Pie Dauphinoise aux oignons caramélisés et magret fumé : Je ne sais pas vous en cuisine, mais pour moi la tourte reste un plat plein de magie tellement sa création est sans limite. Il est possible d’en sortir une superbe œuvre culinaire que ce soit gustatif et visuel.
Cette fois c’est un gratin Dauphinois hypercrémeux avec des herbes aromatiques qui sert de garniture généreuse dans lequel j’ai pris la liberté d’y ajouter des tranches de magret fumé en plus de la recette originale. L’ensemble est enfermé dans une pâte brisée maison hypercroustillante.
Cette tourte suffit amplement pour un repas gourmand, accompagnée d’une petite salade verte. Mais pour les plus courageux, rien ne vous empêche d’adapter la recette en portions individuelles comme accompagnement d’un canard ou autre volaille rôtie. Il vous suffira de cuire les pommes de terre dans des cercles inox de 6 à 8 cm de diamètre enveloppés de papier aluminium pour en faire un fond. Pour la version familiale, j’ai utilisé un moule à manqué de 26 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur.
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Liens sponsorisés en lien avec la recette de la Pie Dauphinoise aux oignons caramélisés et magret fumé :
Pour une Pie Dauphinoise aux oignons caramélisés et magret fumé de 6 à 8 personnes :
La pâte brisée :
500 gr de farine T45
250 gr de beurre
2 œufs
6 Cl d’eau glacée
10 gr de sel fin
Les pommes de terre :
1,5 kg de pommes de terre (poids après épluchage)
50 Cl de lait demi-écrémé
50 Cl de crème fraîche épaisse
200 gr de vieux cheddar
3 gousses d’ail
6 brins de romarin
1,5 gr de fleur de thym séché
20 gr de sel fin
Les oignons caramélisés :
3 gros oignons
10 gr de beurre
2 Cl d’huile
1 pincée de sel fin
1 barquette de 180 gr de magret de canard fumé
1 œuf pour la dorure
Préparation de la pâte :
Tamiser la farine dans la cuve du robot.
Ajouter le sel fin.
Battre les œufs dans un ravier avec l’eau glacée.
Faire un puits dans la farine puis y verser les œufs.
Équiper le robot de la feuille puis pétrir 1 minute à vitesse 1 pour obtenir un mélange poudreux.
Détailler le beurre encore froid en morceaux puis l’ajouter à la farine.
Pétrir 3 minutes à vitesse 1.
Déposer la pâte sur le plan de travail puis terminé de la pétrir à la main mais sans trop la travailler.
Déposer ensuite la pâte sur un film alimentaire en l’abaissant légèrement puis l’envelopper complètement de film.
Réserver au frais minimum 3 heures, voire une nuit complète.
Préparation des oignons :
Peler puis émincer les oignons.
Faire chauffer dans une sauteuse le beurre avec l’huile.
Jeter les oignons dans les corps gras bien chaud puis laisser les fondre.
Ajouter une pincée de sel puis laisser dorer pendant 15 minutes environ. Ils doivent joliment colorer.
Débarrasser les oignons dans un ravier.
Préparation des pommes de terre :
Éplucher puis laver les pommes de terre. Il doit en rester 1,5 kg.
Mettre le lait avec la crème dans une sauteuse.
Effeuiller le romarin puis hacher les brins. Les ajouter au lait avec le thym et le sel.
Peler, dégermer puis écraser les gousses d’ail. Les hacher puis ajouter au lait. Porter l’ensemble à ébullition.
Couper les pommes de terre en rondelles de 2 mm d’épaisseur puis les réserver au fur et à mesure dans un cul-de-poule. Les jeter dans le liquide chaud puis laisser frémir 4 minutes en remuant constamment avec une spatule.
Égoutter les pommes de terre dans une passoire en conservant le liquide de cuisson.
Enlever les gras des tranches de magret fumé.
Râper le vieux cheddar.
Froisser une feuille de papier sulfurisé puis en chemiser le moule (le fait de froisser le papier permet de mieux réussir un chemisage).
Préchauffer le four à 180°C.
Déposer dans le fond du plat un tiers des pommes de terre, répartir la moitié du cheddar puis verser dessus un tiers du liquide de cuisson réservé. Déposer un nouveau tiers des pommes de terre, ranger les tranches de magret sur le contour du plat puis recouvrir l’ensemble avec les oignons caramélisés en lissant correctement. Répartir du reste de cheddar puis du reste des pommes de terre. Terminer par un deuxième tiers de liquide de cuisson.
Couvrir le plat d’une feuille de papier sulfurisé puis mettre à cuire à four chaud à 180°C pendant 35 minutes.
Sortir le plat, retirer le papier sulfurisé puis verser le reste de liquide.
Remettre à cuire au four à 170°C pendant 20 minutes.
Sortir le plat puis le laisser complètement refroidir sur une grille.
Filmer le plat puis réserver au frigo pour la nuit.
Confection et cuisson de la Pie Dauphinoise aux oignons caramélisés et magret fumé :
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la diviser en deux.
Saupoudrer de farine puis étaler la pâte de façon à pouvoir y découper un cercle de 35 cm de diamètre.
Marquer la pâte avec un ustensile de 35 cm de diamètre puis terminer de découper ce disque. L’enrouler sur le rouleau à pâtisserie puis dérouler sur un disque de papier sulfurisé. Réserver 10 minutes au congélateur.
Sortir le moule avec les pommes de terre du frigo. Y déposer le disque de pâte durcit avec son papier sulfurisé puis retourner d’un geste rapide le moule. L’enlever délicatement ainsi que le papier de cuisson.
Battre l’œuf avec une pincée de sel puis le passer au chinois étamine de façon à obtenir une dorure bien fluide.
Passer de la dorure au pinceau sur tout le contour de la base.
Étaler la seconde moitié de pâte un peu plus grande que la première de façon à recouvrir toutes les pommes de terre. L’enrouler sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler délicatement sur les pommes de terre en la centrant correctement. Souder avec les doigts les deux pâtes puis découper nettement le contour avec un couteau bien tranchant.
Pincer la pâte sur tout le contour entre le pouce et l’index. Ceci va permettre de parfaire la soudure et apporter une touche esthétique à la tourte.
Dessiner un motif à votre convenance sur le dessus de la tourte avec le dos d’un couteau puis passer une première couche de dorure. Terminer par une belle décoration en se servant des chutes de pâte. Dorer une seconde fois la tourte en lissant correctement afin d’éviter les coulures.
Réserver la tourte 1 heure minimum 1 heure au frigo.
Cuisson de la tourte :
Installer au centre une cheminée en papier sulfurisée pour permettre l’évacuation de la vapeur à l’intérieur de la tourte pendant la cuisson.
10 minutes avant de sortir la tourte du frais, préchauffer le four à 180°C.
Cuire la tourte au four bien chaud à 180°C pendant 45 à 50 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes à la sortie du four puis couper de jolies parts à l’aide d’un couteau à dents.
Bon régal 😋
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