Julien Martin jeune chef du restaurant du Château les Oliviers de Salettes à Charols. Il nous offre ça recette de Chef « Fleur de courgette du Potager d’Héloïse ».
Comme Cuisine et Tradition Julien Martin est un amoureux des producteurs et de leurs produits. Suivre les saisons à la fois sur les fruits et légumes, mais aussi et surtout sur les produits de la mer et les viandes, travailler en circuit court avec des producteurs aussi passionnés que nous pouvons l’être, telle est son ambition.
Julien pourquoi cette recette ?
Cette recette m’est venue en étant tout simplement au milieu du champ de courgette, un matin avec le producteur. La recette a évolué sur plusieurs semaines avant de finir dans l’un de nos menus. Ce que j’aime particulièrement c’est l’association du végétal avec le Caviar, c’est pour ma part, un mariage parfait.
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Fleur de courgette du Potager d’Héloïse par Julien Martin
Pour quatre personnes :
8 Fleurs de Courgette
2 Courgette
1/4L de crème liquide
Vinaigre Balsamique Blanc
Sel
Poivre
Huile d’olive
Tailler en gros morceaux l’équivalent d’une courgette et demie.
Faire suer à l’huile d’olive ajouter la crème et laisser cuire le tout. Ensuite, mixer et assaisonner et réserver au froid.
Découper en brunoise (petits cubes) le reste de la courgette, mettre à mariner dans un peu de vinaigre sel poivre et huile d’olive.
Laisser mariner 10 minutes et égoutter.
Préparer la fleur de courgette : enlever le pistil.
Mélanger la courgette marinée à la crème de courgette de façon à lier le mélange.
Farcir les fleurs de courgette avec cette préparation et plier les extrémités pour fermer.
Mettre au fond d’une poêle un petit peu d’eau et d’huile d’olive. Une fois chaud, déposer les fleurs de courgette et les cuire 1 minute de chaque côté.
Débarrasser, dresser et déguster.
Pour plus de fantaisie, vous pouvez l’associer à du caviar ou des œufs de lump.
Château les Oliviers de Salettes
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