Choux à la crème pralinoise

Ingrédients pour 14-15 Choux à la crème pralinoise :

Pour la crème pâtissière :

375 gr de lait

75 gr de jaunes d’œufs

90 gr de sucre

37,5 gr de maïzena

90 gr de chocolat pralinoise

Pour la crème mousseline :

95 gr de beurre pommade

Pour les choux :

50 gr d’eau

50 gr de lait

45 gr de beurre

1 gr de sel

1 gr de sucre

100 gr d’œufs (2 œufs)

Pour le craquelin :

17 gr de beurre pommade

22 gr de cassonade

22 gr de farine

5 gr de cacao (facultatif)

Préparation des choux à la crème pralinoise :

Ces choux sont garnis d’une crème mousseline, c’est-à-dire d’une crème pâtissière dans laquelle on ajoute du beurre pommade une fois refroidie, vous obtiendrez une crème plus ferme que vous pourrez dresser comme sur la photo. Vous pouvez utiliser la crème pâtissière directement en l’insérant par un trou réalisé sous les choux avec une poche à douille.

Préparation de la crème pâtissière pralinoise :

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre avec un fouet jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez la maïzena.

Mettez le lait dans une casserole et faites-le bouillir. Versez alors tout en fouettant dans le mélange œufs et sucre.

Remettez dans la casserole et faites chauffer tout en mélangeant énergiquement jusqu’à épaississement (Attention, le mélange épaissit rapidement).

Incorporez le chocolat pralinoise fondu hors du feu.

Débarrassez dans un plat large pour refroidir rapidement, filmez au contact et placez au frais.

Si vous décidez de l’utiliser comme ça, fouettez-la avant de la mettre en poche munie d’une douille lisse.

Préparation de la mousseline :

Fouettez la crème pâtissière pendant 3 à 5 min et tout en continuant à fouetter, ajoutez le beurre pommade jusqu’à homogénéisation. Utilisez aussitôt.

Préparation du craquelin :

Mélangez les ingrédients du craquelin à la spatule. Une fois le mélange homogène, étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Réservez au réfrigérateur.

Ajoutez le chocolat pour un craquelin chocolat.

Préparation des choux :

Mettez dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Portez cet ensemble à ébullition, le beurre doit être bien fondu.

Quand le mélange commence à monter, arrêtez la cuisson et hors du feu, ajoutez la farine d’un coup et mélangez à la spatule. Ce premier mélange s’appelle la panade.

Quand la panade est homogène, aplatissez-la dans le fond de la casserole et remettez-la en chauffe sans mélanger. Au moment où on entend crépiter, secouez la casserole pour observer le fond ; une fine pellicule doit rester accrochée au fond, c’est le signe que votre pâte à choux est suffisamment desséchée.

Retirez-la casserole du feu et mélangez à la spatule 30 sec. Ajoutez alors le premier œuf. Quand ce dernier est complètement incorporé, ajoutez le deuxième et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Dressage des choux :

Garnissez une poche (munie d’une douille de 10 mm de diamètre) avec la pâte à choux et réalisez vos choux de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson en les espaçant bien.

Sortez le craquelin du réfrigérateur, décollez la première feuille. Retournez le sablage et décollez la deuxième feuille. Découpez des disques de 3 cm de diamètre. Déposez les disques de craquelin sur les choux.

Préchauffez votre four à 230°C. Baissez la température à 170°C et enfournez. Ouvrez brièvement le four au bout de 20 min pour laisser sortir la vapeur. Laissez cuire jusqu’à coloration uniforme, soit environ 15 min supplémentaires. Laissez refroidir sur une grille.

Coupez le dessus de vos choux, je le fais aux ciseaux, je trouve ça très pratique. À l’aide d’une douille cannelée, remplissez vos choux généreusement et joliment. Reposez le chapeau sur le dessus sans trop appuyer.

Bonne dégustation !!!

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