Dictionnaire culinaire

En cuisine ou en pâtisserie, une abaisse est un morceau de pâte aplatie, souvent au rouleau à pâtisserie sur une surface farinée afin de lui donner l’épaisseur et la forme voulue. ou à l’aide d’un laminoir.

Les abats ensemble des différentes parties d’un animal volaille ou gibiers à plume qui restent lorsqu’on a retiré tous les muscles. Beaucoup d’abats sont comestibles comme : pattes, cou, tête, ailerons, coeur, rognons, foie, gésier et crête pour le coq … etc.

Rendre plate, mince une tranche de viande pour l’aplatir, un filet de poisson avec un maillet en bois .

Un appareil est une préparation de plusieurs ingrédients que l’on va utiliser pour réaliser une recette. Il s’agit donc d’une préparation de la recette généralement de consistance liquide.

Système de conservation, conserver les aliments dans des boîtes de conserve par stérilisation dans un bocal hermétiquement fermé. Inventé par Nicolas Appert en 1802 en hommage à sa découverte, le procédé de mise en conserve porte le nom d’appertisation.

Couper à ras ou diminuer la partie d’un aliment, racines, feuilles ou fans des légumes.

Travailler une matière grasse ingrédient ou une préparation avec ses mains pour la rendre plus souple ou avec un rouleau à pâtisserie.

Mode de cuisson de manière douce des aliments contenus dans un plat, lui-même posé dans un récipient de taille plus grande remplie d’eau bouillant cela évite que l’aliment soit en contact direct de la chaleur.

Entourer de lards ou de barde une viande ou une volaille cela réduit le dessèchement et évite un contact rapide de la chaleur.

Pour obtenir du beurre clarifié il faut le faire fondre doucement pour que les impurté restent au fond du récipient, Utilisé car il ne brule pas. On peut aussi clarifier un oeuf en séparant le blanc du jaune. Aussi appelée ghee.

Avec du beurre ramolli au qu’elle on ajoute de la farine.

Plonger rapidement un aliment cru dans une casserole d’eau bouillante salée ce qui permet un épluchage facile et rapide .Permets d’attendrir de ramollir se retire âcreté.

Légère coloration obtenue quand on fait revenir dans du gras une viande ou un poisson ou un légume pour obtenir une légère couleur blonde.

Division de morceau de pâte en petit pâton et rouler dans le creux de la main pour obtenir une boule plus ou moins serré.

Cuire dans un récipient fermé faire mijoter longuement à feu doux des aliments avec un liquide et des aromates.

À l aide de ficelle de cuisine on ficelle la viande une volaille ou un gibier ce qui empeche les ailes et les pattes de sécher, facilite le retournement et permet de garder une belle forme..

Quand vous étaler une pâte à tarte il reste de la farine, broser l’excédent de farine avec une brosse a poile souple de prefereance, on peut aussi broser des légumes..

Constitue une garniture de légumes ou de fruits coupe en petits dés de 2 mm .

Avec un couteau spécial que l’on appelle « canneleur » on creuse des sillons pour rendre l’aspec plus beau pour une belle présentation .

Terme culinaire mais aussi scientifique du changement de couleur d’un crustacé pendant la cuisson avec l’action de la chaleur, changement de couleurs au rouge comme la tenue d’un cardinal.

Avec un couteau, faire une incision circulairement sur la peau ou de l’enveloppe d’un aliment comme les Maron avant la cuisson pour qu’il n’éclate pas, on peut aussi le faire avec un fruit ou un légume.

Afin d’éviter qu’une préparation ne colle dans un plat ou d’un moule à gâteau, on enduit de beurre les parois à l’aide d’un pinceau ce qui facilitera grandement le démoulage..

Ustensile de cuisine qui permet de filtrer des préparations pour ne garder que le liquide, de forme sphérique et conique on lui donne aussi le nom « d’un russe »

Avec un couteau ou une pince a chiqueté faire des petites entailles autour d’une pâte, favorise le gonflement mais surtout donne en aspect plus présentable.

Cuisson lente et couverte comme des oignons jusqu’à une réduction pour obtenir la consistance d’une compote..

Écraser, hacher, piler grossièrement des aliments comme des tomates, du poisson, poivre, noisette…

Une corne est un ustensile de cuisine en forme de demi-lune semi-souple en corne ou maintenant en plastique de 15 à 20 cm de diamètre, servant à racler les plats et plans de travail. Il est également utilisé pour couper des portions de pâte. Cet ustensile est très utilisé en boulangerie et en pâtisserie

Donner à un plat plus de goût par adjonction d’ingrédient supplémentaire ou par simple réduction.

Se dit quand on retourne une viande pendant sa cuisson pour obtenir une coloration uniforme .

On dit coucher l’action d’étaler de façonner à l’aide par exemple d’une poche à douille pour donner une forme voulue une pâte à choux sur une plaque..

Un coulis est une purée plus ou moins épaisse obtenue par tamisage ou cuisson d’un aliment. Le mot coulis vient de l’ancien français coulis qui signifie « qui coule ».

Bouillon aromatisé qui sert à cuire du poison ou de la viande, avec une base de vin blanc et de vinaigre et de légumes, on l’utilise à la maison souvent en deshydrates pret à être utilisé..

Avec de la crépine (membrane de visere du porc) on enferme la viande à l’intérieur pour se tenir pendant la cuisson

Façon de consommer les légumes, crus, accompagnés de sel et parfois de beurre (radis et tomates notamment).

Sorte de croute de pâte feuilletée pouvant être remplis de plusieurs aliments.

Cuisson partielle d’un fond de tarte sans garniture..

Le cul-de-poule (ou cul-de-poule) est un récipient généralement en inox. Il a la forme d’un hémisphère, comme un saladier avec un fond arrondi ; il peut être muni d’une base plate permettant de le poser sur le plan de travail.

Du breton darn qui veut dire morceau, grosse tranche épaisse de poisson crut trancher transversalement exemple une darne de saumon .

Retirer la ficelle d’une volaille une fois cuite.

Décante une sauce, transvaser délicatement la sauce pour que le reste de la garniture reste dans le fond, on peut décanter un vin pour que dépôt reste dans le fond.

Infuser des plantes dans un liquide comme de l’eau, faire bouillir pour en extraire les principes actifs .

Exemple lors de la cuisson d’un caramel incorporé une fois cuit de l’eau froide pour faire redescendre la température et le garder liquide on peut décuire des confitures…

Lorsque vous faites saisir une viande dans poêle des petits morceaux de viande accrochent dans le fond, on appelle sous les sucs de cuisson .Une fois votre viande saisit la retirée et ajoutée dans votre poêle du vin blanc, de l’eau, ou du bouillon afin de décoller les sucs de la viande pour avoir une sauce avec beaucoup de goût.

Sur un aliment cru mettre du sel afin de faire ressortir l’excédent d’eau comme l’aubergine ou le concombre ….

Delayé, ajouté ou dilue un ingrédient dans un autre ,exemple de la farine dans du beurre fondu .

On dénerve un foie gras a l’aide d’une pince a épilé en retirer les parties nerveuses, on peut aussi dénerver une viande..

Dénoyauter : éliminer le noyau d’un fruit (Olive, Cerise…) à l’aide d’un dénoyauteur.

Dépecer : Mettre en pièces, Découper en morceaux certains éléments. Utilisé à tort comme synonyme de » Dépouiller «

Dessécher un aliment ou une préparation, action de le laisser à la chaleur pour perdre l’humidité à l’intérieur de ce dernier.

Détendre une sauce trop épaisse pour la rendre plus fluide en incorporant un liquide comme de l’eau, lait, crème….

Detranper une pâte ses l’action d’incorporé a la farine de l’eau ou du lait dans la préparation..

Pâte contenant de la levure que l’on met à « pousser » à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume

Mélange de jaunes d’oeufs et d’eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation

Dresser une assiette, déposé délicatement les aliments pour faire une présentation agréable .

Enlever les poils sur les coquillages

Retirer la coquille des œufs..

Écosser des légumes comme des petits pois ou des haricots pour en extraire les graines.

Éliminé les impuretés, la mousse qui se forme à la surface d’un bouillon, d’une sauce avec une écumoire ou une cuillère

C’est détacher les grains d’un fruit à grappe ou à gousse, d’une plante à épi ou encore d’une cosse.

Détacher délicatement les grains d’une grappe (raisins, groseilles…) Égrener : Séparer les grains de leur support, ou les graines de leur cosse. Égruger : Réduire du sel, du sucre, en mouture fine.

Éliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis

Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d’œuf avec beurre fondu)

Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire

Enrober, c’est entourer de graisses pour conserver un aliment. Enrober, c’est recouvrir uniformément un aliment de pâte à frire avant sa cuisson.

Éliminer la peau d’un aliment

Équeuter c’est retirer la queue d’un fruit. Cela peut servir dans les présentations, mais cela sert aussi pour que le fruit conserve sa sève plus longtemps.

Couper en tranches fines, dans le sens transversal, viande, filet ou darne de poisson, crustacés ou légumes, têtes des gros champignons ou fonds d’artichauts.

La cuisson à l’étouffée est une méthode de cuisson à la vapeur à feu doux, dans un récipient fermé, comme une cocotte, n’utilisant que l’eau contenue dans un mets pour le faire cuire sous pression. On appelle également « étuver » la pratique de ce type de cuisson

Cuire un aliment dans son eau de végétation. Cette technique s’applique aux végétaux taillés finement et aux fruits. Glacer : c’est cuire un aliment à feu doux avec un peu d’eau. La cuisson et l’évaporation du liquide doivent se faire de manière simultanée.

Évider c’est éliminer, retirer délicatement l’intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (tomates, courgettes, pommes) pour enlever le centre.

Donner une forme. Faire le ruban : Terme qui s’emploie lors de la préparation d’une pâte ou d’une crème qui doit retomber d’une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un « ruban ».

faisander, c’est laisser pourrir. Faisander, c’est juste laisser reposer la viande pour lui faire subir un début de décomposition qui la rendra plus savoureuse. Mais le terme faisandé ne s’applique a priori qu’au gibier. Pour le boeuf et les autres viandes, on dit effectivement « rassir ».

Garnir une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume à l’intérieur d’une pièce de boucherie ou le creux d’un légume.

Faire cuire sans mouiller . FATIGUER . Ancien terme de cuisine ; fatiguer une salade : la retourner longtemps afin qu’elle s’imbibe bien de l’assaisonnement..

Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est  » filet de sole »)

Filmer au contact signifie poser un film alimentaire de manière à ce qu’il entre en contact direct avec la préparation (crème, sauce, pâte à tarte…). Ainsi, on empêche le contact de l’air et la préparation est conservée de manière hermétique.

Fleurer. Synonyme de fariner, saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte, afin d’éviter qu’elle ne colle.

Fleurer. Synonyme de fariner, saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte, afin d’éviter qu’elle ne colle.

Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats

Foisonner une crème ou une préparation, c’est la battre énergiquement, à l’aide d’un fouet à main ou d’un fouet électrique, afin de l’alléger et de la faire augmenter de volume en y incorporant des pellicules d’air.

En cuisine, foncer signifie graisser le fond et les parois d’une cocotte, sauteuse, terrine ou braisière et garnir le fond avec des éléments aromatiques (oignons et carottes émincés, thym, Laurier, persil aille mais aussi couennes, parures, poitrine salée).

Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.

Un creux, un trou que l’on creuse dans la farine ou autres matière première pour y déposer ou y verser divers éléments liquides ou solides que l’on doit incorporer pour réaliser une pâte sablée, brisée, feuilletée, du pain, de la brioche etc.

Fouler, c’est tout simplement passer un élément cuisiné (potage, sauce) à travers un Chinois. Afin de bien réaliser cette opération, vous pourrez vous aider d’une louche ou d’une spatule en écrasant avec force les éléments à fouler contre les parois du chinois

Fraiser, c’est écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, la pousser, la reprendre, l’écraser devant soi… Il faut fraiser la pâte lorsque tous les ingrédients ont été incorporés à la farine. Si la pâte contient du beurre, les morceaux seront écrasés et donneront plus de cohésion à la pâte.

Frémir, c’est bouillir très lentement, avec un léger mouvement ou tremblement du liquide chauffé qui précède l’ébullition. C’est le point idéal pour la cuisson de certaines préparations. Se dit d’un liquide, une soupe ou un potage lorsqu’il commence à peine à bouillir.

Frire est un mode de cuisson de différents aliments dans un bain de friture, (huile, graisse de canard, etc.). Les plonger, les immerger dans l’huile à haute température.

Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc.

La définition de galantine dans le dictionnaire est mets composé de cochon de lait, de volailles désossées ou de viandes blanches, farcies, assaisonné de divers ingrédients et présenté dans de la gelée.

La ganache est une préparation épaisse de chocolat servant à garnir une pâtisserie. Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème et de chocolat, généralement en quantités environ égales

La gastrique est une base de sauce, de glaçage ou de nappage constitué de sucre ou de miel et de vinaigre. Pour la réaliser : dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre et le miel, le laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Vous devez obtenir un sirop léger qui vous servira à corser une sauce.

La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux mets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du XVIII e siècle.

Action de cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation. Autre terme utilisé « suer, étuver »

Glacer, technique de cuisson pour les carottes, navets, petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre. En fin de cuisson, l’eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante.

Filet de poisson coupé en bâtonnets de dix centimètres sur trois environ.

Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d’huile à l’aide d’un pinceau

Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l’exposée sous le gril afin de dorer la surface

Action de préparer pour la cuisson un gibier à plume (flamber, parer, vider et brider) ou un poisson (écailler, vider et laver)

En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d’un agrume ou encore d’une tomate en « dents-de-loup

L’hydratation permet à la préparation de retrouver sa texture d’origine. Qualifie un aliment ou une substance capable de se dissoudre dans l’eau.

Imbiber c’est faire pénétrer et mouiller avec un liquide, un sirop, de l’alcool une pâtisserie ou une préparation pour la rendre moins sèche, la réhydrater, la parfumer, lui donner du moelleux.

Inciser. C’est couper, entailler plus ou moins profondément une pâtisserie, une volaille, un fromage à l’aide d’un instrument tranchant comme un couteau, des ciseaux, une lame en vue d’un décor, d’une présentation.

C’est permettre à un ingrédient aromatique de répandre son parfum, son arôme ou ses propriétés médicinales après un temps de macération dans un liquide bouillant comme le café, le thé, la tisane.

Une jardinière est un mélange de légumes à base de carottes, de navets et de haricots verts, servi en garniture de viandes rôties ou sautées, de volailles poêlées, de ris de veau braisés, etc.

En cuisine, la julienne est une manière de tailler les légumes, en minces lanières de 4 à 5 cm sur 1 mm d’épaisseur. Pour tailler une julienne, il faut d’abord tailler le légume en tranches très fines (4 à 5 cm de longueur sur 1 mm d’épaisseur), les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.

La réponse. Introduire de petits morceaux de lard dans une viande afin de la garder moelleuse à la cuisson.

Lever les filets d’un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération. Laisser lever une pâte consiste à la laisser reposer de manière à la faire gonfler avant cuisson.

Modifier la consistance d’une préparation. Il s’agit généralement de donner davantage d’épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre.

La réponse. Ôter les parties sanguinolentes et les impuretés de certains aliments (filet de poisson, viande) en les passant sous l’eau.

Lustrer. c’est recouvrir un aliment à l’aide d’un pinceau avec du beurre clarifié, de la gelée, ou avec un nappage, pour lui donner un aspect brillant (pièce de viande rôtie, grillades, tartes).

« Luter » en cuisine, c’est entourer le couvercle et le dessus d’un plat à cuire (cocotte, marmite, terrine, etc.) d’une pâte qui scelle complètement le récipient.

Retirer l’eau d’un aliment pour améliorer sa conservation. La lyophilisation est réalisée par « sublimation » : les aliments sont congelés, ce qui conduit à la transformation de l’eau qu’ils contiennent en glace. Chauffée sous-vide, l’eau se transforme en vapeur et l’aliment est ainsi réhydraté sans cuisson dans de l’eau frémissante.

Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux. L’origine du mot « macédoine » désignant un mélange de légumes ou de fruits pourrait venir du fait que l’Empereur Alexandre a constitué l’Empire macédoine en réunissant une multitude de territoires et de peuples, de la Grèce à l’Himalaya.

Macérer c’est faire tremper un ingrédient cru ou séché dans un liquide (vin, alcool, liqueur, sirop, huile, vinaigre) pour que celui-ci les imprègne de son parfum. Le terme « macéré » convient plutôt aux fruits et légumes; pour la viande on utilise plutôt le terme « mariné ».

Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l’assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

Formellement, le terme « manchonner » signifie « recouvrir d’un manchon ». En cuisine, ce terme est utilisé pour une opération préalable ou postérieure à la cuisson : dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volailles, etc.)

Marbrer est une opération qui permet de former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorée rappelant l’aspect du marbre.

Enduire, enrober une viande d’une préparation plus ou moins liquide ou sèche à base de miel ou de soja, d’ail, d’herbes aromatiques, etc. On utilise fréquemment ce genre de marinade pour parfumer les grillades, les sautés, les viandes à la plancha.

Démarrer la cuisson d’un aliment.

Masquer. Recouvrir complètement d’une couche plus ou moins épaisse de crème, sauce, chocolat fondu, pâte d’amande, meringue, marmelade, amandes effilées, cacao, la surface supérieure et les bords de gâteaux, entremets, etc.

Se dit d’un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson.

Une matelote ou matelote de poisson (de matelot) est une recette de cuisine traditionnelle de cuisine française, à base d’une ou de plusieurs sortes de poissons d’eau douce ou de mer coupés en morceaux, cuisinés dans une marinade de vin rouge ou de vin blanc et d’oignon (et éventuellement de légumes) généralement …

Préparation de forme ronde ou ovale et légèrement épaisse présentée froide ou chaude : médaillon de veau, volaille, foie gras…

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’œufs en neige

Le mot mesclun désigne un mélange de feuilles et de pousses souvent servi en accompagnement ou qui sert de base à la réalisation de salades composées. Le terme mesclun vient du mot niçois « mesclum » qui signifie littéralement mélange.

Une migaine, en Lorraine, est une préparation culinaire constituée d’œufs et de crème fraîche, appelée également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France. Elle est la base de la quiche. On peut également l’utiliser dans des tartes (pommes, rhubarbe…) en complément de la pâte

Aujourd’hui la mignonnette désigne du poivre grossièrement concassé ou moulu, notamment du poivre blanc, plus parfumé, que l’on utilise pour le steak au poivre, les marinades, etc.

Mijoter, c’est faire cuire très doucement (à la limite de l’ébullition) un aliment dans son jus ou dans la sauce, en général dans une cocotte ou une casserole couverte.

Là (ou le) mirepoix est une préparation à base d’oignons, carottes et céleris, d’aromates et parfois de jambon ou de lard, taillés en petite des et rissolés ; elle est généralement servie en assaisonnement des soupes, viandes ou poissons. Par métonymie, c’est le nom de la sauce qui contient cette préparation.

Mitonner, à l’origine, c’est faire cuire doucement et longtemps des tranches de pain de campagne rassis dans une soupe ou un bouillon, pour que le pain absorbe le liquide et que la soupe devienne plus consistante. Mitonner vient de miton, « mie de pain » dans le dialecte de l’Ouest.

Façonner une pâte pour créer des formes : fleurs, fruits, objets….

Peler une tomate après l’avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume.

Mouiller. Ajouter un liquide comme lait, eau, oeuf, alcool à une préparation, à une cuisson pour l’assouplir, pour prolonger une cuisson, la parfumer, pour la réhydrater en la parfumant (baba, génoise).

Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux

Nacrer – Terme culinaire employé fréquemment, expliqué. Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse.

Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas

Recouvrir d’une sauce ou d’un coulis un plat. Recouvrir d’une sauce ou d’un coulis un plat.

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine

Paner est une opération de cuisine, nommée aussi panage, ou panelure, dans le sud-est de la France qui consiste, avant cuisson, à recouvrir un mets, une viande, un poisson avec de la chapelure.

Cuisine. Le mot « papillote » est repris en cuisine, pour indiquer que l’aliment est recouvert hermétiquement d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé pour la cuisson.

Parer c’est retirer d’un aliment tout ce qu’il comporte de non comestible. Ce verbe s’applique principalement à la viande, lorsqu’on retire la peau, les nerfs, la graisse. Mais il peut aussi être appliqué à un fruit, un légume ou du poisson.

Les parures sont les parties d’un légume, d’une viande, d’un poisson, d’une volaille ou d’un gibier non utilisées lors de la préparation d’un apprêt donné et parfois réservé pour un emploi ultérieur. Il peut s’agir de déchets non consommables (têtes de poissons, morceaux de carcasse, bouts de gras, etc.)

Rendre une préparation liquide plus lisse en la filtrant à l’aide d’un chinois, d’une passoire ou d’un tamis.

Conservation par la chaleur et Stérilisation a la chaleur. La stérilisation alimentaire est un traitement pouvant atteindre la température de 150°c (upérisation) et le but en est de détruire tous les micro-organismes, y compris les spores.

Pâton. Nom donné à une boule de pâte (brisée, pain, etc.) qui est en attente d’utilisation pour être pesée, tournée ou façonnée. C’est aussi le nom donné à de la pâte feuilletée tournée et prête pour l’emploi.

Retirer la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau jusqu’à ce que la chair se trouve à vif.

Mets consistant en tranches de boeuf accommodées avec du persil haché, de l’huile et du vinaigre. Hachis de persil et d’ail ajouté à certains plats en fin de cuisson ou à des restes de viande, le plus souvent de boeuf, soit chauds, sautés, soit froids, en salade.

Le persillé est un terme culinaire uniquement réservé à la viande. Une viande est dite persillée lorsque ses fibres sont entremêlées de petits sillons de graisse.

C’est broyer, concasser, réduire un ingrédient en poudre, en purée, en pommade à l’aide d’un pilon dans un mortier. C’est également casser de la glace pour un cocktail, pour présenter un mets ou pour le rafraîchir. Écraser, piler, broyer.

Sur une volaille, partie de la patte qui succède à la cuisse. – Ustensile utilisé pour écraser ou travailler’ divers ingrédients dans un mortier (ail, beurre composé, etc.) Pincer (des sucs) : faire légèrement caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson.

En cuisine, le terme « pincers’applique essentiellement aux viandes. Concrètement, il s’agit de colorer une viande en faisant caraméliser les sucs de cuisson présents au fond de la poêle. Cette technique se poursuit souvent par un déglaçage : il faut alors verser un liquide, type vin, pour dissoudre les sucs.

Piquer une pâte à tarte : faire une multitude de petits trous sur pâte à l’aide d’une fourchette afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.

Pastilles de chocolat de couverture.

Ce terme désigne l’extrémité verte et tendre des feuilles de certains aromates : céleri-branche, aneth, fenouil, cerfeuil, persil. Ciselées avec une paire de ciseaux, les pluches garnissent un potage, des crudités ou une sauce. Évitez de les faire cuire et utilisez-les surtout comme décor.

Une poche à douille est un ustensile de cuisine utilisé essentiellement en pâtisserie pour décorer ou garnir les gâteaux. Elle est munie d’un sac conique qui permet d’introduire la garniture et d’un embout par lequel la garniture sort par pression.

En cuisine, le pochage est une méthode qui consiste à faire cuire des aliments délicats en les submergeant, plongeant dans un liquide chauffé (le plus souvent de l’eau ou un court-bouillon de légume) entre 71 et 82°c. Par exemple, on fera « pocher un chou » pour le blanchir.

Petite quantité d’un condiment.  » une pointe de couteau »

Se dit du beurre lorsqu’il est ramolli au point de s’étaler comme une pommade. Se dit du beurre lorsqu’il est ramolli au point de s’étaler comme une pommade

Ajouter du praliné à une crème ou un appareil.Ou enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l’ensemble (début de confection du praliné).

Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage. Marquer à l’aide du dos d’un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation, poissons, escalopes…

Puncheur, c’est imbiber, faire pénétrer une préparation liquide comme du sirop, de l’alcool dans une pâtisserie pour la parfumer (génoise, Baba).

Quadriller. Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage. Marquer à l’aide du dos d’un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation, poissons, escalopes….

Action de replier une pâte plusieurs fois sur elle-même.

Plonger un aliment dans de l’eau froide afin de stopper sa cuisson immédiatement. Plonger un aliment dans de l’eau froide afin de stopper sa cuisson immédiatement

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : fricassée de volaille.

Laisser un aliment dans un endroit sec afin de le dessécher (pain) ou de l’attendrir (viande).

Rectifier, c’est corriger l’assaisonnement d’un mets après l’avoir goûté, en lui ajoutant ce qui est susceptible de l’améliorer, d’en parfaire le goût ou de faire ressortir au mieux une saveur particulière (sel, poivre, sucre, crème fraîche, etc.). Cette opération intervient en fin de préparation, avant de servir.

La réduction permet la concentration des sucs de certaines préparations. Elle consiste à réduire un liquide par évaporation en le chauffant. Réduire c’est, après avoir retiré la viande ou le poisson, on chauffe doucement, puis plus fort, pour obtenir une diminution du volume du liquide par évaporation.

Relever c’est renforcer l’assaisonnement d’une préparation en ajoutant un condiment, une épice. Un mets « relevé » est généralement haut en saveur, avec une proportion notable d’épices telles que poivre, piment, clou de girofle, quatre-épices, etc.

Relever c’est renforcer l’assaisonnement d’une préparation en ajoutant un condiment, une épice. Un mets « relevé » est généralement haut en saveur, avec une proportion notable d’épices telles que poivre, piment, clou de girofle, quatre-épices, etc.

Laisser reposer une pâte de manière à la faire gonfler avant cuisson. Remuer une salade pour bien la mélanger à l’assaisonnement ou attendrir une viande. Ce terme s’emploie lorsque l’on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l’on « fatigue » la salade.

Réserver un aliment ou une préparation consiste à mettre de coté (hors du feu) un ou plusieurs aliment(s) après une première cuisson, ou modification, pendant le déroulement de la suite de la recette en vue de son incorporation ultérieure.

Faire Revenir consiste à faire cuire à feu vif des aliments pour en dorer la surface dans une poêle, une sauteuse ou une marmite, avec un peu d’huile pour éviter que les aliments n’adhèrent au fond de l’ustensile de cuisson.

Une rouelle est un morceau de viande se présentant sous l’aspect de tranche épaisse ou d’un gros macaron épais. Se disent de tranches de viande assez minces ou de filets de poisson que l’on remplit de farce avant de les rouler et de les cuire.

faire revenir dans un corps gras, sauter, cuire à feu vif. Rissoler, c’est faire colorer jusqu’à caramélisation des sucs. Pour les viandes, rissoler constitue une étape de début de cuisson.

Pommes de terre simplement bouillies dont on a conservé la peau. Pommes de terre simplement bouillies dont on a conservé la peau.

Une Rouelle est une tranche épaisse de viande, avec os, coupée au niveau de la cuisse d’un animal (Rouelle d’agneau, de porc, de mouton …

Un roux est, en cuisine, un mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen. Mouillé par du vin, de l’eau, un bouillon ou du lait, ce liant permet d’obtenir une sauce.

Mélange de farine et beurre à proportion égale est mouillé d’eau ou de bouillon sans coloration

Une composition fait le « ruban » quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Crème mousseuse à base de jaunes d’œufs, diversement parfumée et alcoolisée, que l’on fait prendre au bain-marie en la fouettant.

Réaliser un mélange sablonneux en travaillant farine et beurre du bout des doigts. Cette technique est utilisée pour les pâtes sablées et brisées notamment.

Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un homard pour en évacuer l’eau.

Saisir. Saisir c’est mettre en contact un aliment avec une matière grasse brûlante (huile, beurre, liquide bouillant), pour obtenir une coagulation immédiate des parties superficielles. C’est débuter une cuisson à feu vif. Saisir les viandes rouges, la poêle, le grill ou le four doivent être extrêmement chauds.

La salamandre est un appareil de cuisson à l’électricité ou au gaz, à plafond rayonnant, utilisé par les professionnels pour faire glacer, gratiner ou caraméliser certains mets salés ou sucrés.

Le salmis est un ragoût de gibier. Salmis est une abréviation de « salmigondis » qui s’applique essentiellement à la bécasse, au canard sauvage, au faisan et au perdreau, mais aussi par extension au canard domestique, au pigeon ou à la pintade.

Préparation à base de légumes, de viande, de poisson ou de fruits, coupés en petits des et liés d’une sauce ou d’un sirop

Sangler. Refroidir rapidement un moule ou une préparation en le ou la plaçant au congélateur. Sangler désigne également le fait de placer une préparation de glace ou de sorbet dans la turbine à glace ou la sorbetière pour le refroidir rapidement avant de la turbiner.

Qui a du goût, de la saveur.

Napper une préparation de sauce.

Ustensile de cuisson présentant les caractéristiques de la poêle, mais doté de bords plus hauts et possédant un couvercle. En boucherie, la selle est la partie de l’animal qui part du bas des côtes jusqu’à la cuisse.

On parle de « serrer les blancs » lorsque l’on monte des blancs d’oeufs en neige. L’opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.

Couper certains légumes longs (carottes, poireaux, etc.) en tronçons de 2 à 3 cm, biseautés. Il s’agit uniquement d’une question de présentation.

Singer c’est poudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement clair (vin, bouillon, eau). La farine doit cuire quelques minutes avant l’apport de liquide. Cette opération permet la confection d’une sauce de cuisson liée

Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes aromatiques)

Parties caramélisées qui se déposent au fond d’un récipient de cuisson. Suer (faire) : Cuire lentement à couvert.

Suer c’est cuire dans un corps gras, à chaleur douce, un ou plusieurs légumes, généralement taillé menu, pour leur faire perdre partiellement ou complètement leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans la matière grasse.

Désigne le blanc du poulet ou le filet d’un gibier ou encore le filet d’un poisson fin. Désigne également un velouté de volaille monté à la crème et au beurre.

Terme général pour couper. Julienne : fins filaments de légumes ou fruits (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron etc.).

Tamiser. C’est enlever les grumeaux contenus dans la farine, le sucre glace, en secouant d’un mouvement horizontal circulaire un tamis ou un chinois.

Tamponner c’est enfoncer dans un moule, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte ou enduire d’une fine couche de beurre la surface supérieure d’une crème pâtissière ou d’une sauce pour l’empêcher de croûter (faire une peau).

expression qui signifie autant d’un ingrédient que d’un autre. En pâtisserie cela désigne le mélange en proportions égales de sucre semoule et de poudre d’amande — c’est-à-dire le même poids d’amande que de sucre — utilisé par les pâtissiers pour la crème d’amandes ou les macarons.

Tapisser ou enduire les parois d’un moule d’une préparation (beurre-farine, caramel…) ou de papier cuisson avant de verser une autre préparation. Le but était que cette préparation n’attache pas aux parois du moule lors de la cuisson et soit bien uniforme une fois démoulée

Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf…)

Toast : « Toast » est un anglicisme (*) désignant une tranche de pain de mie grillée dans un grille-pain ou un grille-pain et servie chaude pour le petit déjeuner ou pour le thé, avec du beurre et de la confiture, ou en accompagnement de certains mets (caviar, foie gras, steak tartare, œuf de poisson, poisson fumé, etc.).

Tomber les légumes c’est diminuer leur volume grâce à une cuisson à feu très doux, ce qui leur conserve une saveur plus goûteuse. Acte qui vise la réduction d’une sauce dans le but qu’elle atteigne une consistance sirupeuse.

Nappage en anglais. Sauce, décoration, morceaux d’ingrédients à saupoudrer au-dessus d’une préparation pour la rendre plus gourmande (glaçage, chocolat, graines…).

Terme de pâtisserie qui signifie pratiquer sur une pâte feuilletée les tours nécessaires à sa réalisation et qui consiste successivement à plier la pâte et à l’abaisser au rouleau.

Tourner c’est couper à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière.

Travailler c’est mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d’une préparation pour y incorporer intimement des ingrédients divers pour la rendre homogène ou lisse ou pour lui donner du corps ou de l’onctuosité. Selon la nature de la préparation (farce, purée, pâte, crème, sauce, etc.)

Tremper : Enrober divers bonbons avec de la couverture, du fondant, etc. Triangle : Ustensile métallique de forme triangulaire, muni d’un manche permettant par exemple de travailler et de racler un appareil sur un marbre. Trousser : Attacher une volaille ou un gibier avant cuisson.

Couper certains légumes en gros morceaux de forme allongée et de taille identique (tronçons de carottes, de poireaux, etc.). Les tronçons peuvent être coupés en sifflet. Tronçonner – Couper en tronçons.

Tranche épaisse de gros poisson taillée à cru transversalement dans un gros poisson (merlu, saumon, thon). Le mot vient du breton darn qui signifie « morceau ». Action de retirer les ficelles qui maintenaient une volaille après la cuisson.

Turbiner. Turbiner c’est faire prendre au froid un appareil à glace ou à sorbet jusqu’à ce qu’il soit solidifié, la préparation étant mélangée automatiquement pendant l’opération. Le turbinage se fait en freezer ou dans une sorbetière.

C’est une méthode de cuisson « à l’Unilatéral » qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté. Cette méthode est en particulier employée pour les pavés de poisson, qui sont assaisonnés sur le dessus et dont la cuisson principale s’effectue en dessous, côté peau sur la poêle.

Méthode de stérilisation du lait par un refroidissement sous vide, après l’avoir chauffé durant quelques secondes à 150°C.

Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux. Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux.

La venaison est le nom donné, en cuisine, à la chair comestible du gros gibier à poil (cerf, daim, sanglier, etc.). Le lièvre et le lapin de garenne forment la « basse venaison ». Le mot vient du latin venatio, « chasse »

Verjus. Autres noms : comme son nom l’indique le verjus est un jus « vert » donc acide. Tous les jus verts dans la cuisine médiévale, étaient désignés par le mot verjus.

Vert cuit. Degré de cuisson du canard au sang et des salmis est, plus généralement, cuisson courte (viande bleue, etc.) où l’ingrédient est conservé presque cru. Ce terme est parfois utilisé à la place de « cuisson à l’anglaise » à propos de la cuisson des légumes dont on veut conserver la couleur verte.

Videler est un terme qui s’utilise pour les tartes ou les quiches. En effet, videler est le procédé qui consiste à remonter les bords de la pâte avec les doigts afin de lui donner une forme décorative et jolie.

Exactement, vol-au-vent désignait la pâte, comme on parlerait de “quiche” ou de “tarte”, mais la garniture pouvait être à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacés, d’escargots…

Poêle ou poêlon. Ustensile de cuisson peu profonde est à fond large muni d’un manche pour saisir et cuire des aliments.

« Zester », c’est prélever le zeste, c’est-à-dire la partie supérieure de la peau d’un agrume (citron, Orange, pamplemousse, etc.) pour la mélanger à une préparation afin d’ajouter le gout et la légère amertume de cet agrume.

Ziste – Couche blanche et amère, entre le zeste et la pulpe des agrumes – Terme culinaire employé fréquemment, expliqué