Pigeon fermier cuit sur coffre Par Christophe Chiavola .

Bienvenue au Chef Christophe Chiavola dans la famille Cuisine et Tradition, nouvellement étoilé Michelin 2021.

Christophe Chiavola n’échappe pas à la règle et nous offre une superbe recette de Chef, du Pigeon fermier cuit sur coffre. Tout nouveau chef exécutif de groupe SRP Restauration il relève un nouveau challenge. Un de ses objectifs sera de créer des partenariats durables avec les producteurs locaux. Ce qui ne peut que nous réjouir chez Cuisine et Tradition.

Et pourquoi cette recette Christophe ?

Ce qui m’a amené l’inspiration de cette recette c’est le côté terre mer et très iodé de l’huître qui est très intéressant avec la chair du pigeon.

Retrouvez Christophe Chiavola sur Instagram.

La recette : Pigeon fermier cuit sur coffre à basse température tartelettes croustillantes artichauts huîtres fumé, fumé réduit de Morilles aux têtes rouge.

Pour quatre personnes :

2 pigeons fermiers de 450 gr 500 gr

4 artichauts violets bio

4 huîtres numéro deux bio de Camargue

60 cl de fumée de morilles

4 têtes de carabine rose

Échalote bio

Beurre bio

Foin AOC de la crau

50 gr de Sarrasin bio

1 gousse d’ail

500 gr d’Huile

Une branche de Romarin

100 cl de vin blanc

Pour la tartelette :

85 gr de farine bio

14 gr de semoule fine bio

2 jaunes d’œufs bio

9 gr d’huile d’olive bio

12 gr d’eau filtrée

Préparation du pigeon :

Parer les pigeons en lui coupant le cou, le bout des ailes, le vider. Et garder et le foie et le cœur le brûler pour éliminer le reste des plumes bien assaisonnés.

Prendre le coffre et l’assaisonner avec la fleur de sel poivre du moulin. Et le faire saisir avec une noisette de beurre sur les deux suprêmes.
Prendre deux sacs sous vide les mettre individuellement de temps avec romarin et un peu d’ail ainsi qu’une grosse noisette de beurre.
Les cuire à basse température à 52° pendant deux heures sous vide. Une fois la cuisson effectuée saisissez le coffre avec une noisette de beurre de l’ail et du romarin dans une poêle. Et découper les suprêmes au dernier moment sur un papier absorbant.

Récupérer les deux cuisses et les mettre à confire une petite heure à 70° dans de l’huile bio très parfumé avec ail écrasé et romarin.

Une fois la cuisson effectuée faites une petite manucure sur la pâte retirer l’os de la contre cuisse et recouvrez-le de sarrasin cuit et torréfiées à la poêle.

Préparation de la pâte à ravioles :

Mélangez la farine la semoule les jaunes d’œufs dans cet ordre ajoutez l’huile d’olive et l’eau. Former une belle boule film là et mettez-la au frigo

Laissez-la reposer une heure puis étalez la très finement, taillé là en fonction de vos moules, pour la cuisson prenez vos moules poser votre pâte au fond sans l’agresser, superposer les et ficeler les deux moules ensemble cela permettra d’avoir une pâte régulière lisse et croustillante. Trempez-les dans l’huile de tournesol à 170 degrés, laissez-les cuire deux minutes, sortez-les, égoutter les a l’envers et démouler les.

Préparation des artichauts :

Prendre deux artichauts et tourner avec un petit couteau d’office bien récupéré le cœur proprement et les mettre à tremper dans une eau citronnée.
Prendre les deux autres artichauts les cuire à l’étouffée dans une cocotte avec un peu de hauts et de bas.
Décortiquer et gratter chaque feuille le mélanger avec le cœur bien nettoyé sans foin incorporez une noisette de beurre salé et poivrez.
Passer au tamis pour éviter de tomber sur du foin ou des petits résidus, mettre votre crème dans une et laissez dehors.

Récupérer les deux artichauts tournés les cuire façon barigoule les égoutter.
Les couper en six et les assaisonner et réserver de côté.
On peut aussi garder des artichauts crus découper en copeaux et utiliser l’huile de friture des tartelettes pour les frire cela apportera un petit goût noisette pas négligeable.

Préparation des huîtres :

Ouvrir les quatre huîtres en les plongeant 20 secondes dans une eau bouillante les ouvrir et les égoutter.

Bien les sécher puis les disposer sur une petite grille et les disposer dans une casserole avec un peu de foin au fond, brûler le foin laissé agir le feu deux à trois secondes puis mettez le couvercle normalement un seul fumage suffirait mais cela dépend de votre matériel.

Couper les en 3, mettez de l’huile d’olive, citron râpé, fleur de sel, et piment d’Espelette.

Montage de la tartelette :

Mettez au fond de la purée d’artichaut généreusement aux trois quarts, poser délicatement les quartiers d’artichauts barigoule, et éventuellement les artichauts frits. Disposez les huîtres coupées en trois dessus vous pouvez assaisonner avec quelques herbes et des fleurs aromatiques à votre guise.

Préparation du jus concentré :

Mettez les Échalote, romarin, tête de carabineros au préalable concassées, ainsi que les foies et les cœurs du pigeon dans une casserole, et bien les faire revenir avec du beurre, une fois que le tout est bien caramélisé déglacé au vin blanc, ensuite une fois le vin blanc réduit à sec mouillé avec le fumet de morilles et laissez réduire aux trois quarts.

Passer à la girafe et filtrer au chinois étamine rectifiez l’assaisonnement, monter là au beurre.

PS : Vous pouvez aussi vous servir de l’eau des huîtres pour assaisonner votre jus.

Merci à Christophe pour sa disponibilité et son partage.