Cette recette du Pain au comte et piment d'Espelette vous est offerte par notre ami Nanard retrouver la recette en pas à pas sur son blog : La-popote-et-la-boulange-de-nanard
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole.
Éplucher puis émincer les échalotes et les faire suer sans coloration dans l'huile d'olive chaude. Réserver dans un ravier puis les laisser refroidir.
Laver, sécher puis ciseler la ciboulette. Réserver dans un ravier.
Enlever la croûte du comté puis le râper. Réserver dans un ravier.
Ajouter le piment d'Espelette et le sel à la farine puis mélanger au fouet.
Mettre la farine dans le bol du robot et verser l'eau tiède (30°C environ).
Pétrir au crochet à vitesse 1 pendant 2 minutes. Racler le crochet et les parois de la cuve avec une spatule puis rassembler en boule. Laisser reposer 20 minutes.
Verser le levain dans le bol puis pétrir à vitesse 1 pendant 2 minutes puis à vitesse 3 pendant 8 minutes.
Ajouter le comté râpé, les échalotes bien refroidies puis la ciboulette. Pétrir à nouveau à vitesse 1 pendant 1 minute puis pour finir à vitesse 2 pendant 2 minutes.
Débarrasser la pâte dans un cul-de-poule, la former en boule avec une spatule en ramenant les bords vers le centre. La couvrir d’un linge puis laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
Pour commencer, humidifier les doigts à l'eau tiède, puis les glisser entre la paroi du saladier et la pâte pour saisir cette dernière par en dessous. L'étirer puis la rabattre là sur elle-même. Répéter l'opération en faisant tourner le saladier 5 à 8 fois, jusqu'à sentir la pâte se raffermir. Cette étape ayant pour but d'étirer le réseau glutineux sans le briser. Couvrir du linge et laisser reposer 30mn. Renouveler 2 fois le pétrissage à 30mn d'intervalle. Couvrir du linge puis laisser reposer la pâte pendant 1h30. Celle-ci doit avoir levé d'un tiers.
Déposer ensuite la pâte sur le plan de travail fariné. Repliez-la sur elle-même plusieurs fois de tous les côtés, puis la retourner complètement à l'aide d'un coupe pâte de sorte que les plis se retrouvent contre la table.
A l'aide d'un coupe pâte, raffermir la pâte en ramenant ses bords vers l'intérieur. Saupoudrer la pâte de farine, couvrir du linge puis laisser reposer 20 minutes.
Fariner généreusement un banneton.
Étaler grossièrement la pâte avec les doigts. Plier le bord supérieur vers le centre puis rabattre le bord inférieur complètement sur la pâte. Plier ensuite le côté droit vers le centre puis rabattre le côté gauche complètement sur la pâte.
Aplatir légèrement la pâte puis rabattre cette fois les quatre angles vers le centre. Bien souder le dernier angle en appuyant dessus.
Déposer la pâte dans le banneton, plis vers le haut. Couvrir du linge puis laisser pointer pendant 2 heures.
Mouiller le linge puis bien l'essorer. Le déposer sur la pâte puis réserver au frais pour la nuit, minimum 12 heures.
Faire préchauffer le four avec la cocotte à l'intérieur à 250°C pendant 20 minutes (penser à enlever le bouton du couvercle s'il n'est pas en fonte).
Découper un rond de papier sulfurisé suffisamment grand pour remonter sur les parois de la cocotte. Le poser sur le banneton puis ensuite d'une planche. Retourner le banneton puis l'enlever.
Sortir la cocotte bien chaude du four (attention c'est vraiment très très chaud). Lamer le pain à votre convenance puis le déposer dans la cocotte en s'aidant du papier sulfurisé. Remettre le couvercle.
Cuire le pain à 240°C pendant 20 minutes. Enlever ensuite le couvercle puis prolonger la cuisson à 230°C pendant 20 à 25 minutes. La croûte doit être bien dorée.
Enlever le pain de la cocotte puis le tapoter en dessous avec les doigts. Il doit sonner creux s'il est bien cuit. Si ce n'est pas le cas, le remettre dans la cocotte à 230°C de cinq en cinq minutes.
Laisser refroidir complètement le pain sur une grille (opération appelée ressuage).
Bon régal �
Keyword Boulangerie, Pain, Piment d’Espelette, Recettes de Nanard