Rôti de lotte au chorizo, voilà bien longtemps que j’avais envie de tester une recette terre mer, mais en nourrissant la chair même du poisson de chorizo. Cette technique que j’ai vue d’un grand chef étoilé piquant lui-même un poisson avec des lamelles de saucisson sec m’avait immédiatement subjugué. J’ai donc choisi la reine des mers pour ma recette, une jolie queue de lotte que j’ai fait préparer par mes amis poissonniers. Le chorizo est un produit fabriqué à partir de porcs Ibériques, le meilleur chorizo que j’ai goûté à ce jour, une pure merveille.
La-popote-et-la-boulange-de-nanard
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Rôti de lotte au chorizo
Equipment
- 1 mixeur
- 1 cul-de-poule
- Poche à douille
- 1 spatule
- Papier sulfurisé
- 1 Plat four
Ingrédients
- 1 Pièces Queue de lotte de 1 kg
- 10 Pièces Noix de St Jacques + 5 noix
- 40 Gr Chorizo
- 3 C à soupe Huile de chorizo (la recette est sur mon blog)
- 1 Pièce œuf entier + 1 jaune
- 30 Tranches Lard très fines
- 15 Gr Pain grillé
- 1 C à café Paprika fumé
- 2 Branches Romarin
- Sel fin/poivre blanc
Instructions
- Mixer le pain grillé pour en faire une chapelure.
- Découper le chorizo en longs bâtonnets. Larder les deux morceaux de queue de lotte de part en part avec le chorizo. Procéder délicatement pour ne pas trop abîmer la chair du poisson.
- Mettre les dix noix de St jacques dans le bol du mixeur.
- Ajouter l'œuf entier avec le jaune, l'huile de chorizo, le paprika fumé puis assaisonné de sel et de poivre blanc (attention au goût déjà iodé des St Jacques).
- Mixer l'ensemble finement jusqu'à obtenir une crème, ajouter la chapelure puis mixer à nouveau jusqu'à obtenir une consistance épaisse et qui tient bien.
- Découper les cinq autres noix de St Jacques en petits dés à la façon d'un tartare.
- Mettre la mousseline de St Jacques dans un cul-de-poule avec le tartare de St Jacques. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire de la préparation puis mélanger délicatement à la spatule.
- Couper le bout d'une poche à douille puis y mettre la mousseline.
- Coucher six bandes de mousseline sur une moitié de la queue de lotte sur deux épaisseurs. Lisser à l'aide d'une petite spatule.
- Recouvrir délicatement du deuxième filet de lotte.
- Déposer sur un papier sulfurisé douze tranches de lard sans les superposer. Plier en deux les tranches paires sur un côté.
- Déposer ensuite du lard sur la longueur puis rabattre les tranches pliées. Plier maintenant les tranches impaires cette fois.
- Déposer à nouveau du lard sur la longueur puis rabattre les tranches pliées. Recommencer avec les tranches paires jusqu'à terminer la moitié de la tresse. Faire de même pour la seconde moitié. Vous devez ainsi obtenir une tresse bien uniforme.
- Laver puis essuyer les branches de romarin.
- Poser le rôti de lotte sur environ le tiers de la tresse. L'assaisonner légèrement de sel et de poivre blanc puis déposer dessus le romarin.
- Rabattre le lard en saisissant le papier sulfurisé pour plaquer le lard sur le rôti puis le faire rouler sur toute la tresse en s'aidant du papier. Ceci permettra à la tresse de ne pas se défaire durant cette opération.
- Couper l'excédent de lard aux deux extrémités du rôti.
- Ficeler le rôti pour maintenir l'ensemble pendant la cuisson.
- Réserver au frais dans un plat filmé si la cuisson se fait plus tard.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Cuire le rôti à 200°C jusqu'à une température à cœur d'environ 51°C ou 25 à 30 minutes pour une queue de lotte de 600 gr.
- Découper des tranches d'épaisseur moyenne puis servir aussitôt.Bon régal 😋
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