Faire revenir avec de l’huile d’olive l’échalote, le poireau, et les carottes. Ajouter la tomate et les herbes laisser compoter 10 minutes. Ajouter en dernier la chair de homard et réserver au frais.
Gelée citron mangue :
Mélanger les deux pulpes puis chauffer légèrement. Ajouter la gélatine, bien mélanger et couler dans une plaque et garder au réfrigérateur. Quand celle-ci est dure avec l’aide du moule de service rectangulaire détailler des bandes et garder au frais.
Bananes caramélisées :
Tailler en tranche très fine les bananes, puis les saupoudre de sucre le jus de citron et la noix de beurre. Les déposer sur une plaque antiadhésive au four 6 minutes a 180°c, Réserver.
Sauce :
Passer au Thermo mix les petits pois. À part faire chauffer le jus de homard avec les étoiles de badiane. Laisser infuser 30 minutes. Passer à la passoire le jus et l'ajouter aux petits pois, terminer par la crème et rectifier l’assaisonnement.
MONTAGE FINAL :
Déposer dans le fond du moule rectangulaire une gelée de mangue citron, puis une couche de banane caramélisée, et des médaillons très fins style carpaccio de homard. Répéter l’opération une fois et terminer par la bolognaise de homard. Décorer avec des médaillons de homard puis avec les jeunes pousses. Disposer le moule sur assiette et démouler doucement. Sur les cotés napper d’un peu de sauce.
Notes
Keyword Entrées Froide, Homard, Mille feuilles, Recettes de Patrice Guaus