Dictionnaire culinaire

Photo avec un point d’interrogation

Notre dictionnaire culinaire vous aide et vous apprend à dechiffrer le jargon propre au métier de cuisinier .Si vous avez une définition qui n est pas presente dans notre dictionnaire n hésiter pas à nous l envoyé .

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Abaisser
En cuisine ou en pâtisserie, une abaisse est un morceau de pâte aplatie, souvent au rouleau à pâtisserie sur une surface farinée afin de lui donner l’épaisseur et la forme voulue. ou à l’aide d’un laminoir.

ABATIS
Les abats ensemble des différentes parties d’un animal volaille ou gibiers à plume qui restent lorsqu’on a retiré tous les muscles. Beaucoup d’abats sont comestibles comme : pattes, cou, tête, ailerons, coeur, rognons, foie, gésier et crête pour le coq … etc.

APLATIR
Rendre plate, mince une tranche de viande pour l’aplatir, un filet de poisson avec un maillet en bois .

APPAREIL
Un appareil est une préparation de plusieurs ingrédients que l’on va utiliser pour réaliser une recette. Il s’agit donc d’une préparation de la recette généralement de consistance liquide.

APPERTISER
Système de conservation, conserver les aliments dans des boîtes de conserve par stérilisation dans un bocal hermétiquement fermé. Inventé par Nicolas Appert en 1802 en hommage à sa découverte, le procédé de mise en conserve porte le nom d’appertisation.

ARRASER
Couper à ras ou diminuer la partie d’un aliment, racines, feuilles ou fans des légumes.

ASSOUPLIR
Travailler une matière grasse ingrédient ou une préparation avec ses mains pour la rendre plus souple ou avec un rouleau à pâtisserie.

BAIN-MARIE
Mode de cuisson de manière douce des aliments contenus dans un plat, lui-même posé dans un récipient de taille plus grande remplie d’eau bouillant cela évite que l’aliment soit en contact direct de la chaleur.

BARDER
Entourer de lards ou de barde une viande ou une volaille cela réduit le dessèchement et évite un contact rapide de la chaleur.

BEURRE CLARIFIÉ
Pour obtenir du beurre clarifié il faut le faire fondre doucement pour que les impurté restent au fond du récipient, Utilisé car il ne brule pas. On peut aussi clarifier un oeuf en séparant le blanc du jaune. Aussi appelée ghee.

BEURRE MANIÉ
Avec du beurre ramolli au qu’elle on ajoute de la farine.

BLANCHIR
Plonger rapidement un aliment cru dans une casserole d’eau bouillante salée ce qui permet un épluchage facile et rapide .Permets d’attendrir de ramollir se retire âcreté.

BLONDIR
Légère coloration obtenue quand on fait revenir dans du gras une viande ou un poisson ou un légume pour obtenir une légère couleur blonde.

BOULER
Division de morceau de pâte en petit pâton et rouler dans le creux de la main pour obtenir une boule plus ou moins serré.

BRAISER
Cuire dans un récipient fermé faire mijoter longuement à feu doux des aliments avec un liquide et des aromates.

BRIDER
À l aide de ficelle de cuisine on ficelle la viande une volaille ou un gibier ce qui empeche les ailes et les pattes de sécher, facilite le retournement et permet de garder une belle forme..

BROSSER
Quand vous étaler une pâte à tarte il reste de la farine, broser l’excédent de farine avec une brosse a poile souple de prefereance, on peut aussi broser des légumes..

BRUNOISE
Constitue une garniture de légumes ou de fruits coupe en petits dés de 2 mm .

CANNELER
Avec un couteau spécial que l’on appelle « canneleur » on creuse des sillons pour rendre l’aspec plus beau pour une belle présentation .

CARDINALISER
Terme culinaire mais aussi scientifique du changement de couleur d’un crustacé pendant la cuisson avec l’action de la chaleur, changement de couleurs au rouge comme la tenue d’un cardinal.

CERNER
Avec un couteau, faire une incision circulairement sur la peau ou de l’enveloppe d’un aliment comme les Maron avant la cuisson pour qu’il n’éclate pas, on peut aussi le faire avec un fruit ou un légume.

CHEMISER
Afin d’éviter qu’une préparation ne colle dans un plat ou d’un moule à gâteau, on enduit de beurre les parois à l’aide d’un pinceau ce qui facilitera grandement le démoulage..

CHINOIS
Ustensile de cuisine qui permet de filtrer des préparations pour ne garder que le liquide, de forme sphérique et conique on lui donne aussi le nom « d’un russe »

CHIQUETER
Avec un couteau ou une pince a chiqueté faire des petites entailles autour d’une pâte, favorise le gonflement mais surtout donne en aspect plus présentable.

COMPOTER
Cuisson lente et couverte comme des oignons jusqu’à une réduction pour obtenir la consistance d’une compote..

CONCASSER
Écraser, hacher, piler grossièrement des aliments comme des tomates, du poisson, poivre, noisette…

Corne
Une corne est un ustensile de cuisine en forme de demi-lune semi-souple en corne ou maintenant en plastique de 15 à 20 cm de diamètre, servant à racler les plats et plans de travail. Il est également utilisé pour couper des portions de pâte. Cet ustensile est très utilisé en boulangerie et en pâtisserie

Corser
Donner à un plat plus de goût par adjonction d’ingrédient supplémentaire ou par simple réduction.

COTOYER
Se dit quand on retourne une viande pendant sa cuisson pour obtenir une coloration uniforme .

COUCHER
On dit coucher l’action d’étaler de façonner à l’aide par exemple d’une poche à douille pour donner une forme voulue une pâte à choux sur une plaque..

Coulis
Un coulis est une purée plus ou moins épaisse obtenue par tamisage ou cuisson d’un aliment. Le mot coulis vient de l’ancien français coulis qui signifie « qui coule ».

COURT-BOUILLON
Bouillon aromatisé qui sert à cuire du poison ou de la viande, avec une base de vin blanc et de vinaigre et de légumes, on l’utilise à la maison souvent en deshydrates pret à être utilisé..

CRÉPINER
Avec de la crépine (membrane de visere du porc) on enferme la viande à l’intérieur pour se tenir pendant la cuisson

Croque au sel
Façon de consommer les légumes, crus, accompagnés de sel et parfois de beurre (radis et tomates notamment).

CROUSTADE
Sorte de croute de pâte feuilletée pouvant être remplis de plusieurs aliments.

CUIRE PÂTE À BLANC
Cuisson partielle d’un fond de tarte sans garniture..

Cul de poule
Le cul-de-poule (ou cul-de-poule) est un récipient généralement en inox. Il a la forme d’un hémisphère, comme un saladier avec un fond arrondi ; il peut être muni d’une base plate permettant de le poser sur le plan de travail.

DARNE
Du breton darn qui veut dire morceau, grosse tranche épaisse de poisson crut trancher transversalement exemple une darne de saumon .

DÉBRIDER
Retirer la ficelle d’une volaille une fois cuite.

DÉCANTER
Décante une sauce, transvaser délicatement la sauce pour que le reste de la garniture reste dans le fond, on peut décanter un vin pour que dépôt reste dans le fond.

DÉCOCTION
Infuser des plantes dans un liquide comme de l’eau, faire bouillir pour en extraire les principes actifs .

DÉCUIRE
Exemple lors de la cuisson d’un caramel incorporé une fois cuit de l’eau froide pour faire redescendre la température et le garder liquide on peut décuire des confitures…

DÉGLACER
Lorsque vous faites saisir une viande dans poêle des petits morceaux de viande accrochent dans le fond, on appelle sous les sucs de cuisson .Une fois votre viande saisit la retirée et ajoutée dans votre poêle du vin blanc, de l’eau, ou du bouillon afin de décoller les sucs de la viande pour avoir une sauce avec beaucoup de goût.

DÉGORGER
Sur un aliment cru mettre du sel afin de faire ressortir l’excédent d’eau comme l’aubergine ou le concombre ….

DÉLAYER
Delayé, ajouté ou dilue un ingrédient dans un autre ,exemple de la farine dans du beurre fondu .

DÉNERVER
On dénerve un foie gras a l’aide d’une pince a épilé en retirer les parties nerveuses, on peut aussi dénerver une viande..

Dénoyauter
Dénoyauter : éliminer le noyau d’un fruit (Olive, Cerise…) à l’aide d’un dénoyauteur.

Dépecer
Dépecer : Mettre en pièces, Découper en morceaux certains éléments. Utilisé à tort comme synonyme de » Dépouiller «

DÉSSECHER
Dessécher un aliment ou une préparation, action de le laisser à la chaleur pour perdre l’humidité à l’intérieur de ce dernier.

DÉTENDRE
Détendre une sauce trop épaisse pour la rendre plus fluide en incorporant un liquide comme de l’eau, lait, crème….

DÉTREMPER
Detranper une pâte ses l’action d’incorporé a la farine de l’eau ou du lait dans la préparation..

Développer
Pâte contenant de la levure que l’on met à « pousser » à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume

Dorure
Mélange de jaunes d’oeufs et d’eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation

DRESSER
Dresser une assiette, déposé délicatement les aliments pour faire une présentation agréable .

Ébarber
Enlever les poils sur les coquillages

ÉCALER
Retirer la coquille des œufs..

ÉCOSSER
Écosser des légumes comme des petits pois ou des haricots pour en extraire les graines.

ÉCUMER
Éliminé les impuretés, la mousse qui se forme à la surface d’un bouillon, d’une sauce avec une écumoire ou une cuillère

ÉGRAINER
C’est détacher les grains d’un fruit à grappe ou à gousse, d’une plante à épi ou encore d’une cosse.

ÉGRAPPER
Détacher délicatement les grains d’une grappe (raisins, groseilles…) Égrener : Séparer les grains de leur support, ou les graines de leur cosse. Égruger : Réduire du sel, du sucre, en mouture fine.

ÉMONDER
Éliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis

ÉMULSIONNER
Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d’œuf avec beurre fondu)

Enfourner
Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire

Enrober
Enrober, c’est entourer de graisses pour conserver un aliment. Enrober, c’est recouvrir uniformément un aliment de pâte à frire avant sa cuisson.

Eplucher
Éliminer la peau d’un aliment

Equeuter
Équeuter c’est retirer la queue d’un fruit. Cela peut servir dans les présentations, mais cela sert aussi pour que le fruit conserve sa sève plus longtemps.

ESCALOPER
Couper en tranches fines, dans le sens transversal, viande, filet ou darne de poisson, crustacés ou légumes, têtes des gros champignons ou fonds d’artichauts.

ÉTOUFFÉE
La cuisson à l’étouffée est une méthode de cuisson à la vapeur à feu doux, dans un récipient fermé, comme une cocotte, n’utilisant que l’eau contenue dans un mets pour le faire cuire sous pression. On appelle également « étuver » la pratique de ce type de cuisson

ÉTUVER
Cuire un aliment dans son eau de végétation. Cette technique s’applique aux végétaux taillés finement et aux fruits. Glacer : c’est cuire un aliment à feu doux avec un peu d’eau. La cuisson et l’évaporation du liquide doivent se faire de manière simultanée.

Evider
Évider c’est éliminer, retirer délicatement l’intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (tomates, courgettes, pommes) pour enlever le centre.

Façonner
Donner une forme. Faire le ruban : Terme qui s’emploie lors de la préparation d’une pâte ou d’une crème qui doit retomber d’une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un « ruban ».

FAISANDER
faisander, c’est laisser pourrir. Faisander, c’est juste laisser reposer la viande pour lui faire subir un début de décomposition qui la rendra plus savoureuse. Mais le terme faisandé ne s’applique a priori qu’au gibier. Pour le boeuf et les autres viandes, on dit effectivement « rassir ».

Farcir
Garnir une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume à l’intérieur d’une pièce de boucherie ou le creux d’un légume.

FATIGUER
Faire cuire sans mouiller . FATIGUER . Ancien terme de cuisine ; fatiguer une salade : la retourner longtemps afin qu’elle s’imbibe bien de l’assaisonnement..

Fileter
Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est  » filet de sole »)

Filmer
Filmer au contact signifie poser un film alimentaire de manière à ce qu’il entre en contact direct avec la préparation (crème, sauce, pâte à tarte…). Ainsi, on empêche le contact de l’air et la préparation est conservée de manière hermétique.

Flamber
Fleurer. Synonyme de fariner, saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte, afin d’éviter qu’elle ne colle.

FLEURER
Fleurer. Synonyme de fariner, saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte, afin d’éviter qu’elle ne colle.

Fleurons
Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats

FOISONNER
Foisonner une crème ou une préparation, c’est la battre énergiquement, à l’aide d’un fouet à main ou d’un fouet électrique, afin de l’alléger et de la faire augmenter de volume en y incorporant des pellicules d’air.

FONCER
En cuisine, foncer signifie graisser le fond et les parois d’une cocotte, sauteuse, terrine ou braisière et garnir le fond avec des éléments aromatiques (oignons et carottes émincés, thym, Laurier, persil aille mais aussi couennes, parures, poitrine salée).

FOND
Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.

FONTAINE
Un creux, un trou que l’on creuse dans la farine ou autres matière première pour y déposer ou y verser divers éléments liquides ou solides que l’on doit incorporer pour réaliser une pâte sablée, brisée, feuilletée, du pain, de la brioche etc.

Fouler
Fouler, c’est tout simplement passer un élément cuisiné (potage, sauce) à travers un Chinois. Afin de bien réaliser cette opération, vous pourrez vous aider d’une louche ou d’une spatule en écrasant avec force les éléments à fouler contre les parois du chinois

FRAISER
Fraiser, c’est écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, la pousser, la reprendre, l’écraser devant soi… Il faut fraiser la pâte lorsque tous les ingrédients ont été incorporés à la farine. Si la pâte contient du beurre, les morceaux seront écrasés et donneront plus de cohésion à la pâte.

Frémir
Frémir, c’est bouillir très lentement, avec un léger mouvement ou tremblement du liquide chauffé qui précède l’ébullition. C’est le point idéal pour la cuisson de certaines préparations. Se dit d’un liquide, une soupe ou un potage lorsqu’il commence à peine à bouillir.

Frire
Frire est un mode de cuisson de différents aliments dans un bain de friture, (huile, graisse de canard, etc.). Les plonger, les immerger dans l’huile à haute température.

FUMET
Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc.

GALANTINE
La définition de galantine dans le dictionnaire est mets composé de cochon de lait, de volailles désossées ou de viandes blanches, farcies, assaisonné de divers ingrédients et présenté dans de la gelée.

Ganache
La ganache est une préparation épaisse de chocolat servant à garnir une pâtisserie. Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème et de chocolat, généralement en quantités environ égales

Gastrique
La gastrique est une base de sauce, de glaçage ou de nappage constitué de sucre ou de miel et de vinaigre. Pour la réaliser : dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre et le miel, le laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Vous devez obtenir un sirop léger qui vous servira à corser une sauce.

GÉNOISE
La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux mets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du XVIII e siècle.

GIVRER
Action de cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation. Autre terme utilisé « suer, étuver »

GLACER
Glacer, technique de cuisson pour les carottes, navets, petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre. En fin de cuisson, l’eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante.

Goujonnette
Filet de poisson coupé en bâtonnets de dix centimètres sur trois environ.

Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d’huile à l’aide d’un pinceau

Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l’exposée sous le gril afin de dorer la surface

HABILLER
Action de préparer pour la cuisson un gibier à plume (flamber, parer, vider et brider) ou un poisson (écailler, vider et laver)

Historier
En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d’un agrume ou encore d’une tomate en « dents-de-loup

HYDRATER
L’hydratation permet à la préparation de retrouver sa texture d’origine. Qualifie un aliment ou une substance capable de se dissoudre dans l’eau.

IMBIBER
Imbiber c’est faire pénétrer et mouiller avec un liquide, un sirop, de l’alcool une pâtisserie ou une préparation pour la rendre moins sèche, la réhydrater, la parfumer, lui donner du moelleux.

INCISER
Inciser. C’est couper, entailler plus ou moins profondément une pâtisserie, une volaille, un fromage à l’aide d’un instrument tranchant comme un couteau, des ciseaux, une lame en vue d’un décor, d’une présentation.

INFUSER
C’est permettre à un ingrédient aromatique de répandre son parfum, son arôme ou ses propriétés médicinales après un temps de macération dans un liquide bouillant comme le café, le thé, la tisane.

JARDINIÈRE
Une jardinière est un mélange de légumes à base de carottes, de navets et de haricots verts, servi en garniture de viandes rôties ou sautées, de volailles poêlées, de ris de veau braisés, etc.

JULIENNE
En cuisine, la julienne est une manière de tailler les légumes, en minces lanières de 4 à 5 cm sur 1 mm d’épaisseur. Pour tailler une julienne, il faut d’abord tailler le légume en tranches très fines (4 à 5 cm de longueur sur 1 mm d’épaisseur), les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.

LARDER
La réponse. Introduire de petits morceaux de lard dans une viande afin de la garder moelleuse à la cuisson.

LEVER
Lever les filets d’un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération. Laisser lever une pâte consiste à la laisser reposer de manière à la faire gonfler avant cuisson.

LIER
Modifier la consistance d’une préparation. Il s’agit généralement de donner davantage d’épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre.

LIMONER
La réponse. Ôter les parties sanguinolentes et les impuretés de certains aliments (filet de poisson, viande) en les passant sous l’eau.

LUSTRER
Lustrer. c’est recouvrir un aliment à l’aide d’un pinceau avec du beurre clarifié, de la gelée, ou avec un nappage, pour lui donner un aspect brillant (pièce de viande rôtie, grillades, tartes).

LUTER
« Luter » en cuisine, c’est entourer le couvercle et le dessus d’un plat à cuire (cocotte, marmite, terrine, etc.) d’une pâte qui scelle complètement le récipient.

LYOPHILISER
Retirer l’eau d’un aliment pour améliorer sa conservation. La lyophilisation est réalisée par « sublimation » : les aliments sont congelés, ce qui conduit à la transformation de l’eau qu’ils contiennent en glace. Chauffée sous-vide, l’eau se transforme en vapeur et l’aliment est ainsi réhydraté sans cuisson dans de l’eau frémissante.

MACÉDOINE
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux. L’origine du mot « macédoine » désignant un mélange de légumes ou de fruits pourrait venir du fait que l’Empereur Alexandre a constitué l’Empire macédoine en réunissant une multitude de territoires et de peuples, de la Grèce à l’Himalaya.

MACERER
Macérer c’est faire tremper un ingrédient cru ou séché dans un liquide (vin, alcool, liqueur, sirop, huile, vinaigre) pour que celui-ci les imprègne de son parfum. Le terme « macéré » convient plutôt aux fruits et légumes; pour la viande on utilise plutôt le terme « mariné ».

MALAXER
Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l’assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

MANCHONNER
Formellement, le terme « manchonner » signifie « recouvrir d’un manchon ». En cuisine, ce terme est utilisé pour une opération préalable ou postérieure à la cuisson : dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volailles, etc.)

MARBRER
Marbrer est une opération qui permet de former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorée rappelant l’aspect du marbre.

MARINER
Enduire, enrober une viande d’une préparation plus ou moins liquide ou sèche à base de miel ou de soja, d’ail, d’herbes aromatiques, etc. On utilise fréquemment ce genre de marinade pour parfumer les grillades, les sautés, les viandes à la plancha.

Marquer
Démarrer la cuisson d’un aliment.

MASQUER
Masquer. Recouvrir complètement d’une couche plus ou moins épaisse de crème, sauce, chocolat fondu, pâte d’amande, meringue, marmelade, amandes effilées, cacao, la surface supérieure et les bords de gâteaux, entremets, etc.

Massé
Se dit d’un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson.

Matelote
Une matelote ou matelote de poisson (de matelot) est une recette de cuisine traditionnelle de cuisine française, à base d’une ou de plusieurs sortes de poissons d’eau douce ou de mer coupés en morceaux, cuisinés dans une marinade de vin rouge ou de vin blanc et d’oignon (et éventuellement de légumes) généralement …

MEDAILLON
Préparation de forme ronde ou ovale et légèrement épaisse présentée froide ou chaude : médaillon de veau, volaille, foie gras…

MERINGUER
Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’œufs en neige

Mesclun
Le mot mesclun désigne un mélange de feuilles et de pousses souvent servi en accompagnement ou qui sert de base à la réalisation de salades composées. Le terme mesclun vient du mot niçois « mesclum » qui signifie littéralement mélange.

MIGAINE
Une migaine, en Lorraine, est une préparation culinaire constituée d’œufs et de crème fraîche, appelée également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France. Elle est la base de la quiche. On peut également l’utiliser dans des tartes (pommes, rhubarbe…) en complément de la pâte

Mignonnette
Aujourd’hui la mignonnette désigne du poivre grossièrement concassé ou moulu, notamment du poivre blanc, plus parfumé, que l’on utilise pour le steak au poivre, les marinades, etc.

MIJOTER
Mijoter, c’est faire cuire très doucement (à la limite de l’ébullition) un aliment dans son jus ou dans la sauce, en général dans une cocotte ou une casserole couverte.

Mirepoix
Là (ou le) mirepoix est une préparation à base d’oignons, carottes et céleris, d’aromates et parfois de jambon ou de lard, taillés en petite des et rissolés ; elle est généralement servie en assaisonnement des soupes, viandes ou poissons. Par métonymie, c’est le nom de la sauce qui contient cette préparation.

MITONNER
Mitonner, à l’origine, c’est faire cuire doucement et longtemps des tranches de pain de campagne rassis dans une soupe ou un bouillon, pour que le pain absorbe le liquide et que la soupe devienne plus consistante. Mitonner vient de miton, « mie de pain » dans le dialecte de l’Ouest.

MODELER
Façonner une pâte pour créer des formes : fleurs, fruits, objets….

MONDER
Peler une tomate après l’avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.

MONTER
Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume.

MOUILLER
Mouiller. Ajouter un liquide comme lait, eau, oeuf, alcool à une préparation, à une cuisson pour l’assouplir, pour prolonger une cuisson, la parfumer, pour la réhydrater en la parfumant (baba, génoise).

MOUSSER
Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux

NACRER
Nacrer – Terme culinaire employé fréquemment, expliqué. Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse.

Nappage
Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas

NAPPER
Recouvrir d’une sauce ou d’un coulis un plat. Recouvrir d’une sauce ou d’un coulis un plat.

Panad
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine

PANER
Paner est une opération de cuisine, nommée aussi panage, ou panelure, dans le sud-est de la France qui consiste, avant cuisson, à recouvrir un mets, une viande, un poisson avec de la chapelure.

PAPILLOTE
Cuisine. Le mot « papillote » est repris en cuisine, pour indiquer que l’aliment est recouvert hermétiquement d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé pour la cuisson.

PARER
Parer c’est retirer d’un aliment tout ce qu’il comporte de non comestible. Ce verbe s’applique principalement à la viande, lorsqu’on retire la peau, les nerfs, la graisse. Mais il peut aussi être appliqué à un fruit, un légume ou du poisson.

Parures
Les parures sont les parties d’un légume, d’une viande, d’un poisson, d’une volaille ou d’un gibier non utilisées lors de la préparation d’un apprêt donné et parfois réservé pour un emploi ultérieur. Il peut s’agir de déchets non consommables (têtes de poissons, morceaux de carcasse, bouts de gras, etc.)

PASSER
Rendre une préparation liquide plus lisse en la filtrant à l’aide d’un chinois, d’une passoire ou d’un tamis.

PASTEURISER
Conservation par la chaleur et Stérilisation a la chaleur. La stérilisation alimentaire est un traitement pouvant atteindre la température de 150°c (upérisation) et le but en est de détruire tous les micro-organismes, y compris les spores.

PATON
Pâton. Nom donné à une boule de pâte (brisée, pain, etc.) qui est en attente d’utilisation pour être pesée, tournée ou façonnée. C’est aussi le nom donné à de la pâte feuilletée tournée et prête pour l’emploi.

Peler à vif
Retirer la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau jusqu’à ce que la chair se trouve à vif.

Persillade
Mets consistant en tranches de boeuf accommodées avec du persil haché, de l’huile et du vinaigre. Hachis de persil et d’ail ajouté à certains plats en fin de cuisson ou à des restes de viande, le plus souvent de boeuf, soit chauds, sautés, soit froids, en salade.

PERSILLÉE
Le persillé est un terme culinaire uniquement réservé à la viande. Une viande est dite persillée lorsque ses fibres sont entremêlées de petits sillons de graisse.

Piler
C’est broyer, concasser, réduire un ingrédient en poudre, en purée, en pommade à l’aide d’un pilon dans un mortier. C’est également casser de la glace pour un cocktail, pour présenter un mets ou pour le rafraîchir. Écraser, piler, broyer.

Pilon
Sur une volaille, partie de la patte qui succède à la cuisse. – Ustensile utilisé pour écraser ou travailler’ divers ingrédients dans un mortier (ail, beurre composé, etc.) Pincer (des sucs) : faire légèrement caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson.

PINCER
En cuisine, le terme « pincers’applique essentiellement aux viandes. Concrètement, il s’agit de colorer une viande en faisant caraméliser les sucs de cuisson présents au fond de la poêle. Cette technique se poursuit souvent par un déglaçage : il faut alors verser un liquide, type vin, pour dissoudre les sucs.

PIQUER
Piquer une pâte à tarte : faire une multitude de petits trous sur pâte à l’aide d’une fourchette afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.

Pistoles
Pastilles de chocolat de couverture.

Pluches
Ce terme désigne l’extrémité verte et tendre des feuilles de certains aromates : céleri-branche, aneth, fenouil, cerfeuil, persil. Ciselées avec une paire de ciseaux, les pluches garnissent un potage, des crudités ou une sauce. Évitez de les faire cuire et utilisez-les surtout comme décor.

POCHE À DOUILLE
Une poche à douille est un ustensile de cuisine utilisé essentiellement en pâtisserie pour décorer ou garnir les gâteaux. Elle est munie d’un sac conique qui permet d’introduire la garniture et d’un embout par lequel la garniture sort par pression.

POCHER
En cuisine, le pochage est une méthode qui consiste à faire cuire des aliments délicats en les submergeant, plongeant dans un liquide chauffé (le plus souvent de l’eau ou un court-bouillon de légume) entre 71 et 82°c. Par exemple, on fera « pocher un chou » pour le blanchir.

Pointe
Petite quantité d’un condiment.  » une pointe de couteau »

POMMADE
Se dit du beurre lorsqu’il est ramolli au point de s’étaler comme une pommade. Se dit du beurre lorsqu’il est ramolli au point de s’étaler comme une pommade

PRALINER
Ajouter du praliné à une crème ou un appareil.Ou enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l’ensemble (début de confection du praliné).

Puit
Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage. Marquer à l’aide du dos d’un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation, poissons, escalopes…

PUNCHER
Puncheur, c’est imbiber, faire pénétrer une préparation liquide comme du sirop, de l’alcool dans une pâtisserie pour la parfumer (génoise, Baba).

QUADRILLER
Quadriller. Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage. Marquer à l’aide du dos d’un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation, poissons, escalopes….

RABATTRE
Action de replier une pâte plusieurs fois sur elle-même.

RAFRAÎCHIR
Plonger un aliment dans de l’eau froide afin de stopper sa cuisson immédiatement. Plonger un aliment dans de l’eau froide afin de stopper sa cuisson immédiatement

RAIDIR
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : fricassée de volaille.

RASSIR
Laisser un aliment dans un endroit sec afin de le dessécher (pain) ou de l’attendrir (viande).

RECTIFIER
Rectifier, c’est corriger l’assaisonnement d’un mets après l’avoir goûté, en lui ajoutant ce qui est susceptible de l’améliorer, d’en parfaire le goût ou de faire ressortir au mieux une saveur particulière (sel, poivre, sucre, crème fraîche, etc.). Cette opération intervient en fin de préparation, avant de servir.

RÉDUIRE
La réduction permet la concentration des sucs de certaines préparations. Elle consiste à réduire un liquide par évaporation en le chauffant. Réduire c’est, après avoir retiré la viande ou le poisson, on chauffe doucement, puis plus fort, pour obtenir une diminution du volume du liquide par évaporation.

RELEVER
Relever c’est renforcer l’assaisonnement d’une préparation en ajoutant un condiment, une épice. Un mets « relevé » est généralement haut en saveur, avec une proportion notable d’épices telles que poivre, piment, clou de girofle, quatre-épices, etc.

REMONTER
Relever c’est renforcer l’assaisonnement d’une préparation en ajoutant un condiment, une épice. Un mets « relevé » est généralement haut en saveur, avec une proportion notable d’épices telles que poivre, piment, clou de girofle, quatre-épices, etc.

REPOSER
Laisser reposer une pâte de manière à la faire gonfler avant cuisson. Remuer une salade pour bien la mélanger à l’assaisonnement ou attendrir une viande. Ce terme s’emploie lorsque l’on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l’on « fatigue » la salade.

RESERVER
Réserver un aliment ou une préparation consiste à mettre de coté (hors du feu) un ou plusieurs aliment(s) après une première cuisson, ou modification, pendant le déroulement de la suite de la recette en vue de son incorporation ultérieure.

REVENIR
Faire Revenir consiste à faire cuire à feu vif des aliments pour en dorer la surface dans une poêle, une sauteuse ou une marmite, avec un peu d’huile pour éviter que les aliments n’adhèrent au fond de l’ustensile de cuisson.

RIOLER
Une rouelle est un morceau de viande se présentant sous l’aspect de tranche épaisse ou d’un gros macaron épais. Se disent de tranches de viande assez minces ou de filets de poisson que l’on remplit de farce avant de les rouler et de les cuire.

Rissoler
faire revenir dans un corps gras, sauter, cuire à feu vif. Rissoler, c’est faire colorer jusqu’à caramélisation des sucs. Pour les viandes, rissoler constitue une étape de début de cuisson.

Robe des champs
Pommes de terre simplement bouillies dont on a conservé la peau. Pommes de terre simplement bouillies dont on a conservé la peau.

Rouelle
Une Rouelle est une tranche épaisse de viande, avec os, coupée au niveau de la cuisse d’un animal (Rouelle d’agneau, de porc, de mouton …

ROUX
Un roux est, en cuisine, un mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen. Mouillé par du vin, de l’eau, un bouillon ou du lait, ce liant permet d’obtenir une sauce.

Roux blanc
Mélange de farine et beurre à proportion égale est mouillé d’eau ou de bouillon sans coloration

RUBAN
Une composition fait le « ruban » quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Sabayon
Crème mousseuse à base de jaunes d’œufs, diversement parfumée et alcoolisée, que l’on fait prendre au bain-marie en la fouettant.

SABLER
Réaliser un mélange sablonneux en travaillant farine et beurre du bout des doigts. Cette technique est utilisée pour les pâtes sablées et brisées notamment.

Saigner
Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un homard pour en évacuer l’eau.

SAISIR
Saisir. Saisir c’est mettre en contact un aliment avec une matière grasse brûlante (huile, beurre, liquide bouillant), pour obtenir une coagulation immédiate des parties superficielles. C’est débuter une cuisson à feu vif. Saisir les viandes rouges, la poêle, le grill ou le four doivent être extrêmement chauds.

SALAMANDRE
La salamandre est un appareil de cuisson à l’électricité ou au gaz, à plafond rayonnant, utilisé par les professionnels pour faire glacer, gratiner ou caraméliser certains mets salés ou sucrés.

Salmis
Le salmis est un ragoût de gibier. Salmis est une abréviation de « salmigondis » qui s’applique essentiellement à la bécasse, au canard sauvage, au faisan et au perdreau, mais aussi par extension au canard domestique, au pigeon ou à la pintade.

SALPICON
Préparation à base de légumes, de viande, de poisson ou de fruits, coupés en petits des et liés d’une sauce ou d’un sirop

SANGLER
Sangler. Refroidir rapidement un moule ou une préparation en le ou la plaçant au congélateur. Sangler désigne également le fait de placer une préparation de glace ou de sorbet dans la turbine à glace ou la sorbetière pour le refroidir rapidement avant de la turbiner.

SAPIDE
Qui a du goût, de la saveur.

SAUCER
Napper une préparation de sauce.

Selle
Ustensile de cuisson présentant les caractéristiques de la poêle, mais doté de bords plus hauts et possédant un couvercle. En boucherie, la selle est la partie de l’animal qui part du bas des côtes jusqu’à la cuisse.

SERRER
On parle de « serrer les blancs » lorsque l’on monte des blancs d’oeufs en neige. L’opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.

Sifflets
Couper certains légumes longs (carottes, poireaux, etc.) en tronçons de 2 à 3 cm, biseautés. Il s’agit uniquement d’une question de présentation.

SINGER
Singer c’est poudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement clair (vin, bouillon, eau). La farine doit cuire quelques minutes avant l’apport de liquide. Cette opération permet la confection d’une sauce de cuisson liée

Sommité
Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes aromatiques)

SUCS
Parties caramélisées qui se déposent au fond d’un récipient de cuisson. Suer (faire) : Cuire lentement à couvert.

SUER
Suer c’est cuire dans un corps gras, à chaleur douce, un ou plusieurs légumes, généralement taillé menu, pour leur faire perdre partiellement ou complètement leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans la matière grasse.

Suprême
Désigne le blanc du poulet ou le filet d’un gibier ou encore le filet d’un poisson fin. Désigne également un velouté de volaille monté à la crème et au beurre.

Tailler
Terme général pour couper. Julienne : fins filaments de légumes ou fruits (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron etc.).

TAMISER
Tamiser. C’est enlever les grumeaux contenus dans la farine, le sucre glace, en secouant d’un mouvement horizontal circulaire un tamis ou un chinois.

TAMPONNER
Tamponner c’est enfoncer dans un moule, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte ou enduire d’une fine couche de beurre la surface supérieure d’une crème pâtissière ou d’une sauce pour l’empêcher de croûter (faire une peau).

Tant pour tant
expression qui signifie autant d’un ingrédient que d’un autre. En pâtisserie cela désigne le mélange en proportions égales de sucre semoule et de poudre d’amande — c’est-à-dire le même poids d’amande que de sucre — utilisé par les pâtissiers pour la crème d’amandes ou les macarons.

Tapisser
Tapisser ou enduire les parois d’un moule d’une préparation (beurre-farine, caramel…) ou de papier cuisson avant de verser une autre préparation. Le but était que cette préparation n’attache pas aux parois du moule lors de la cuisson et soit bien uniforme une fois démoulée

Tempérer
Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf…)

Toast
Toast : « Toast » est un anglicisme (*) désignant une tranche de pain de mie grillée dans un grille-pain ou un grille-pain et servie chaude pour le petit déjeuner ou pour le thé, avec du beurre et de la confiture, ou en accompagnement de certains mets (caviar, foie gras, steak tartare, œuf de poisson, poisson fumé, etc.).

TOMBER
Tomber les légumes c’est diminuer leur volume grâce à une cuisson à feu très doux, ce qui leur conserve une saveur plus goûteuse. Acte qui vise la réduction d’une sauce dans le but qu’elle atteigne une consistance sirupeuse.

TOPPING
Nappage en anglais. Sauce, décoration, morceaux d’ingrédients à saupoudrer au-dessus d’une préparation pour la rendre plus gourmande (glaçage, chocolat, graines…).

TOURER
Terme de pâtisserie qui signifie pratiquer sur une pâte feuilletée les tours nécessaires à sa réalisation et qui consiste successivement à plier la pâte et à l’abaisser au rouleau.

Tourner
Tourner c’est couper à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière.

Travailler
Travailler c’est mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d’une préparation pour y incorporer intimement des ingrédients divers pour la rendre homogène ou lisse ou pour lui donner du corps ou de l’onctuosité. Selon la nature de la préparation (farce, purée, pâte, crème, sauce, etc.)

Tremper
Tremper : Enrober divers bonbons avec de la couverture, du fondant, etc. Triangle : Ustensile métallique de forme triangulaire, muni d’un manche permettant par exemple de travailler et de racler un appareil sur un marbre. Trousser : Attacher une volaille ou un gibier avant cuisson.

Tronçonner
Couper certains légumes en gros morceaux de forme allongée et de taille identique (tronçons de carottes, de poireaux, etc.). Les tronçons peuvent être coupés en sifflet. Tronçonner – Couper en tronçons.

TURBAN
Tranche épaisse de gros poisson taillée à cru transversalement dans un gros poisson (merlu, saumon, thon). Le mot vient du breton darn qui signifie « morceau ». Action de retirer les ficelles qui maintenaient une volaille après la cuisson.

Turbiner
Turbiner. Turbiner c’est faire prendre au froid un appareil à glace ou à sorbet jusqu’à ce qu’il soit solidifié, la préparation étant mélangée automatiquement pendant l’opération. Le turbinage se fait en freezer ou dans une sorbetière.

UNILATERAL
C’est une méthode de cuisson « à l’Unilatéral » qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté. Cette méthode est en particulier employée pour les pavés de poisson, qui sont assaisonnés sur le dessus et dont la cuisson principale s’effectue en dessous, côté peau sur la poêle.

UPERISER
Méthode de stérilisation du lait par un refroidissement sous vide, après l’avoir chauffé durant quelques secondes à 150°C.

VANNER
Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux. Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux.

Venaison
La venaison est le nom donné, en cuisine, à la chair comestible du gros gibier à poil (cerf, daim, sanglier, etc.). Le lièvre et le lapin de garenne forment la « basse venaison ». Le mot vient du latin venatio, « chasse »

Verjus
Verjus. Autres noms : comme son nom l’indique le verjus est un jus « vert » donc acide. Tous les jus verts dans la cuisine médiévale, étaient désignés par le mot verjus.

Vert-cuit
Vert cuit. Degré de cuisson du canard au sang et des salmis est, plus généralement, cuisson courte (viande bleue, etc.) où l’ingrédient est conservé presque cru. Ce terme est parfois utilisé à la place de « cuisson à l’anglaise » à propos de la cuisson des légumes dont on veut conserver la couleur verte.

VIDELER
Videler est un terme qui s’utilise pour les tartes ou les quiches. En effet, videler est le procédé qui consiste à remonter les bords de la pâte avec les doigts afin de lui donner une forme décorative et jolie.

VOL-AU-VENT
Exactement, vol-au-vent désignait la pâte, comme on parlerait de “quiche” ou de “tarte”, mais la garniture pouvait être à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacés, d’escargots…

WOK
Poêle ou poêlon. Ustensile de cuisson peu profonde est à fond large muni d’un manche pour saisir et cuire des aliments.

ZESTER
« Zester », c’est prélever le zeste, c’est-à-dire la partie supérieure de la peau d’un agrume (citron, Orange, pamplemousse, etc.) pour la mélanger à une préparation afin d’ajouter le gout et la légère amertume de cet agrume.

Ziste
Ziste – Couche blanche et amère, entre le zeste et la pulpe des agrumes – Terme culinaire employé fréquemment, expliqué


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