Tourte au vert de Blettes et aiguillettes de canard: Tout le monde connaît la tourte, ce plat plus ou moins épais, constitué de viande, de poisson, de légumes ou les deux comme dans la recette que je vous présente. Des versions sucrées existent aussi. L’ensemble est enfermé dans une pâte (feuilletée, brisée au beurre ou à base de saindoux). Ainsi confectionnée, la garniture cuit à l’étouffée pour en préserver toute sa saveur, et en évitant aussi son dessèchement. Une petite cheminée placée au centre permet l’évacuation de la vapeur qui se forme à l’intérieur durant la cuisson. On peut dire qu’aujourd’hui chaque région à sa spécialité, avec sa garniture et sa forme caractéristique. J’utilise pour la confection de ma tourte un cercle inox de 20 cm de diamètre par 6 cm de haut. Si vous n’en possédez pas, inutile d’investir spécialement pour la recette dans ce matériel. Un moule à manqué fera parfaitement l’affaire ou ceux à charnière que l’on trouve facilement, très pratique lors du démoulage.
À la base, ce plat n’était composé que du vert de blettes. J’ai pris la liberté d’y incorporer des morceaux d’aiguillettes de canard. Voici donc un plat très complet et unique que ce soit pour le midi ou le soir.
La-popote-et-la-boulange-de-nanard
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Tourte au vert de Blettes et aiguillettes de canard
Equipment
- 1 Robot pâtissier
- 1 Casserole
- 1 Poêle
- 1 Couteau
- 1 Cul-de-poule
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Un chinois étamine
Ingrédients
La pâte
- 375 Gr Farine T55
- 185 Gr Beurre
- 1 Pièce Jaune d'œuf
- 60 Gr Eau
- 20 Gr Huile d'olive
- 5 Gr Sel fin
- 1 Pincée Piment d'Espelette
La garniture :
- 350 Gr Feuilles de blettes
- 300 Gr Aiguillettes de canard
- 2 Pièces Oignons de Roscoff
- 40 Gr Riz blanc
- 160 Gr Comté en bloc
- 30 Gr Pignons de pin
- 3 Gousses Ail
- 3 Pièces Œufs
- 3 C. à soupe Huile d'olive
- 1 C. à soupe Lait
- Gros sel/sel fin/poivre
Instructions
Préparation de la pâte
- 1. Mettre la farine, le beurre mou, l'eau et le sel fin dans la cuve du robot.
- 2. Ajouter le jaune d'œuf (garder le blanc qui servira pour la garniture) puis verser l'huile d'olive. Ajouter une belle pincée de piment d'Espelette (adapter la quantité suivant les goûts).
- 3. Pétrir au crochet à vitesse 1 jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés. Ne pas trop pétrir.
- 4. Déposer la pâte sur le plan de travail puis terminer de la malaxer avec les mains.
- 5. Aplatir ensuite la pâte sur un film alimentaire puis la filmer complètement.
- 6. Réserver au frais minimum 2 heures.
Préparation de la garniture
- 1. Mettre à bouillir une petite casserole d'eau salée.
- 2. Cuire le riz suivant les indications du paquet. L'égoutter puis le refroidir aussitôt à l'eau courante. Le réserver.
- 3. Mettre à bouillir un grand volume d'eau salée.
- 4. Laver correctement le vert des blettes dans deux grands bains d'eau.
- 5. Blanchir le vert des blettes 5 minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter aussitôt.
- 6. Torréfier les pignons à la poêle. Les réserver.
- 7. Enlever le nerf des aiguillettes de canard à l'aide d'un petit couteau.
- 8. Couper les aiguillettes en dés moyens puis les réserver.
- 9. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle.
- 10. Peler les oignons puis les ciseler.
- 11. Faire suer les oignons sans coloration dans l'huile d'olive chaude.
- 12. Peler les gousses d'ail puis les dégermer si besoin. Les écraser au couteau puis les hacher.
- 13. Ajouter l'ail aux oignons puis mélanger.
- 14. Jeter les dés de canard dans les oignons, mélanger puis laisser cuire 5 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
- 15. Émincer le vert des blettes puis les essorer correctement entre les doigts. Les mettre au fur et à mesure dans un cul-de-poule.
- 16. Ajouter au vert des blettes le riz et les pignons torréfiés.
- 17. Ajouter le canard aux oignons puis mélanger correctement. Assaisonner de sel et de poivre.
- 18. Dans un ravier, battre ensemble les deux entiers avec le blanc réservé de la pâte. Les verser sur la garniture.
- 19. Râper le comté sur la garniture puis terminer de mélanger la garniture.
Confection de la tourte et cuisson
- 1. Sortir la pâte du froid et la laisser à température ambiante 10 minutes sur le plan de travail.
- 2. Couper environ deux tiers de la pâte puis fariner le dessus. L'étaler sur 3 mm d'épaisseur puis l'enrouler sur le rouleau à pâtisserie.
- 3. Poser le cercle sur une plaque sulfurisée.
- 4. Dérouler la pâte sur le cercle puis foncer correctement celui-ci avec les doigts.
- 5. Y verser la garniture, la répartir puis la tasser avec une spatule souple.
- 6. Découper l'excédent de pâte en passant un couteau sur le bord du cercle
- 7. Dans un ravier, mélanger le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait et une pincée de sel fin. Passer la dorure au chinois étamine afin qu'elle soit bien fluide.
- 8. Étaler la pâte restante sur 3 mm d'épaisseur. Y découper un disque de pâte en s'aidant d'un autre cercle de même diamètre ou un autre ustensile.
- 9. Déposer délicatement le cercle sur la garniture. Bien le centrer.
- 10. Passer au pinceau de la dorure sur le bord du cercle. Décoller la pâte sur le haut du cercle puis la rabattre sur le disque en appuyant pour bien faire la faire adhérer. Chiqueter le bord rabattu avec la pointe d'un couteau.
- 11. Dorer toute la surface de la tourte puis décorer à votre convenance.
- 12. Faire une cheminée au centre de la tourte avec du papier sulfurisé puis la réserver au frais pendant 1 heure minimum.
- 13. 10 minutes avant la fin du refroidissement, préchauffer le four à 180°C.
- 14. Cuire la tourte à 180°C pendant 50 minutes.
- 15. Attendre 5 minutes à la sortie du four avant de décercler et de présenter sur un plat de service. Servir aussitôt.
- Bon régal 😋
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