« Mon fraisier contemporain » Par le Chef Patrice Guaus.

Nous accueillons un chef globe-trotteur Toque d’Or 1997 dans la famille Cuisine et Tradition juste avant son départ pour la Colombie.

« Mon fraisier contemporain » Par le Chef Patrice Guaus : Pour respecter la tradition le Chef Patrice Guaus sort de sa valise la recette de son fraisier contemporain qu’il a réalisé pendant une de ses aventures au Maldive. Un beau matin ensoleillé alors qu’il venait tout juste de réceptionner un arrivage de fruits frai et à la recherche du dessert pour son menu spécial nuit de noces. Il voulait moderniser un classique de la pâtisserie française. Je pense que vous serrez d’accord pour dire qu’il a parfaitement réussi !

« Mon fraisier contemporain » Par le Chef Patrice Guaus. Génoise Aux Noisettes :

4 œufs
80gr de sucre
80 gr de farine
35 gr de noisette en poudre.

Battre les œufs avec le sucre au bain-marie, et monter jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Ajouter les farines puis sur une plaque beurrée, puis cuire a 180°c durant 12 minutes et réserver.

Mousse Au Chocolat Blanc.

195gr de lait
4 feuilles de gélatine
350gr de chocolat blanc
380 gr de crème fleurette.

Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine préalablement Hydratée, faire fondre le chocolat et émulsionner avec le lait. Ajouter la crème à demie fouettée quand le mélange atteint 35 degrés.

Crémeux Mousseux Citron.

200gr de jus de citron
80gr de crème à demie fouettée.
140gr de blanc d’œuf
160gr de sucre
2 feuilles de gélatine.

Réaliser une meringue. Puis mettre le jus à ébullition, et ajouter la gélatine préalablement hydratée. Mélanger avec la meringue et la crème fouettée

Gelée De Fruits Rouges :

300gr de fruits rouges en purée.
30gr de sucre
4gr d’agar agar

Porter à ébullition tous les ingrédients puis le couler sur une plaque et laisser cristalliser au réfrigérateur.

MONTAGE FINAL.

Dans un cadre, disposer le biscuit noisette, puis une couche de gelée au fruit rouge et une couche de mousse chocolat blanc. Disposer une autre couche de biscuit et de mousse citron, puis une autre couche de gelée, et une autre de mousse chocolat blanc. Découper de la forme désirée, et décorer de fruits rouge frai.

Site web Patrice Guaus : http://patriceguaus.com/
Instagram: https://www.instagram.com/pguaus/