Dictionnaire culinaire

Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux. L’origine du mot « macédoine » désignant un mélange de légumes ou de fruits pourrait venir du fait que l’Empereur Alexandre a constitué l’Empire macédoine en réunissant une multitude de territoires et de peuples, de la Grèce à l’Himalaya.

Macérer c’est faire tremper un ingrédient cru ou séché dans un liquide (vin, alcool, liqueur, sirop, huile, vinaigre) pour que celui-ci les imprègne de son parfum. Le terme « macéré » convient plutôt aux fruits et légumes; pour la viande on utilise plutôt le terme « mariné ».

Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l’assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

Formellement, le terme « manchonner » signifie « recouvrir d’un manchon ». En cuisine, ce terme est utilisé pour une opération préalable ou postérieure à la cuisson : dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volailles, etc.)

Marbrer est une opération qui permet de former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorée rappelant l’aspect du marbre.

Enduire, enrober une viande d’une préparation plus ou moins liquide ou sèche à base de miel ou de soja, d’ail, d’herbes aromatiques, etc. On utilise fréquemment ce genre de marinade pour parfumer les grillades, les sautés, les viandes à la plancha.

Démarrer la cuisson d’un aliment.

Masquer. Recouvrir complètement d’une couche plus ou moins épaisse de crème, sauce, chocolat fondu, pâte d’amande, meringue, marmelade, amandes effilées, cacao, la surface supérieure et les bords de gâteaux, entremets, etc.

Se dit d’un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson.

Une matelote ou matelote de poisson (de matelot) est une recette de cuisine traditionnelle de cuisine française, à base d’une ou de plusieurs sortes de poissons d’eau douce ou de mer coupés en morceaux, cuisinés dans une marinade de vin rouge ou de vin blanc et d’oignon (et éventuellement de légumes) généralement …

Préparation de forme ronde ou ovale et légèrement épaisse présentée froide ou chaude : médaillon de veau, volaille, foie gras…

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’œufs en neige

Le mot mesclun désigne un mélange de feuilles et de pousses souvent servi en accompagnement ou qui sert de base à la réalisation de salades composées. Le terme mesclun vient du mot niçois « mesclum » qui signifie littéralement mélange.

Une migaine, en Lorraine, est une préparation culinaire constituée d’œufs et de crème fraîche, appelée également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France. Elle est la base de la quiche. On peut également l’utiliser dans des tartes (pommes, rhubarbe…) en complément de la pâte

Aujourd’hui la mignonnette désigne du poivre grossièrement concassé ou moulu, notamment du poivre blanc, plus parfumé, que l’on utilise pour le steak au poivre, les marinades, etc.

Mijoter, c’est faire cuire très doucement (à la limite de l’ébullition) un aliment dans son jus ou dans la sauce, en général dans une cocotte ou une casserole couverte.

Là (ou le) mirepoix est une préparation à base d’oignons, carottes et céleris, d’aromates et parfois de jambon ou de lard, taillés en petite des et rissolés ; elle est généralement servie en assaisonnement des soupes, viandes ou poissons. Par métonymie, c’est le nom de la sauce qui contient cette préparation.

Mitonner, à l’origine, c’est faire cuire doucement et longtemps des tranches de pain de campagne rassis dans une soupe ou un bouillon, pour que le pain absorbe le liquide et que la soupe devienne plus consistante. Mitonner vient de miton, « mie de pain » dans le dialecte de l’Ouest.

Façonner une pâte pour créer des formes : fleurs, fruits, objets….

Peler une tomate après l’avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume.

Mouiller. Ajouter un liquide comme lait, eau, oeuf, alcool à une préparation, à une cuisson pour l’assouplir, pour prolonger une cuisson, la parfumer, pour la réhydrater en la parfumant (baba, génoise).

Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux