Dictionnaire culinaire

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine

Paner est une opération de cuisine, nommée aussi panage, ou panelure, dans le sud-est de la France qui consiste, avant cuisson, à recouvrir un mets, une viande, un poisson avec de la chapelure.

Cuisine. Le mot « papillote » est repris en cuisine, pour indiquer que l’aliment est recouvert hermétiquement d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé pour la cuisson.

Parer c’est retirer d’un aliment tout ce qu’il comporte de non comestible. Ce verbe s’applique principalement à la viande, lorsqu’on retire la peau, les nerfs, la graisse. Mais il peut aussi être appliqué à un fruit, un légume ou du poisson.

Les parures sont les parties d’un légume, d’une viande, d’un poisson, d’une volaille ou d’un gibier non utilisées lors de la préparation d’un apprêt donné et parfois réservé pour un emploi ultérieur. Il peut s’agir de déchets non consommables (têtes de poissons, morceaux de carcasse, bouts de gras, etc.)

Rendre une préparation liquide plus lisse en la filtrant à l’aide d’un chinois, d’une passoire ou d’un tamis.

Conservation par la chaleur et Stérilisation a la chaleur. La stérilisation alimentaire est un traitement pouvant atteindre la température de 150°c (upérisation) et le but en est de détruire tous les micro-organismes, y compris les spores.

Pâton. Nom donné à une boule de pâte (brisée, pain, etc.) qui est en attente d’utilisation pour être pesée, tournée ou façonnée. C’est aussi le nom donné à de la pâte feuilletée tournée et prête pour l’emploi.

Retirer la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau jusqu’à ce que la chair se trouve à vif.

Mets consistant en tranches de boeuf accommodées avec du persil haché, de l’huile et du vinaigre. Hachis de persil et d’ail ajouté à certains plats en fin de cuisson ou à des restes de viande, le plus souvent de boeuf, soit chauds, sautés, soit froids, en salade.

Le persillé est un terme culinaire uniquement réservé à la viande. Une viande est dite persillée lorsque ses fibres sont entremêlées de petits sillons de graisse.

C’est broyer, concasser, réduire un ingrédient en poudre, en purée, en pommade à l’aide d’un pilon dans un mortier. C’est également casser de la glace pour un cocktail, pour présenter un mets ou pour le rafraîchir. Écraser, piler, broyer.

Sur une volaille, partie de la patte qui succède à la cuisse. – Ustensile utilisé pour écraser ou travailler’ divers ingrédients dans un mortier (ail, beurre composé, etc.) Pincer (des sucs) : faire légèrement caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson.

En cuisine, le terme « pincers’applique essentiellement aux viandes. Concrètement, il s’agit de colorer une viande en faisant caraméliser les sucs de cuisson présents au fond de la poêle. Cette technique se poursuit souvent par un déglaçage : il faut alors verser un liquide, type vin, pour dissoudre les sucs.

Piquer une pâte à tarte : faire une multitude de petits trous sur pâte à l’aide d’une fourchette afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.

Pastilles de chocolat de couverture.

Ce terme désigne l’extrémité verte et tendre des feuilles de certains aromates : céleri-branche, aneth, fenouil, cerfeuil, persil. Ciselées avec une paire de ciseaux, les pluches garnissent un potage, des crudités ou une sauce. Évitez de les faire cuire et utilisez-les surtout comme décor.

Une poche à douille est un ustensile de cuisine utilisé essentiellement en pâtisserie pour décorer ou garnir les gâteaux. Elle est munie d’un sac conique qui permet d’introduire la garniture et d’un embout par lequel la garniture sort par pression.

En cuisine, le pochage est une méthode qui consiste à faire cuire des aliments délicats en les submergeant, plongeant dans un liquide chauffé (le plus souvent de l’eau ou un court-bouillon de légume) entre 71 et 82°c. Par exemple, on fera « pocher un chou » pour le blanchir.

Petite quantité d’un condiment.  » une pointe de couteau »

Se dit du beurre lorsqu’il est ramolli au point de s’étaler comme une pommade. Se dit du beurre lorsqu’il est ramolli au point de s’étaler comme une pommade

Ajouter du praliné à une crème ou un appareil.Ou enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l’ensemble (début de confection du praliné).

Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage. Marquer à l’aide du dos d’un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation, poissons, escalopes…

Puncheur, c’est imbiber, faire pénétrer une préparation liquide comme du sirop, de l’alcool dans une pâtisserie pour la parfumer (génoise, Baba).