Bienvenue au Chef Mathieu Pérou dans la famille Cuisine et Tradition, nouvellement étoilé Michelin 2021.
La tradition est respectée le Chef Mathieu Pérou nous offre une magnifique recette inspirée de son passé puisque son père la réalisait déjà avec le @chefdubaron pour la baronne de Rotchild, un plat inspiré du peintre Vasarely et qu’il sait amuser à retravailler pour notre plus grand plaisir.
Le Chef Mathieu Pérou rejoint totalement l’esprit de la famille Cuisine et Tradition puisqu il prône pour une consommation responsable et une gastronomie durable et la vente directe,ce qui lui a valu cette magnifique récompense « l’étoile verte » à seulement 28 ans. Nous vous ferons bientôt découvrir plus longuement ce chef qui ne manque pas de punch !
Merci à Mathieu pour sa disponibilité et son partage.
La recette, Vasarely Topinambours / Foie Gras / Truffe
Mousseline de Topinambour
Royal de foie gras à la truffe
Compotée d’oignons et parures de truffes
Pickles de Topinambours
Truffes taillées en losange
Gel truffe
Jus de volaille truffé
Vasarely Topinambours / Foie Gras / Truffe Par Mathieu Pérou : Mousseline Topinambours truffée :
1 kg Topinambours
800 g de lait entier
100 g de crème
30 g de beurre
1/2 oignon
Huile de Truffe Pm
Fleur de sel Pm
Émincer l’oignon finement et suer sans coloration. Ajouter les topinambours taillés grossièrement. Mouiller au lait et crème. Une fois cuit, égoutté les topinambours. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement avec l’huile de truffe et la fleure de sel. Réaliser un losange avec la mousseline dans le fond de l’assiette.
Pickles de Topinambours :
500 g topinambours
1 l vinaigres de vin blanc
30 g sucre
Tailler les topinambours en lamelle de 4 mm et tailler des losanges.
Mélanger tous les ingrédients puis porter à ébullition. Laisser refroidir à couvert.
Vasarely Topinambours / Foie Gras / Truffe Par Mathieu Pérou : Tomber d’oignon :
10 Oignons
100 g Beurre demi-sel
Pm Parure de truffe
Emincer les oignons et les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter les parures de truffes et rectifier l’assaisonnement.
Royal de Foie Gras :
90 g foie gras cru
4 jaunes d’œufs
50 g jus de truffe
200 g de crème
Pm Parures truffe
Mixer tous les ingrédients puis ajouter les parures de truffes. Rectifier l’assaisonnement. Puis couler dans une plaque de taille adaptée sur 1,5 cm d’épaisseur. Filmer la plaque et cuir au four 25 minutes à 95 °C vapeur.
Laisser refroidir sans le film et tailler des losanges de 7,5 cm sur 4,5 cm puis disposer sur le losange de mousseline topinambours.
Crédit Photo : @paul.stefanaggi @guideMichelin
Maison PÉROU
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