Quoi de neuf dans nos cantines : Témoignage d’un homme engagé, Chef dans un collège de France et dévoué à nos enfants mais jusque quand ? Entre des budgets en baisse constamment, des normes sanitaires de plus en plus dur, et conscience professionnelle le burn-out s’est invité dans les cuisines de nos cantines…
» Cela va être compliqué de garder le cap pour la restauration collective de continuer à acheter des produits en circuits courts à cause de l’augmentation des matières premières avec la crise en Ukraine.
Sans compter avant cette crise la restauration scolaire était déjà en crise avec les parents qui veulent que leurs enfants puissent aussi bien manger des repas végétariens, du végane, du Hallal, des produits de terroirs de notre gastronomie française ou des produits de l’industrie agroalimentaire…
Plus personne ne sait qu’est-ce que BIEN MANGER ? Alors qu’en son temps Hyppocrate aurait pu dire :
» Que ton aliment soit ta seule médecine ! «
La restauration scolaire est devenue une bombe atomique mais plus à retardement car les contraintes des changements climatiques, les crises sanitaires et économiques successives depuis ces 30 dernières années avec les fluctuations des prix liées à ces crises montrent que les produits de premières nécessités sont soumis à l’heure actuelle par rapport de force avec l’offre et la demande inventée par le capitalisme et à cause de ceux qui spéculent ces prix en se faisant de l’argent sur notre dos et de notre santé pourrait-on dire !
« Alors que la terre nourricière est un droit commun à tous et appartient à tous les humains… ! »
Les difficultés sont bien là et bien réels sans oublier que les valeurs du travail qui ont été amoindries à cause du choix des politiques et de nos façons de vouloir consommer à outrances en perdant la valeur des choses et parce que nous voulons une société de consommation passant par les loisirs avec moins de travail !
Alors que faire ? Sans pouvoir d’achat et sans travail ? Alors que les politiques actuelles ne font que de la communication sur l’importance du BIEN MANGER et de l’éducation alimentaire et aux enjeux du développement durable. Mais sur le terrain que se passe-t-il réellement ?
Selon les candidats et leurs programmes, on peut s’attendre au pire comme au meilleur !
Avec ce constat alarmant ou en plus même les grossistes de l’industrie agroalimentaire se demandent s’il faut encore travailler avec la restauration collective !
Allons-nous vers une restauration scolaire sociale ou pire vers l’abandon des cantines scolaires public par l’État ?
Savez-vous que depuis 1995 avec les Lois de décentralisation de Pasqua que déjà a transféré la gestion des bâtiments de l’éducation nationale aux collectivités territoriales ainsi que les personnels ATOSS (agents des cantines) en 2006 vers ces mêmes collectivités territoriales ?
Récemment la Loi L3ds applicable en janvier 2023 indique clairement le transfert des gestionnaires de l’éducation nationale !
Quoi de neuf dans nos cantines BURN-OUT
Donc, il va falloir être attentif sur la mise en œuvre de ce transfert car selon la revue Mariane, qui a dénoncé le BURN-OUT des chefs de la restauration scolaire : le problème de la restauration scolaire vient bien des gestionnaires.
J’ai fait un BURN-OUT et je fais partis des hommes qui sont cités sous un prénom caché (François) dans ce témoignage glaçant du quotidien pourtant de ma noble cause de contribuer à l’Éducation alimentaire et aux enjeux du développement durable des enfants…
Lien de l’article de la revue Mariane : » Le fond de casserole avec plus de bio, plus de pressions : le grand blues des chefs cuisiniers des cantines scolaires par Sandra Franrenet «
Allons nous avoir des » gestionnaires » garants ou pas des » bons élèves » des collectivités territoriales comme la Dordogne qui ont mis en place une politique d’alimentation durable sur leur territoire en lien avec les acteurs de la fourche à la fourchette ou l’abandon des services restauration du public totalement ?
N’oublions pas que la Restauration scolaire publique est une exclusivité française mondiale. Les autres pays bien souvent, les élèves apportent leurs gamelles pour ne pas dire cantine m’aime si j’aime jouer sur les mots mais pas celui-là car je suis attaché à l’histoire de la cantine sociale
Il faudra être vigilants
Pour revenir avec la Loi 3Ds, il faudra être vigilants entre les relations des rectorats, chefs d’établissement et gestionnaires des collectivités territoriales pour la mise en œuvre d’un tel décret !
On peut imaginer si les intuitions ne s’entendent pas par ces exemples du plus négatif au plus positif et réalisable :
– L’externalisation complète des cantines scolaires publique au profit du privé.
– Le choix comme c’est le cas dans certains territoires comme les Yvelines ou toutes les cantines scolaires publics de ce département ont été privatisés
– Le département du Nord qui vient de privatiser le nettoyage des salles de classe…
– Le choix de disposer d’un gestionnaire qui met en place la politique de l’alimentation d’un département en lien avec des diététiciennes et des coordinateurs restaurations pour prévoir l’uniformisation des menus avec le choix des composantes du menu. Cela veut dire que si on veut respecter les marchés publics, on peut se poser la question sur les cahiers des charges des dossiers des groupements d’achats publics pour déterminer les critères des appels d’offres qui seront dirigés soient avec des produits de l’industrie agroalimentaire ou mieux des produits locaux ou des circuits courts ou un mixage des 2.
Quoi de neuf dans nos cantines : Loi Alimentation
De ce fait, le cuisinier perd de son autonomie et de sa créativité. Sans oublier qu’il faudra utiliser des outils de gestion pour la commande publique qui ne respectent peut-être pas forcément les codes des marchés publics (AGRILOCAL). D’autant plus si la Loi Alimentation EGalim a été mise en place pour justement payer au juste prix les agriculteurs et donc l’utilisation de ces outils d’achats numérique va à l’encontre de la Loi Alimentation EGalim de 2018 ! Sachant que la mise en concurrence des lois européennes interdit de cibler tels ou tels produits clairement.
» Les acteurs de la restauration collective ont dénoncé cela lors du salon de l’agriculture aux politiques mais après il va se passer quoi ? »
– Le choix de disposer de la même configuration décrite précédemment mais pour un modèle plus vertueux en mettant en place des P.A.T (Projet Alimentaire Territorial) en mutualisant les besoins de la restauration scolaire en produits de circuits courts selon la spécificité de chaque terroir et en fonction des besoins qui puissent répondre à l’offre et la demande.
Ceci est possible en disposant de légumeries départementale pour proposer des légumes en 1 ère gamme (produits végétaux bruts et crus) ou en 4 ieme gamme (produits végétaux crus près à l’emploi), on peut imaginer la même chose avec les viandes fraîches. En mutualisant les besoins et anticipant les commandes pour permettre de planifier les volumes de viandes en prévoyant les engraissements des animaux ainsi que les abattages de ces animaux sans oublier le BIEN ÊTRE des animaux depuis leur naissance jusqu’à leur fin de vie.
Avec peut-être des abattoirs dits mobiles ou les agriculteurs pourraient accompagner leurs animaux dignement pour par la suite nous permettre de les manger avec respect. Une façon plus humaine d’une fin de vie de ces êtres qui fond partis aussi du monde du vivant que de terminer dans un abattoir qui travaille à la chaîne. »
François
Trouver les producteurs en vente directe dans toute la France, par département.
Producteurs de fruits et légumes, produits fermiers, Apiculteur il est désormais possible de trouver les producteurs en vente directe dans toute la France, par département. En effet, ‘Cuisine et Tradition’ vous aide à travers son option de recherche de producteurs en vente directe par département. Vous pourrez ainsi plus facilement remplir vos paniers de fruits et légumes bio.
Une réflexion au sujet de « Quoi de neuf dans nos cantines »