Magret rôti, sauce aux baies roses : Franck Page 53 ans Marié et papa de deux enfants avec plus de 20 ans d’expérience dans l’hôtellerie et la gastronomie à travers l’Europe, le Moyen-Orient et l’Asie. Deux fois finaliste du Meilleur Ouvrier de France en 1996 et 2000. De chez Pauvert a Fauchon Paris de la Chine à la Suisse en passant par Beyrouth on peut dire qu’il a bien bourlingué. Avec ses valeurs de partage et de transmission il nous offre une magnifique recette.
Recette signature du Magret rôti, sauce aux baies roses, purée de céleris et garniture printanière.
Merci Franck !
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Le magret rôti, sauce aux baies roses, purée de céleris et garniture printanière.
Recette pour 4 personnes :
Magret de canard 2 pièces de 500 gr
Thym frais français 1 branche
1 gousse d’ail
Fleur de sel de Camargue
Poivre du moulin
Progression
Parer le magret de canard, enlever l’excédent de gras et la tête de nerf.
Quadriller le magret côté peau à l’aide d’un couteau.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Démarrer la cuisson dans une poêle froide sans matière grasse côté peau.
Ajouter une gousse d’ail et une branche de thym.
Bien colorer la peau en enlevant toujours la graisse fondue
Marquer en cuisson cotée chair.
Assaisonner et réserver.
Finir la cuisson au four à 160 degrés Celsius 10mn et laisser reposer 4 min avant de couper.
Sauce aux baies roses
Huile d’olive 6 Cl
Échalote ciselée 70 gr
Baies roses 10 gr
Beurre 40 gr
Vinaigre de framboise 4,5 Cl
Framboise fraîche 200 gr
Bouillon de volaille 20 Cl
Crème 15 Cl
Sel
Poivre blanc
Progression
Mettre dans une sauteuse l’échalote ciselée, les baies roses
Faire suer sans coloration
Ajouter le vinaigre de framboise et réduire à sec.
Mettre les framboises fraîches et faire compoter.
Mettre le fond blanc de volaille réduire de moitié
Ajouter la crème,
Mettre dans un Vitamix // VITA PREP 3 et émulsionner.
Ajouter le beurre et rectifié l’assaisonnement.
Passer dans un chinois étamine et réserver couvert d’un film alimentaire
Légumes en garniture
Courgettes 300 gr
Carotte 300 gr
Mange-tout 100 gr
Asperges vertes : 10 pièces
Ciboulette 1 botte
Mousseline de céleri : 250 gr
Décoration
Feuille de betterave
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