Magret de canard en croûte de parmesan

magret de canard en croute de parmesan 3

Magret de canard en croûte de parmesan : Une autre façon de déguster le magret, avec cette jolie croûte dorée au parmesan, parfumée au thym frais.

Vous pouvez confectionner entièrement vos magrets le matin de bonne heure et les conserver au frais jusqu’au moment de votre repas, voire de confectionner la pâte pour la croûte la veille. Elle n’en sera que meilleure gustativement. La cuisson juste rosée comme vous pouvez le constater sur les photos est l’idéale, mais à chacun d’ajuster la durée de cuisson selon les goûts et les habitudes de dégustation.

J’ai accompagné cette viande avec un petit gratin de ravioles (la recette est sur mon blog).

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Magret de canard en croûte de parmesan

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Magret de canard en croûte de parmesan

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Cette recette de Magret de canard en croûte de parmesan vous est offerte par notre ami Nanard retrouver la recette en pas à pas sur son blog : La-popote-et-la-boulange-de-nanard
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Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 30 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories 222 kcal

Equipment

  • 1 cul-de-poule
  • 1 fouet
  • 1 saladier
  • 1 casserole
  • 1 poêle
  • 1 spatule
  • 1 pinceau
  • 1 plaque
  • Papier sulfurisé

Ingrédients
  

  • 2 Pieces Beaux magrets de canard
  • 2 Tranches Jambon Serrano
  • 2 Tranches Fromage Maasdam (vous pouvez utiliser de l’emmental)
  • 25 Gr Cèpes déshydratés
  • 4 Pieces Échalotes
  • 2 Cuillères à soupe Huile d'olive
  • 5 Cl Vin blanc
  • Sel fin/poivre du moulin

Pour la croûte de parmesan

  • 200 Gr Parmesan
  • 60 Gr Beurre ramolli
  • 250 Gr Farine
  • 2 Pièces Œufs
  • 20 Gr Poudre de noisettes
  • 30 Gr Graines de pavot bleu
  • 4 Branches Thym frais
  • 3 Cuillères à café Concassé de tomates au basilic et pignons
  • 1 Cuillères à café Lait
  • Mettre le beurre à ramollir 1 heure avant

Instructions
 

Préparation de la croûte

  • Mettre la farine, le parmesan, la poudre de noisettes et les graines de pavot dans un cul-de-poule. Mélanger au fouet
  • Ajouter le beurre détaillé en morceaux, la préparation aux tomates et les feuilles de thym frais puis malaxer jusqu'à obtenir un mélange friable.
  • Ajouter un œuf, commencer à pétrir dans le saladier puis terminer sur le plan de travail pour plus de facilité, jusqu'à obtenir une belle pâte.
  • Filmer puis réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préparation des magrets

  • Éplucher puis couper en gros morceaux les échalotes. Égoutter les cèpes.
  • Hacher au mixeur les échalotes avec les cèpes.
  • Faire suer le mélange dans une casserole avec l'huile d'olive. Saler très légèrement.
  • Quadriller vos magrets côté peau en incisant avec un couteau. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.
  • Les saisir sur les 2 faces dans une poêle très chaude en commençant côté peau. Les déposer sur un papier absorbant.
  • Étaler à l'aide d'une petite spatule le mélange cèpes et échalotes.

Assemblage

  • Diviser la pâte en deux. L'étaler sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 à 3 mm environ.
  • Déposer au centre une tranche de fromage puis recouvrir d'une tranche de jambon.
  • Déposer un magret côté peau sur le dessus.
  • Couper les côtés bien droit.
  • Préparer la dorure avec le 2ème œuf, 1 pincée de sel et la cuillère à café de lait. Battre puis passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien lisse.
  • Replier une moitié de pâte sur le magret. Étaler de la dorure au pinceau sur le bord, replier l'autre moitié de pâte puis bien souder l'ensemble. Dorer les deux extrémités. Souder correctement les bords.
  • Couper bien droit les extrémités, les dorer à l'œuf puis rabattre. Bien souder l'ensemble.
  • Déposer les magrets retournés sur une plaque avec un papier sulfurisé, décorer à votre convenance puis dorer correctement.
  • Pour la cuisson, préchauffer votre four à 190°C. Enfourner pendant 30 minutes. Vous obtiendrez un magret bien saignant.
    Si vous voulez la cuisson à point, cuire 10 minutes supplémentaires.

Notes

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