Dictionnaire culinaire

Donner une forme. Faire le ruban : Terme qui s’emploie lors de la préparation d’une pâte ou d’une crème qui doit retomber d’une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un « ruban ».

faisander, c’est laisser pourrir. Faisander, c’est juste laisser reposer la viande pour lui faire subir un début de décomposition qui la rendra plus savoureuse. Mais le terme faisandé ne s’applique a priori qu’au gibier. Pour le boeuf et les autres viandes, on dit effectivement « rassir ».

Garnir une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume à l’intérieur d’une pièce de boucherie ou le creux d’un légume.

Faire cuire sans mouiller . FATIGUER . Ancien terme de cuisine ; fatiguer une salade : la retourner longtemps afin qu’elle s’imbibe bien de l’assaisonnement..

Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est  » filet de sole »)

Filmer au contact signifie poser un film alimentaire de manière à ce qu’il entre en contact direct avec la préparation (crème, sauce, pâte à tarte…). Ainsi, on empêche le contact de l’air et la préparation est conservée de manière hermétique.

Fleurer. Synonyme de fariner, saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte, afin d’éviter qu’elle ne colle.

Fleurer. Synonyme de fariner, saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte, afin d’éviter qu’elle ne colle.

Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats

Foisonner une crème ou une préparation, c’est la battre énergiquement, à l’aide d’un fouet à main ou d’un fouet électrique, afin de l’alléger et de la faire augmenter de volume en y incorporant des pellicules d’air.

En cuisine, foncer signifie graisser le fond et les parois d’une cocotte, sauteuse, terrine ou braisière et garnir le fond avec des éléments aromatiques (oignons et carottes émincés, thym, Laurier, persil aille mais aussi couennes, parures, poitrine salée).

Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.

Un creux, un trou que l’on creuse dans la farine ou autres matière première pour y déposer ou y verser divers éléments liquides ou solides que l’on doit incorporer pour réaliser une pâte sablée, brisée, feuilletée, du pain, de la brioche etc.

Fouler, c’est tout simplement passer un élément cuisiné (potage, sauce) à travers un Chinois. Afin de bien réaliser cette opération, vous pourrez vous aider d’une louche ou d’une spatule en écrasant avec force les éléments à fouler contre les parois du chinois

Fraiser, c’est écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, la pousser, la reprendre, l’écraser devant soi… Il faut fraiser la pâte lorsque tous les ingrédients ont été incorporés à la farine. Si la pâte contient du beurre, les morceaux seront écrasés et donneront plus de cohésion à la pâte.

Frémir, c’est bouillir très lentement, avec un léger mouvement ou tremblement du liquide chauffé qui précède l’ébullition. C’est le point idéal pour la cuisson de certaines préparations. Se dit d’un liquide, une soupe ou un potage lorsqu’il commence à peine à bouillir.

Frire est un mode de cuisson de différents aliments dans un bain de friture, (huile, graisse de canard, etc.). Les plonger, les immerger dans l’huile à haute température.

Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc.