Dictionnaire culinaire

Enlever les poils sur les coquillages

Retirer la coquille des œufs..

Écosser des légumes comme des petits pois ou des haricots pour en extraire les graines.

Éliminé les impuretés, la mousse qui se forme à la surface d’un bouillon, d’une sauce avec une écumoire ou une cuillère

C’est détacher les grains d’un fruit à grappe ou à gousse, d’une plante à épi ou encore d’une cosse.

Détacher délicatement les grains d’une grappe (raisins, groseilles…) Égrener : Séparer les grains de leur support, ou les graines de leur cosse. Égruger : Réduire du sel, du sucre, en mouture fine.

Éliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis

Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d’œuf avec beurre fondu)

Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire

Enrober, c’est entourer de graisses pour conserver un aliment. Enrober, c’est recouvrir uniformément un aliment de pâte à frire avant sa cuisson.

Éliminer la peau d’un aliment

Équeuter c’est retirer la queue d’un fruit. Cela peut servir dans les présentations, mais cela sert aussi pour que le fruit conserve sa sève plus longtemps.

Couper en tranches fines, dans le sens transversal, viande, filet ou darne de poisson, crustacés ou légumes, têtes des gros champignons ou fonds d’artichauts.

La cuisson à l’étouffée est une méthode de cuisson à la vapeur à feu doux, dans un récipient fermé, comme une cocotte, n’utilisant que l’eau contenue dans un mets pour le faire cuire sous pression. On appelle également « étuver » la pratique de ce type de cuisson

Cuire un aliment dans son eau de végétation. Cette technique s’applique aux végétaux taillés finement et aux fruits. Glacer : c’est cuire un aliment à feu doux avec un peu d’eau. La cuisson et l’évaporation du liquide doivent se faire de manière simultanée.

Évider c’est éliminer, retirer délicatement l’intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (tomates, courgettes, pommes) pour enlever le centre.