Dictionnaire culinaire

Action de replier une pâte plusieurs fois sur elle-même.

Plonger un aliment dans de l’eau froide afin de stopper sa cuisson immédiatement. Plonger un aliment dans de l’eau froide afin de stopper sa cuisson immédiatement

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : fricassée de volaille.

Laisser un aliment dans un endroit sec afin de le dessécher (pain) ou de l’attendrir (viande).

Rectifier, c’est corriger l’assaisonnement d’un mets après l’avoir goûté, en lui ajoutant ce qui est susceptible de l’améliorer, d’en parfaire le goût ou de faire ressortir au mieux une saveur particulière (sel, poivre, sucre, crème fraîche, etc.). Cette opération intervient en fin de préparation, avant de servir.

La réduction permet la concentration des sucs de certaines préparations. Elle consiste à réduire un liquide par évaporation en le chauffant. Réduire c’est, après avoir retiré la viande ou le poisson, on chauffe doucement, puis plus fort, pour obtenir une diminution du volume du liquide par évaporation.

Relever c’est renforcer l’assaisonnement d’une préparation en ajoutant un condiment, une épice. Un mets « relevé » est généralement haut en saveur, avec une proportion notable d’épices telles que poivre, piment, clou de girofle, quatre-épices, etc.

Relever c’est renforcer l’assaisonnement d’une préparation en ajoutant un condiment, une épice. Un mets « relevé » est généralement haut en saveur, avec une proportion notable d’épices telles que poivre, piment, clou de girofle, quatre-épices, etc.

Laisser reposer une pâte de manière à la faire gonfler avant cuisson. Remuer une salade pour bien la mélanger à l’assaisonnement ou attendrir une viande. Ce terme s’emploie lorsque l’on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l’on « fatigue » la salade.

Réserver un aliment ou une préparation consiste à mettre de coté (hors du feu) un ou plusieurs aliment(s) après une première cuisson, ou modification, pendant le déroulement de la suite de la recette en vue de son incorporation ultérieure.

Faire Revenir consiste à faire cuire à feu vif des aliments pour en dorer la surface dans une poêle, une sauteuse ou une marmite, avec un peu d’huile pour éviter que les aliments n’adhèrent au fond de l’ustensile de cuisson.

Une rouelle est un morceau de viande se présentant sous l’aspect de tranche épaisse ou d’un gros macaron épais. Se disent de tranches de viande assez minces ou de filets de poisson que l’on remplit de farce avant de les rouler et de les cuire.

faire revenir dans un corps gras, sauter, cuire à feu vif. Rissoler, c’est faire colorer jusqu’à caramélisation des sucs. Pour les viandes, rissoler constitue une étape de début de cuisson.

Pommes de terre simplement bouillies dont on a conservé la peau. Pommes de terre simplement bouillies dont on a conservé la peau.

Une Rouelle est une tranche épaisse de viande, avec os, coupée au niveau de la cuisse d’un animal (Rouelle d’agneau, de porc, de mouton …

Un roux est, en cuisine, un mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen. Mouillé par du vin, de l’eau, un bouillon ou du lait, ce liant permet d’obtenir une sauce.

Mélange de farine et beurre à proportion égale est mouillé d’eau ou de bouillon sans coloration

Une composition fait le « ruban » quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.