Lionnel Miagkoff 51 ans Chef Pâtissier des restaurants étoilés région Auvergne-Rhône-Alpes.
Avec ses valeurs de simplicité, de partage et de transmission il nous offre ça recette de Chef qui se trouve être est aussi son dessert signature« Sablé pamplemousse rose, crémeux pomelos au basilic, confit et sorbet pamplemousse ».
Sablé pamplemousse rose, crémeux pomelos au basilic pourquoi cette recette Lionnel ?
Je voulais créer un produit à base d’agrumes, mais me démarquer des classiques tartes citrons etc…
Le pamplemousse pour son acidité mêlé a l’amertume.
Trouver l’équilibre, l’association avec le basilic et la vanille.
Je la voulais crémeuse, légère et gourmande tout en gardant la fraîcheur du fruit. J’aime son goût, j’aime sa couleur.
Merci Lionnel pour ton accueil et ton partage.
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Sablé pamplemousse rose, crémeux pomelos au basilic recette :
Ingrédients : Sablé pamplemousse
450 gr de sucre
940 gr de sucre glace
2.250 kg de beurre
35 gr de sel
750 gr d’œufs
2 gr de colorant rouge
4.2 kg de farine
Marche à suivre
Crémer le sucre, le sucre glace et le beurre. Incorporer les œufs petit à petit puis le colorant rouge. Ajouter la farine et arrêter le mélange dès que la pâte est homogène. Réserver au froid.
Le lendemain, étaler a 1.5mm d’épaisseur et détailler des anneaux de 8.5cm de diamètre et 4 cm à l’intérieur.
Ingrédients : Crémeux pamplemousse Basilic
1 kg de purée de pamplemousse rose
20 gr de jus de citron
400 gr de sucre
300 gr de jaunes d’œufs
350 gr d’œufs entiers
120 gr de masse gélatine
500 gr de beurre
5 gr de Basilic frais
Marche à suivre
Dans une casserole, porter à ébullition la purée de pamplemousse, le jus de citron et le sucre. Ajouter le mélange jaune d’œufs et œufs entier délicatement et cuire de nouveau à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, le beurre et le basilic frais. Mixer le tout et réserver au frais.
Ingrédients : Confit pamplemousse
1 kg de purée de pamplemousse rose
20 gr de jus de citron
400 gr de sucre
100 gr de sucre
14 gr de pectine NH
30 gr de fécule
84 gr de masse gélatine
100 gr d’oranges confites
Marche à suivre
Dans une casserole, chauffer la purée de pamplemousse et le jus de citron. À 50°C, ajouter le mélange sucre/pectine NH. Ajouter ensuite la fécule délayée dans un peu de jus de pamplemousse et cuire jusqu’à ébullition. Incorporer la masse gélatine et les oranges confites, mixer et réserver au frais.
Ingrédients : Ganache montée vanille
900 gr de crème
5 gousses de vanille
162 gr de masse gélatine
840 gr de chocolat ivoire
2 l de crème à 35%
Marche à suivre
Porter la crème et les gousses de vanille fendue à ébullition.
Verser sur le chocolat ivoire en trois fois tout en mélangeant. Incorporer la masse gélatine, mixer puis incorporer la crème à 35%. Mixer à nouveau et réserver au froid.
Ingrédients : Pamplemousse confit et suprêmes
Pamplemousses frais QS
400 d’eau
400 gr de sucre
Sorbet pamplemousse
2 kg de jus de pamplemousse rose
1 l de sirop à 30°B
200 gr des supergelmix
Marche à suivre
À l’aide d’un économe, peler les pamplemousses roses et tailler fin à l’éminceur. Blanchir deux fois départ eau froide. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et incorporer les zestes blanchis. Portée à ébullition, refroidir et réserver au frais.
Lever les suprêmes de pamplemousse et réserver au frais pour dressage
Garniture – Montage
À l’aide d’une douille lisse réaliser cinq points de ganache montée vanille sur les sablés pamplemousse. Entre chaque mettre à la pipette le confit pamplemousse. Déposer sur le confit un demi-suprême de pamplemousse garnir de crémeux pamplemousses basilic décorer avec les zestes et des pousses de basilic frais.
Réaliser quelques points de confit pamplemousse dans le fond de l’assiette, déposer délicatement le sablé garni. Déposer une quenelle de glace au centre et servir.
Lionnel Miagkoff
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