Mettez les framboises dans une assiette à soupe, écrasez-les à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez les autres ingrédients ; mélangez et réservez au réfrigérateur.
Crème à la rose
Faites bouillir le lait, le sucre, la crème et le sirop de rose, incorporez les jaunes d’œufs. Faites Cuire cette préparation à 85°C, laissez-la pocher 4 à 5 minutes, incorporez l'essence de rose et les feuilles de gélatine hydratées
Le sucre glace aux épices
Mélangez tous les ingrédients
Les figues rôties aux agrumes
Faites préchauffer votre four à 220°C
Prélevez le zeste de l'orange et du citron ; pressez-en le jus ainsi que celui du pamplemousse. Coupez-le en quatre.
Incisez les figues jusqu'à mi-hauteur ; disposez-les dans un plat à gratin, saupoudrez-les de sucre et de poivre ; ajoutez les zestes, le jus, la cannelle, l'huile d'olive ; répartissez le beurre sur le sommet des figues et les morceaux de pamplemousse entre les fruits.
Glissez dans le four pour cuire pendant 15 minutes, durant lesquelles vous arrosez de temps en temps les fruits avec leur jus.
À la sortie du four, versez le jus dans une casserole et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de jus de citron si nécessaire pour obtenir un jus bien acidulé.
Dressage
Dans les verrines, disposer un peu de crème a la rose, laisser figer au réfrigérateur 25 minutes, puis ajouter dessus le confit de figues et les framboises écrasés, finir avec une autre couche de crème a la rose et remettre au réfrigérateur 2 heures.
Vous pouvez décorer le dessus avec des framboises fraîches ou une espuma comme sur la photo.
Servir bien froid
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