Ravioles d’huîtres et crevettes au curry de Madras

• Commencez par ouvrir délicatement les huîtres au-dessus d’une passoire posez sur un grand bol et sortez-les de leurs coquilles, posez les huîtres dans la passoire. Ceci permet de récupérer leur jus.
• Mettre une casserole d’eau salée à bouillir. Enlevez les feuilles extérieures du chou et émincez les finement. Mettre les feuilles de chou émincées dans l’eau bouillante pour 3 minutes.
• Égouttez les feuilles de chou émincées et pressez-les afin d’en extraire toute l’eau. Réservez.
• Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits tronçons. Réservez.
• Mettre les huîtres sur du papier absorbant en faisant attention d’enlever les éventuelles écailles d’huîtres.
• À l’aide d’un filtre en papier (filtre à café c’est idéal !) filtrez l’eau des huîtres afin d’obtenir un jus d’huître clair.
• Coupez les feuilles de riz en quarts et préparez un saladier d’eau tiède.
• Passez les quarts de feuille de riz dans l’eau tiède afin de les ramollir un petit peu (attention une par une sinon elles ne seront pas utilisables).
• Déposez en premier une petite cuillère à café de chou sur le quart de galette ramolli, puis posez par-dessus 1 huître ou quelques tronçons de crevettes. Repliez les coins pour former de petits paquets. Puis déposez les ravioles sur un cuit vapeur.
• Préparez la sauce au curry de Madras. Versez le jus des huîtres dans une petite casserole et faîtes réduire légèrement. Incorporez y le beurre par petits morceaux tout en fouettant pour former une belle émulsion. À la fin ajoutez les baies roses et le curry de Madras, mélangez bien le tout au fouet, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec le sel et le poivre ou un rajout de curry. Maintenez la sauce au bain-marie le temps de la cuisson des ravioles.
• Mettre les ravioles à cuire à couvert à la vapeur pendant 5 minutes

Dressage.

• Répartissez les ravioles d’huîtres et crevettes en les alternants dans l’assiette, décorez chaque raviole d’une feuille de persil plat et nappez avec la sauce. Servir aussi tôt. Servir avec une belle tranche de pain de campagne pour saucer cette sauce aux saveurs iodées au curry de Madras !