Dictionnaire culinaire

Du breton darn qui veut dire morceau, grosse tranche épaisse de poisson crut trancher transversalement exemple une darne de saumon .

Retirer la ficelle d’une volaille une fois cuite.

Décante une sauce, transvaser délicatement la sauce pour que le reste de la garniture reste dans le fond, on peut décanter un vin pour que dépôt reste dans le fond.

Infuser des plantes dans un liquide comme de l’eau, faire bouillir pour en extraire les principes actifs .

Exemple lors de la cuisson d’un caramel incorporé une fois cuit de l’eau froide pour faire redescendre la température et le garder liquide on peut décuire des confitures…

Lorsque vous faites saisir une viande dans poêle des petits morceaux de viande accrochent dans le fond, on appelle sous les sucs de cuisson .Une fois votre viande saisit la retirée et ajoutée dans votre poêle du vin blanc, de l’eau, ou du bouillon afin de décoller les sucs de la viande pour avoir une sauce avec beaucoup de goût.

Sur un aliment cru mettre du sel afin de faire ressortir l’excédent d’eau comme l’aubergine ou le concombre ….

Delayé, ajouté ou dilue un ingrédient dans un autre ,exemple de la farine dans du beurre fondu .

On dénerve un foie gras a l’aide d’une pince a épilé en retirer les parties nerveuses, on peut aussi dénerver une viande..

Dénoyauter : éliminer le noyau d’un fruit (Olive, Cerise…) à l’aide d’un dénoyauteur.

Dépecer : Mettre en pièces, Découper en morceaux certains éléments. Utilisé à tort comme synonyme de » Dépouiller «

Dessécher un aliment ou une préparation, action de le laisser à la chaleur pour perdre l’humidité à l’intérieur de ce dernier.

Détendre une sauce trop épaisse pour la rendre plus fluide en incorporant un liquide comme de l’eau, lait, crème….

Detranper une pâte ses l’action d’incorporé a la farine de l’eau ou du lait dans la préparation..

Pâte contenant de la levure que l’on met à « pousser » à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume

Mélange de jaunes d’oeufs et d’eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation

Dresser une assiette, déposé délicatement les aliments pour faire une présentation agréable .