Saint-Jackson 5 par Yohei HOSAKA candidat Top chef 2021.
Bienvenue au Chef Yohei HOSAKA 38 ans candidat Top chef 2021.
Il présente la Saint-Jacques à sa façon avant de pouvoir nous accueillirent dans son propre établissement qu’il compte ouvrir prochainement avec son amie Kim. Il veut un restaurant à son image, avec une cuisine alliant techniques française et influences japonaises.
Et pourquoi cette recette Yohei ?
Le titre est un jeu de mots faisant référence à la Saint-Jacques préparés de 5 manières différentes. Je joue avec la Saint-Jacques, avec des techniques anciennes modernisées, qui correspond à ma cuisine.
J’ai beaucoup appris des techniques avec Stéphane Buron, et en préparant les différents concours auxquels j’ai participé.
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Tarte soufflée Saint-Jacques et Cromesquis d’artichaut et Saint-Jacques, Royale de légumes racines et Saint-Jacques, Consommé de crevettes grises et quenelle de Saint-Jacques accompagnée d’une sauce de barde.
Saint-Jackson 5 par Yohei HOSAKA candidat Top chef 2021.
SOMMAIRE :
- I Tarte soufflée St Jacques Truffe tuber melanosporum
- II Cromesquis St Jacques Artichaut betterave
- III royal de topinambour Saint-Jacques et poireaux
- IV Quenelle de Saint-Jacques accompagné d’un consommé de crevettes grises
I Tarte soufflée Saint-Jacques Et truffe tuber melanosporum
1-Préparation de la Saint-Jacques :
Ouvrir 12kg de Saint-Jacques, ébarber, laver, et égoutter les noix de Saint-Jacques. Laver les bardes de Saint-Jacques.
2-Réaliser la sauce de barde de Saint-Jacques :
Éplucher 2 échalotes et les émincer. Faire suer les échalotes dans une casserole, ajouter les bardes dans la casserole. Mouiller avec 50ml de Vin Blanc. Cuire environ 30min. Passer au chinois étamine puis crémer 200ml. Monter au beurre, assaisonner et réserver.
Pâte foncée :
- 250g de farine t45
- PM d’eau
- 125g de beurre doux
- 5g de sel
- 1 jaune d’œuf
3- Confectionner la pâte foncée
Mélanger la farine et le beurre en fraisant légèrement. Mélanger l’eau le jaune d’œuf et le sel tout ensemble, puis incorporer à la première base. Bien mélanger et fraiser. Mettre au frais.
4-Appareil soufflé Saint-Jacques :
- 300g de noix de Saint-Jacques
- 175g de crème liquide
- 7.5g de sel
- 3 jaunes d’œuf
- 2 blancs d’œuf
- 2g blanc d’œuf séché gala
Réaliser la mousseline de Saint-Jacques. Mettre les noix dans le robot coupe, ajouter les jaunes d’œuf, le sel et la crème progressivement, bien incorporer et tamiser. Réserver 150g de mousseline à part pour réaliser les quenelles de Saint-Jacques
Monter blanc d’œuf et blanc d’œuf séché ensemble. Incorporer a la mousseline de Saint-Jacques, mettre dans une poche à douille et réserver au frais.
5-Ragout de Saint-Jacques :
Ingrédients :
- 100g de carottes
- 120gr de noix de Saint-Jacques
- 200g de céleri boule
- PM la crème de barde et beurre
Éplucher et laver les légumes. Tailler en Matignon puis suer et assaisonner et réserver 30g pour l’appareil a cromesquis de Saint-Jacques artichaut et le reste pour le ragoût.
Faire saisir les Saint-Jacques et tailler en brunoise, mélanger avec la Matignon de légume et la crème et barde, assaisonner et réserver.
6-Foncer les tartes :
Étaler et foncer la pâte dans un cercle à tarte de 8cm de diamètre.
Cuire au four a 150 degrés pendant 15min, et réserver.
7- Carpaccio de Saint-Jacques et truffe
Tailler la truffe noire et la Saint-Jacques finement et Emporte-piècer.
Monter le carpaccio en rosace sur la feuille plastique et réserver.
8-Cuisson du soufflé :
Garnir du ragoût de Saint-Jacques dans la tartelette, entourer la pâte d’un papier cuisson
Rajouter l’appareil a soufflé et cuire au four a sec 170 degrés pendant 6min, puis 160 degrés pendant 6min.
Retirer le papier cuisson dresser le carpaccio de Saint-Jacques sur le soufflé.
II Cromesquis de Saint-Jacques Artichaut et betterave
Ingrédients pour les cromesquis :
- 6 artichauts Violets
- 1 pièces de betterave
- 100g oignons 20g de cerfeuil
- 100g de carottes
- 20g de mini-câpre
- PM thym et laurier
- PM moutarde de Dijon
- 300ml de vin blanc -PM vinaigre de xérès
- PM huile d’olive
1-Tourner les Artichauts violets :
Tourner les artichauts. Confectionner la barigoule, carottes, oignons, thym, laurier, vin blanc.
2-Laver et cuire la betterave :
Éplucher et tailler en brunoise. Ciseler cerfeuil et les câpres. Assaisonner avec le cerfeuil, les câpres, moutarde, sel, poivre, vinaigre de xérès, huile d’olive.
3-farcir artichaut avec la betterave, réserver au chaud.
II- Chapelure de betterave
Ingrédients :
- 1 pièce de betterave
- 300g de chapelure blanc
1-mixer la chapelure et la betterave, tamiser, laisser sécher.
III- Appareil de cromesquis.
Ingrédients :
- 250g de lait
- 80g de Saint-Jacques
- 62g de farine
- Brunoise d’artichauts
- 62g de beurre doux
- 7.5g de filet d’anchois
- 30g de Matignon de légumes
1-faire poiler les Saint-Jacques et les tailler en brunoise
2-réaliser la sauce béchamel a l’anchois
Faire un roux a blanc, ajouter le lait, laisser cuire, mixer avec les anchois.
3-préparation gel cromesquis
Mélanger la sauce béchamel, brunoise Artichaut, Matignon de légumes, Saint-Jacques, assaisonner, mouler dans un moule flexi pain a la forme de demi-sphère, garder au congélateur.
IV- Gel citron
Ingrédients :
- 300g de pulpe de citron jaune
- PM colorant jaune
- 15g d’agar-agar
1-Conffectionner le gel
Mélanger, la pulpe de citron jaune, l’agar-agar, et le colorant dans une casserole.
Porter à ébullition. Et refroidir puis mixer avec un d’eau. Mettre dans une pipette. Réserver au froid.
IV- paner cromesquis :
Ingrédients :
- PM farine
- 2 œufs entiers
- Chapelure de betterave
1-paner
Démouler l’appareil de cromesquis. Paner a l’anglaise. Paner 2 fois et garder au congélateur.
V- confectionner la tuile
Ingrédients :
- 50g beurre doux
- -200g de farine type 45
- 50g de sucre glace
- 50g de blanc d’œuf
I- Confectionner la tuile
Faire fondre le beurre et tout mélanger. Mouler dans le tapis en silicone de la forme de nid d’abeille. Cuire a 170 degrés pendant 2min. Démouler, tailler en carré. Plonger dans l’huile de friture à 160 degrés. Poser sur le moule demi-sphère. Emporte-piècer.
VI- Montage
Faire frire les cromesquis a 160 degrés. Poser sur l’artichaut farci. Mettre la tuile sur le cromesquis. Faire le décor avec le gel citron et le cerfeuil.
III Royale de topinambour Saint-Jacques et poireau.
Ingrédients :
- 500gr de topinambour
- 1 pièce de navet Red meat
- 120g de noix de Saint-Jacques
- 1 navet boule d’or.
- 250gr de blanc de poireau
- œuf 1.
- 3 pièces de courgettes
- 1 blanc d’œuf
- -PM lait.
1-Appareil royale de topinambour :
Laver et éplucher les topinambours, les cuire dans le lait et l’eau, mixer, prendre 150g de purée, ajouter un œuf et un blanc d’œuf. Assaisonner.
2-Damier de légumes :
Émincés finement le navet Red meat et le navet boulle d’or. Retirer la peau de la courgette à l’aide d’un économe. Tailler en forme de goutte grâce à un emporte-pièce. Blanchir à l’anglaise et réserver.
3-farce Saint-Jacques et poireau
Faire saisir les Saint-Jacques et tailler en brunoise. Émincés finement les blancs de poireau et compoter, mélanger avec les Saint-Jacques et réserver.
4-Montage :
Monter le blanc de poireaux autour et rajouter le damier de légumes. Rajouter l’appareil de royale de topinambour.
Cuire au four a 80 degrés à la vapeur pendant 30min. Réserver.
Remplir de farce Saint-Jacques dans la royale. Décorer au-dessus à l’aide du damier de légumes et une bille de navet boule d’or. Maintenir au chaud.
IV Quenelle de Saint-Jacques, consommé de crevettes grises
1-purée végétale :
Équeutés et laver 500g d’épinard, faire suer. Après cuisson, les mixer pour en faire une purée, puis la passer au tamis.
Cette préparation rentrera aussi pour la poudre de wasabi.
Réaliser la quenelle de Saint-Jacques. Prendre 40g de mousseline et ajouter 20g de purée d’épinard. Prendre 40g et ajouter de l’encre de seiche. Réaliser des bandes de quenelle de Saint-Jacques à l’aide de la farce a l’encre de seiche et réserver au congélateur. Rajouter la partie verte au-dessus et cuire au four vapeur a 80 degrés pendant 20min.
Rajouter la farce mousseline et rouler avec le décor ci-dessus. Cuire au four vapeur à 80 degrés pendant 20min. Tailler en Bizot et réserver au chaud.
2-Consommé de crevettes Grises :
Faire sécher les crevettes a la poêle, mettre dans un sac sous-vide cuisson et ajouter un litre d’eau, rajouter 5g de sel, souder, et cuire a la vapeur à 80 degrés pendant 1 heure, filtrer, réserver.
3-dréssage :
Émincés 20g d’oignons cébette, tailler 5g de ciboulette dans une verrine transparente. Verser le consommé de crevette au fond et rajouter la quenelle.
Dressage :
Réaliser la poudre de Wasabi :
- 50g de chapelure
- 20g de purée d’épinard
- 5g de Wasabi en poudre
Mixer, tamiser, et faire sécher.
Réunir tous les éléments sur une assiette plate de façon harmonieuse comme sur la photo ci-dessous. Servir la sauce de barde en saucière et le consommé à part.
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