Omble chevalier fumé au foin, Par Vincent Favre Félix.

Nous accueillons le Chef Vincent Favre Félix au côté de Cuisine et Tradition, nouvellement étoilé Michelin 2021.

Vincent Favre Félix arrive avec dans son sac une magnifique recette de Chef, Omble chevalier fumé au foin.
Héritier du cuisinier au chapeau « Marc Veyrat », il a ouvert son premier restaurant à Annecy au 15 Chemin de l’Abbaye.
Un chef à la carrure de rugbyman qui ne manque ni de créative ni de finesse comme le prouve sa recette. Ce qui lui a valu d’être récompensé d’une étoile au guide Michelin 2021.

Et pourquoi cette recette Vincent ?

L’omble chevalier car c’est le must des lacs alpins donc pour moi une évidence et mettre en avant se produit, et de le respecter par la cuisson, le foin c’est mon enfance car tous les étés je le faisais.
Je cuis l’omble sous vide confit dans l’huile d’olive, on a une cuisson exceptionnelle translucide.

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Omble chevalier fumé au foin, Par Vincent Favre Félix.

Pour 4 personnes

4 filets d’omble chevalier

500 Gr de foin

400 Gr de purée de griottes

2 betteraves

2 branches de thym

4 Gr d’agar-Agar

12 mûres

Citron confit au sel

Poivre du moulin

Sel

PROGRESSION

Betteraves

Mettre les betteraves dans de l’aluminium avec le sel, le poivre et le thym puis enfourner à 160°C pendant 1h30. À la fin de la cuisson, détailler les betteraves. Réserver.

Griottes

Dans une casserole, mettre la purée de griottes et l’agar-agar puis faire chauffer quelques minutes. Mixer et mettre dans un siphon avec 2 cartouches et réserver au réfrigérateur.

Omble Chevalier

Désarêter (ou demander au poissonnier de le faire) les 4 filets d’omble chevalier puis les saler.

Mettre le foin dans un cul-de-poule et mettre le feu. Disposer les filets d’omble chevalier sur une grille, la poser sur le cul-de-poule et couvrir. Fumer ainsi pendant 30 min environ.

Confire les filets d’omble chevalier dans une huile d’olive à 65°C environ, 5 à 8 min selon la taille.

DRESSAGE

Dresser sur une assiette ronde le filet d’omble chevalier sur la gauche et le siphon griotte sur le devant. Disposer sur le côté droit 5 morceaux de betteraves et 3 demi-mûres dans les espaces restants de manière harmonieuse. Décorer le poisson avec des petits cubes de citron confit.

© Maude Girard / Sogo Com

RESTAURANT VINCENT FAVRE FELIX

15 Chemin de l’Abbaye

74940 ANNECY-LE-VIEUX

04 50 01 08 88

contact@restaurant-vff.com

www.restaurant-vff.com

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