Dictionnaire culinaire

Terme général pour couper. Julienne : fins filaments de légumes ou fruits (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron etc.).

Tamiser. C’est enlever les grumeaux contenus dans la farine, le sucre glace, en secouant d’un mouvement horizontal circulaire un tamis ou un chinois.

Tamponner c’est enfoncer dans un moule, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte ou enduire d’une fine couche de beurre la surface supérieure d’une crème pâtissière ou d’une sauce pour l’empêcher de croûter (faire une peau).

expression qui signifie autant d’un ingrédient que d’un autre. En pâtisserie cela désigne le mélange en proportions égales de sucre semoule et de poudre d’amande — c’est-à-dire le même poids d’amande que de sucre — utilisé par les pâtissiers pour la crème d’amandes ou les macarons.

Tapisser ou enduire les parois d’un moule d’une préparation (beurre-farine, caramel…) ou de papier cuisson avant de verser une autre préparation. Le but était que cette préparation n’attache pas aux parois du moule lors de la cuisson et soit bien uniforme une fois démoulée

Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf…)

Toast : « Toast » est un anglicisme (*) désignant une tranche de pain de mie grillée dans un grille-pain ou un grille-pain et servie chaude pour le petit déjeuner ou pour le thé, avec du beurre et de la confiture, ou en accompagnement de certains mets (caviar, foie gras, steak tartare, œuf de poisson, poisson fumé, etc.).

Tomber les légumes c’est diminuer leur volume grâce à une cuisson à feu très doux, ce qui leur conserve une saveur plus goûteuse. Acte qui vise la réduction d’une sauce dans le but qu’elle atteigne une consistance sirupeuse.

Nappage en anglais. Sauce, décoration, morceaux d’ingrédients à saupoudrer au-dessus d’une préparation pour la rendre plus gourmande (glaçage, chocolat, graines…).

Terme de pâtisserie qui signifie pratiquer sur une pâte feuilletée les tours nécessaires à sa réalisation et qui consiste successivement à plier la pâte et à l’abaisser au rouleau.

Tourner c’est couper à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière.

Travailler c’est mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d’une préparation pour y incorporer intimement des ingrédients divers pour la rendre homogène ou lisse ou pour lui donner du corps ou de l’onctuosité. Selon la nature de la préparation (farce, purée, pâte, crème, sauce, etc.)

Tremper : Enrober divers bonbons avec de la couverture, du fondant, etc. Triangle : Ustensile métallique de forme triangulaire, muni d’un manche permettant par exemple de travailler et de racler un appareil sur un marbre. Trousser : Attacher une volaille ou un gibier avant cuisson.

Couper certains légumes en gros morceaux de forme allongée et de taille identique (tronçons de carottes, de poireaux, etc.). Les tronçons peuvent être coupés en sifflet. Tronçonner – Couper en tronçons.

Tranche épaisse de gros poisson taillée à cru transversalement dans un gros poisson (merlu, saumon, thon). Le mot vient du breton darn qui signifie « morceau ». Action de retirer les ficelles qui maintenaient une volaille après la cuisson.

Turbiner. Turbiner c’est faire prendre au froid un appareil à glace ou à sorbet jusqu’à ce qu’il soit solidifié, la préparation étant mélangée automatiquement pendant l’opération. Le turbinage se fait en freezer ou dans une sorbetière.