Étoilé Michelin, deux toques et 14/20 au Gault & Millau le Chef Philippe Colinet est chez Cuisine et Tradition.
Avec des valeurs partagées le chef Colinet est un amoureux des producteurs et des artisans passionnés, il était naturel qui vienne nous offrir sa recette de chef.
Chef du restaurant Colette à Saint-tropez, formé chez le célèbre Chef Jean Bardet en Touraine. Sa cuisine est surprenante et respectueuse du bon produit et du goût. Une cuisine végétale qu’il réinvente au fil des saisons.
Huître de Tamaris grillée, Par Philippe Colinet.
Et pourquoi cette recette Philippe ?
J’ai créé cette recette il y a plus de 10 ans maintenant. En effet je n’étais vraiment pas un amateur d’huîtres à l’époque et je me suis donc posé la question suivante. Comment faire pour l’apprécier et la faire apprécier autrement que crue ? Et après plusieurs essais et dégustations j’en suis arrivé à cette recette qui a bien évidemment évolué au fils des années. Je conseille d’ailleurs à tous nos hôtes qui viennent dîner dans notre restaurant Colette et qui de surcroît n’aiment pas les huîtres de tester cette recette et en général ils sont conquis.
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Huître de Tamaris grillée, charbon de pain, pulpe de cresson, Par Philippe Colinet.
Pour 4 personnes
4 unités d’huître triple 000
4 échalotes
20 Cl de vin blanc
5 Cl de vinaigre de balsamique blanc
100 gr de mie de pain
2 sachets d’encre de seiche
1 botte de cresson de fontaine
1/2 l de bouillon de légumes
Huile d’olive
1 cuillère a café de charbon végétal
Sel/poivre blanc
25 Cl de crème liquide
Quelques fleurs sauvages
PROGRESSION
La sauce :
Faire suer les échalotes dans l’huile d’olive, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié ajouter la crème et cuire a feu doux pendant 20 Mn, mixer la sauce et ajouter hors du feu le vinaigre, réserver.
Le Charbon de pain :
Dans une casserole mettre le bouillon de légume à bouillir, ajouter l’encre de seiche, le charbon végétal et cuire le tout environ 2 Mn, hors du feu incorporer votre mie de pain préalablement détaillé en petits morceaux, laisser infuser 15 Mn, égoutter le pain, le disposer sur une plaque avec une feuille sulfurisée, mettre à sécher au four pendant 2 h a 90 degrés, réserver.
Les huîtres :
Ouvrir les huîtres, bien les sécher puis les cuire sur votre grillade mais uniquement d’un seul côté.
Le cresson :
Nettoyer le cresson a l’eau claire, le blanchir 1 Mn dans de l’eau bouillante salée puis le refroidir dans de l’eau bien glacée afin de fixer la chlorophylle pour pouvoir obtenir cette belle couleur verte.
Mettre les feuilles dans votre blender avec un peu de bouillon de légumes et mixer jusqu’à obtention d’une texture semi-épaisse.
Chef Philippe Colinet
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