Couronne de choux à la crème d’avocat et saumon. De jolis petits choux maison, une garniture toute en fraîcheur, voilà de quoi en épater plus d’un pour un apéritif festif, mais aussi une entrée chic.
Pour obtenir des choux très réguliers, j’utilise des moules demi-sphères de 40 mm de diamètre. L’ensemble est mis au congélateur pour permettre ensuite de manipuler les boules de pâte sans les abîmer.
Mes choux sont juste espacés pour qu’ils se collent à peine durant la cuisson et avoir ainsi l’apparence d’une couronne bien soudée après assemblage.
Si vous n’avez pas ces moules demi-sphères et que vous maîtrisez parfaitement le couchage de la pâte à choux. Vous pouvez travailler directement sur plaque sulfurisée.
Pour votre organisation en cuisine, je vous conseille de confectionner les choux la veille. En faisant la pâte le matin pour une cuisson en fin d’après-midi, le temps que les petits choux soient congelés. Le lendemain il ne vous restera que la garniture à préparer et finaliser l’assemblage.
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Couronne de choux à la crème d’avocat et saumon
Equipment
- 1 Casserole
- 1 Spatule
- 1 Poche à douille
- 1 Mixeur
- 1 Cul-de-poule
Ingrédients
Pour une couronne de 15 choux :
La pâte à choux :
- 94 Gr Eau
- 94 Gr Lait
- 83 Gr Beurre
- 112 Gr Farine
- 168 Gr Œufs+ 1 jaune
- 3 Gr Fleur de sel
La garniture :
- 300 Gr Fromage frais type Philadelphia
- 1 Pièce Petit-suisse
- 1 Pièce Avocat
- 2 C. à soupe Œufs de truites
- 3 Tranches Saumon fumé
- 1 Pièce Citron vert
- 1/2 Pièce Citron jaune
- 30 Gr Crème liquide entière
- 4 Pièces Physalis
- Quelques brins d'aneth
- Sel/poivre
Instructions
Confection de la pâte à choux :
- Mettre à chauffer dans une casserole l'eau, le lait et le beurre coupé en morceaux. Arrêter dès la première ébullition. Mélanger pour que le beurre soit entièrement fondu.
- Hors du feu, ajouter la farine. Mélanger énergiquement à la spatule pour éviter les grumeaux.
- Remettre sur feu moyen. Dessécher la pâte en remuant sans cesse à la spatule jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à celle-ci ni aux parois de la casserole. C'est une des clés de réussite pour des choux bien gonflés.
- Transvaser la panade (terme utilisé à ce stade de la pâte) dans la cuve du robot.
- Mélanger 3 à 4 minutes à la feuille afin de faire retomber la température de la panade.
- Casser un œuf dans un ravier puis l'ajouter à la panade. Mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que l'œuf soit complètement amalgamé.
- Continuer ainsi avec les autres œufs. Suivant la taille des œufs, verser le dernier petit à petit. La pâte doit avoir une consistance souple et brillante. Tremper un doigt dans la pâte. Celle-ci doit former le bec d'oiseau, gage d'une bonne réussite de la pâte. Un autre test consiste à creuser un sillon dans la pâte avec la spatule. Si celui-ci se referme lentement, la pâte est parfaite.
- Mettre ensuite la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm. Remplir les demi-sphères ou les coucher sur une plaque sulfurisée.
- Lisser la surface des choux avec l'extrémité d'une petite spatule trempée dans l'eau froide.
- Mettre au congélateur pendant 3 à 4 heures.
- Mélanger le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait.
- Démouler les demi-sphères puis les ranger en couronne sur une plaque sulfurisée. Laisser décongeler 45 minutes puis les dorer à l'œuf.
- Préchauffer le four à 170°C 10 minutes avant la fin de la décongélation des choux.
- Cuire les choux 40 minutes à 170°C.
- Les laisser ensuite refroidir sur une grille
Préparation de la garniture :
- Mettre le fromage frais avec le petit-suisse dans le bol du mixeur.
- Ajouter la crème liquide entière, quelques brins d'aneth, la moitié de l'avocat en gros morceaux.
- Presser le citron vert puis verser son jus dans le mixeur.
- Assaisonner de sel et de poivre puis mixer l’ensemble. Ajouter un peu de crème liquide si la préparation est trop épaisse. Celle-ci doit être suffisamment épaisse pour être pochée.
- Transvaser dans un cul-de-poule puis ajouter les œufs de truite. Mélanger délicatement à la spatule souple. Filmer puis réserver au frais pendant 1 heure.
Assemblage des choux :
- Couper l'extrémité de chaque chou puis reformer la couronne sur une grande assiette ou un plat de service. Garder l'ordre de la cuisson.
- Mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée.
- Remplir généreusement les choux de la crème.
- Détailler le saumon en lamelles puis en déposer une sur chaque chou.
- Couper l'autre moitié de l'avocat en morceaux. Citronner les deux faces des morceaux avec la moitié du citron jaune pour éviter qu'ils ne noircissent. En déposer un morceau sur chaque chou.
- Couper les physalis en quatre. En déposer un morceau sur chaque chou.
- Terminer de garnir les choux d'un petit brin d'aneth.
- Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Notes
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