Chauffer le lait, la crème le bouillon de poule et le beurre, ajouter la semoule et les épices. Cuire un pendentif feu doux 4 minutes. Retirer du feu et ajouter les œufs. Étalez sur une plaque et saupoudrer de parmesan. Laisser refroidir et tailler des rectangles, que vous dorez au beurre clarifié dans une poêle.
Sauce merlot au poivre :
Chauffer le jus de pigeon avec la citronnelle et la coriandre et donner une ébullition. Ajouter le merlot et le concentré de tomate et laisser réduire de moitié. Passer au chinois ajouter le poivre noir et réserver au chaud.
Les pigeons :
Faire revenir les cuisses, dans du beurre, puis après les suprêmes. Les cuire rosé. Une partie le baby carotte.
Montage final :
Disposer une galette de polenta au centre de l’assiette, y déposer le pigeonneau bien chaud, puis parsemer de sauce au merlot ; Disposer le baby carotte harmonieusement. Vous pouvez servir à part une purée de patate douce au cumin.
Notes
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