Dictionnaire culinaire

Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux. Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux.

La venaison est le nom donné, en cuisine, à la chair comestible du gros gibier à poil (cerf, daim, sanglier, etc.). Le lièvre et le lapin de garenne forment la « basse venaison ». Le mot vient du latin venatio, « chasse »

Verjus. Autres noms : comme son nom l’indique le verjus est un jus « vert » donc acide. Tous les jus verts dans la cuisine médiévale, étaient désignés par le mot verjus.

Vert cuit. Degré de cuisson du canard au sang et des salmis est, plus généralement, cuisson courte (viande bleue, etc.) où l’ingrédient est conservé presque cru. Ce terme est parfois utilisé à la place de « cuisson à l’anglaise » à propos de la cuisson des légumes dont on veut conserver la couleur verte.

Videler est un terme qui s’utilise pour les tartes ou les quiches. En effet, videler est le procédé qui consiste à remonter les bords de la pâte avec les doigts afin de lui donner une forme décorative et jolie.

Exactement, vol-au-vent désignait la pâte, comme on parlerait de “quiche” ou de “tarte”, mais la garniture pouvait être à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacés, d’escargots…