Ça marche, un ris de veau sardine !!!
Cuit au sautoir et glacé au jus, osmose de sardines grillées au barbecue, algues croustillantes, Tartelette ris de veau et velours de sardine, pommes de terre délicatesse en fine purée et émulsion au poivre Voatsiperifery rouge. Jus veau/sardine
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Recette Ris de veau sardine :
Blanchir les ris de veau, départ eau froide avec eau sel ail et thym, a ébullition vérifier la cuisson de ses derniers pour éviter la surcuisson. Stopper la cuisson en les réservant dans une glaçante et éplucher les.
En parallèle, habiller les sardines et grillez-les au barbecue.
Après ces étapes, faites-les suer avec oignons et échalotes ciselés, laisser le tout compoter ensemble puis mixer.
Réaliser un jus long avec de la poitrine de veau avec os, échalotes, ail, thym et beurre.
Pour l’algue croustillante, réaliser un appareil langue de chat dans lequel vous ajoutez des algues fraîches tailler façon tartare.
Étaler et cuire environ 6 minutes à 170 degrés.
Pour la pomme de terre, réaliser une purée fine, c’est-à-dire passée au tamis, gardez une partie pour le dressage final, et l’autre partie que l’on va détendre avec de la crème pour en faire un siphon.
Colorer le ris de veau sur toutes ses faces puis déglacé, en ayant dégraissé au préalable, au jus réalisé auparavant.
Vous n’avez plus qu’à dresser le tout
Bonne dégustation
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