Pain au comte et piment d’Espelette : Un pain à la note fromagère d’un délicieux comté affiné minimum 16 mois et savamment dosé, la petite pointe de piquant juste pour taquiner les papilles avec un piment d’Espelette AOP, le goût douceâtre et subtil de l’échalote puis le côté fraîcheur et légèrement aillé de la ciboulette. Voilà pour décrire toutes les notes gustatives qui apparaissent dans ce pain lors de la dégustation. La recette de base du livre dont je me suis comme référence était un pain au cheddar, piment fort et persil. Voici donc ma version et j’espère vous donner l’envie de la reproduire.
C’est mon joli levain vieux de trois ans maintenant qui a encore bien rempli son rôle pour faire lever mon pain. Mais comme je le précise souvent et pour ceux qui ne m’auraient encore pas lu, si vous n’avez pas le courage ou l’envie de fabriquer votre propre levain, il vous est possible d’en acheter dans les boutiques bio.
Pour la cuisson, c’est une cocotte en fonte que je garde spécialement pour cette technique que j’utilise. Le résultat est extraordinaire. Le pain ayant besoin d’un environnement humide pour obtenir une texture croustillante en surface, et permettre à la pâte de bien gonfler en créant les alvéoles de la mie, la cocotte va donc permettre à la pâte de créer son propre environnement humide, car l’eau contenue dans celle-ci va s’évaporer, et donc de rester emprisonné dans le récipient.
Ce Pain au comte et piment d’Espelette accompagnera à merveille vos plateaux de charcuterie mais aussi les bons plats d’hiver en sauce.
La-popote-et-la-boulange-de-nanard
Pain au comte et piment d’Espelette
Pain au comte et piment d’Espelette
Equipment
- 1 Casserole
- 1 Couteau
- 1 Râpe à fromage
- 1 Robot pâtissier
- 1 Cul-de-poule
- 1 Saladier
- 1 Coupe pâte
- 1 Banneton
- 1 Cocotte
- 1 Papier sulfurisé
Ingrédients
- 450 Gr Farine T65
- 300 Gr Levain liquide
- 27 Cl Eau tiède
- 240 Gr Comté en bloc
- 150 Gr Échalotes
- 20 Gr Ciboulette
- 4 Gr Piment d’Espelette
- 12 Gr Sel
Instructions
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole.
- Éplucher puis émincer les échalotes et les faire suer sans coloration dans l'huile d'olive chaude. Réserver dans un ravier puis les laisser refroidir.
- Laver, sécher puis ciseler la ciboulette. Réserver dans un ravier.
- Enlever la croûte du comté puis le râper. Réserver dans un ravier.
- Ajouter le piment d'Espelette et le sel à la farine puis mélanger au fouet.
- Mettre la farine dans le bol du robot et verser l'eau tiède (30°C environ).
- Pétrir au crochet à vitesse 1 pendant 2 minutes. Racler le crochet et les parois de la cuve avec une spatule puis rassembler en boule. Laisser reposer 20 minutes.
- Verser le levain dans le bol puis pétrir à vitesse 1 pendant 2 minutes puis à vitesse 3 pendant 8 minutes.
- Ajouter le comté râpé, les échalotes bien refroidies puis la ciboulette. Pétrir à nouveau à vitesse 1 pendant 1 minute puis pour finir à vitesse 2 pendant 2 minutes.
- Débarrasser la pâte dans un cul-de-poule, la former en boule avec une spatule en ramenant les bords vers le centre. La couvrir d’un linge puis laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
- Pour commencer, humidifier les doigts à l'eau tiède, puis les glisser entre la paroi du saladier et la pâte pour saisir cette dernière par en dessous. L'étirer puis la rabattre là sur elle-même. Répéter l'opération en faisant tourner le saladier 5 à 8 fois, jusqu'à sentir la pâte se raffermir. Cette étape ayant pour but d'étirer le réseau glutineux sans le briser. Couvrir du linge et laisser reposer 30mn. Renouveler 2 fois le pétrissage à 30mn d'intervalle. Couvrir du linge puis laisser reposer la pâte pendant 1h30. Celle-ci doit avoir levé d'un tiers.
- Déposer ensuite la pâte sur le plan de travail fariné. Repliez-la sur elle-même plusieurs fois de tous les côtés, puis la retourner complètement à l'aide d'un coupe pâte de sorte que les plis se retrouvent contre la table.
- A l'aide d'un coupe pâte, raffermir la pâte en ramenant ses bords vers l'intérieur. Saupoudrer la pâte de farine, couvrir du linge puis laisser reposer 20 minutes.
- Fariner généreusement un banneton.
- Étaler grossièrement la pâte avec les doigts. Plier le bord supérieur vers le centre puis rabattre le bord inférieur complètement sur la pâte. Plier ensuite le côté droit vers le centre puis rabattre le côté gauche complètement sur la pâte.
- Aplatir légèrement la pâte puis rabattre cette fois les quatre angles vers le centre. Bien souder le dernier angle en appuyant dessus.
- Déposer la pâte dans le banneton, plis vers le haut. Couvrir du linge puis laisser pointer pendant 2 heures.
- Mouiller le linge puis bien l'essorer. Le déposer sur la pâte puis réserver au frais pour la nuit, minimum 12 heures.
- Faire préchauffer le four avec la cocotte à l'intérieur à 250°C pendant 20 minutes (penser à enlever le bouton du couvercle s'il n'est pas en fonte).
- Découper un rond de papier sulfurisé suffisamment grand pour remonter sur les parois de la cocotte. Le poser sur le banneton puis ensuite d'une planche. Retourner le banneton puis l'enlever.
- Sortir la cocotte bien chaude du four (attention c'est vraiment très très chaud). Lamer le pain à votre convenance puis le déposer dans la cocotte en s'aidant du papier sulfurisé. Remettre le couvercle.
- Cuire le pain à 240°C pendant 20 minutes. Enlever ensuite le couvercle puis prolonger la cuisson à 230°C pendant 20 à 25 minutes. La croûte doit être bien dorée.
- Enlever le pain de la cocotte puis le tapoter en dessous avec les doigts. Il doit sonner creux s'il est bien cuit. Si ce n'est pas le cas, le remettre dans la cocotte à 230°C de cinq en cinq minutes.
- Laisser refroidir complètement le pain sur une grille (opération appelée ressuage).
- Bon régal �
Trouver les producteurs en vente directe dans toute la France, par département.
Producteurs de fruits et légumes, produits fermiers, Apiculteur il est désormais possible de trouver les producteurs en vente directe dans toute la France, par département. En effet, ‘Cuisine et Tradition’ vous aide à travers son option de recherche de producteurs en vente directe par département. Vous pourrez ainsi plus facilement remplir vos paniers de fruits et légumes bio.
