et au beurre.