Cette recette de Magret de canard en croûte de parmesan vous est offerte par notre ami Nanard retrouver la recette en pas à pas sur son blog : La-popote-et-la-boulange-de-nanard
2TranchesFromage Maasdam (vous pouvez utiliser de l’emmental)
25GrCèpes déshydratés
4PiecesÉchalotes
2Cuillères à soupeHuile d'olive
5ClVin blanc
Sel fin/poivre du moulin
Pour la croûte de parmesan
200GrParmesan
60GrBeurre ramolli
250GrFarine
2PiècesŒufs
20GrPoudre de noisettes
30GrGraines de pavot bleu
4BranchesThym frais
3Cuillères à caféConcassé de tomates au basilic et pignons
1Cuillères à caféLait
Mettre le beurre à ramollir 1 heure avant
Instructions
Préparation de la croûte
Mettre la farine, le parmesan, la poudre de noisettes et les graines de pavot dans un cul-de-poule. Mélanger au fouet
Ajouter le beurre détaillé en morceaux, la préparation aux tomates et les feuilles de thym frais puis malaxer jusqu'à obtenir un mélange friable.
Ajouter un œuf, commencer à pétrir dans le saladier puis terminer sur le plan de travail pour plus de facilité, jusqu'à obtenir une belle pâte.
Filmer puis réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.
Préparation des magrets
Éplucher puis couper en gros morceaux les échalotes. Égoutter les cèpes.
Hacher au mixeur les échalotes avec les cèpes.
Faire suer le mélange dans une casserole avec l'huile d'olive. Saler très légèrement.
Quadriller vos magrets côté peau en incisant avec un couteau. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.
Les saisir sur les 2 faces dans une poêle très chaude en commençant côté peau. Les déposer sur un papier absorbant.
Étaler à l'aide d'une petite spatule le mélange cèpes et échalotes.
Assemblage
Diviser la pâte en deux. L'étaler sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 à 3 mm environ.
Déposer au centre une tranche de fromage puis recouvrir d'une tranche de jambon.
Déposer un magret côté peau sur le dessus.
Couper les côtés bien droit.
Préparer la dorure avec le 2ème œuf, 1 pincée de sel et la cuillère à café de lait. Battre puis passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien lisse.
Replier une moitié de pâte sur le magret. Étaler de la dorure au pinceau sur le bord, replier l'autre moitié de pâte puis bien souder l'ensemble. Dorer les deux extrémités. Souder correctement les bords.
Couper bien droit les extrémités, les dorer à l'œuf puis rabattre. Bien souder l'ensemble.
Déposer les magrets retournés sur une plaque avec un papier sulfurisé, décorer à votre convenance puis dorer correctement.
Pour la cuisson, préchauffer votre four à 190°C. Enfourner pendant 30 minutes. Vous obtiendrez un magret bien saignant.Si vous voulez la cuisson à point, cuire 10 minutes supplémentaires.
Notes
Keyword Magret de canard, Plat Principal, Recettes de Nanard