Pigeon en voyage à Bouzigues : Voici un jeune Chef Sétois gourmand et passionné comme on les aime chez Cuisine et Tradition. Formé chez Anne Majourel « La Coquerie »restaurant surplombant la mer à Sète. Passer entre les mains de Philippe Etchebest qui le coachera au cours de l’émission Objectif Top Chef de 2015. À présent derrière les fourneaux du restaurant familial le « Quai d’en Face » à Sète il propose une cuisine alliant les produits locaux et saisonniers en créant des alliances marquées par son histoire.
Quand on connaît ses valeurs, respecte des produits et des producteurs, bonne humeur, partage et recherche de l’excellence.
Il respecte de notre tradition en nous offre sa recette de Chef « Pigeon en voyage à Bouzigues ».
Pourquoi cette recette Romain ?
Le mélange entre la terre et la mer qui représente mon univers, mon parcours et ma vie, le pigeon rencontre l’huître entre douceur et force, votre palais sera déstabilisé pour le plus grand bonheur de vos papilles.
Ingrédient Pigeon en voyage à Bouzigues :
Huîtres de Bouzigue calibre 3
Pigeon (avec abats)
Navets
Betterave
Conchiglioni
Noisette haché
Huile de noisette
Fleur de sel
Poivre
Beurre
Huile d’olive
Jaune d’œuf
Chapelure
Jus de crustacés (réalisé au préalable)
Recette Pigeon en voyage à Bouzigues :
Couper le pigeon en 2 « sur coffre », prélever les cuisses et les ailes.
Réserver les abats
Faire rôtir au four dans une plaque avec de l’huile d’olive les cuisses pendant 15minutes a 180•C puis désossé le bout afin de pouvoir le paner.
Pané dans le jaune d’œuf puis la chapelure et faire frire la partie inférieure 2/3minutes. Faire cuire dans un fond blanc les conchiglioni puis les refroidir.
Tailler en petit cube les abats puis les faire revenir au beurre quelques secondes, faire de mêmes avec les navets et betteraves puis les faire sauter avec les abats.
Assaisonner puis ajouter l’huître hachée, les noisettes, et l’huile de noisette
Mélanger comme il se doit et farcir les conchiglioni.
Détailler des petits cercles de betterave et navet cru
Dans une poêlée faire mousser du beurre et y déposer le pigeon « côté coffre » et l’arroser constamment jusqu’à obtenir une belle coloration.
Laissez tirer en dehors du feu.
Au moment du dressage « flasher » au four le pigeon et les conchiglioni.
Disposer les cercles de légumes en fond, les conchiglioni farci sur le dessus.
Déposer le 1/2 pigeon sur le côté et la cuisse confite au centre.
Assaisonner le pigeon
Verser le jus de crustacés préalablement réalisé (nous le réalisons en 15 à 21 jours)
Déguster chaud !
Bon appétit
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