Dictionnaire culinaire

Mode de cuisson de manière douce des aliments contenus dans un plat, lui-même posé dans un récipient de taille plus grande remplie d’eau bouillant cela évite que l’aliment soit en contact direct de la chaleur.

Entourer de lards ou de barde une viande ou une volaille cela réduit le dessèchement et évite un contact rapide de la chaleur.

Pour obtenir du beurre clarifié il faut le faire fondre doucement pour que les impurté restent au fond du récipient, Utilisé car il ne brule pas. On peut aussi clarifier un oeuf en séparant le blanc du jaune. Aussi appelée ghee.

Avec du beurre ramolli au qu’elle on ajoute de la farine.

Plonger rapidement un aliment cru dans une casserole d’eau bouillante salée ce qui permet un épluchage facile et rapide .Permets d’attendrir de ramollir se retire âcreté.

Légère coloration obtenue quand on fait revenir dans du gras une viande ou un poisson ou un légume pour obtenir une légère couleur blonde.

Division de morceau de pâte en petit pâton et rouler dans le creux de la main pour obtenir une boule plus ou moins serré.

Cuire dans un récipient fermé faire mijoter longuement à feu doux des aliments avec un liquide et des aromates.

À l aide de ficelle de cuisine on ficelle la viande une volaille ou un gibier ce qui empeche les ailes et les pattes de sécher, facilite le retournement et permet de garder une belle forme..

Quand vous étaler une pâte à tarte il reste de la farine, broser l’excédent de farine avec une brosse a poile souple de prefereance, on peut aussi broser des légumes..

Constitue une garniture de légumes ou de fruits coupe en petits dés de 2 mm .