Dictionnaire culinaire

C’est une méthode de cuisson « à l’Unilatéral » qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté. Cette méthode est en particulier employée pour les pavés de poisson, qui sont assaisonnés sur le dessus et dont la cuisson principale s’effectue en dessous, côté peau sur la poêle.

Méthode de stérilisation du lait par un refroidissement sous vide, après l’avoir chauffé durant quelques secondes à 150°C.