Parmentier de canard

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Voici mon parmentier de canard. Je l’ai un peu modifiée par rapport à la recette de base (et oui, c’est plus fort que moi) pour être festif. Un des avantages de ce plat est qu’il peut être préparé la veille et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson. Votre purée sera juste un peu moins moelleuse. Au moins vous pouvez rester avec vos convives sans devoir être bloqué dans votre cuisine.

Ce parmentier fondant et savoureux va vous faire fondre de plaisir, et je pense que la recette sera bien reprise par vos proches.

Si vous voulez la petite touche de craquant supplémentaire, torréfier des noisettes entières, grossièrement concassées puis parsemer sur votre plat en même temps que la chapelure.

Pour un plat encore plus chic, ajouter un hachis de cèpes avec l’émincé de canard dans la poêle.

Les quantités que je vous présente m’ont permis de faire trois plats individuels (comme sur mes photos), ainsi qu’un plat à gratin ovale de 28 cm.

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Parmentier de canard

Parmentier de canard

Derick
Cette recette de Parmentier de canard vous est offerte par notre ami Nanard retrouver la recette en pas à pas sur son blog : La-popote-et-la-boulange-de-nanard
4.50 from 2 votes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 30 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6
Calories 146 kcal

Equipment

  • 2 casseroles
  • Une grande poêle
  • Un chinois à gros trous
  • Un chinois étamine
  • Plat individuel

Ingrédients
  

Pour le confit d'oignons

  • 4 Pièces Gros oignons
  • 2 Cuillères à soupe D’huile d'olive
  • 1 Cuillères à soupe Sucre cassonade
  • 1 Cuillères à café Jus de veau
  • 1 Cuillères à soupe Vinaigre balsamique
  • 5 cl D’eau tiède
  • Sel/poivre

Pour le jus de canard

  • 1 Pièces Cuisse de canard fraîche
  • 1 Pièces Carotte
  • 1 Pièces Oignon
  • 15 cl Vin blanc
  • 2 Cuillères à café Fond de volaille
  • 1 Branche Romarin
  • 1 Branche Thym

Pour la purée

  • 1 Kg Pommes de terre épluchées
  • 25 cl Lait
  • 50 gr Beurre
  • 2 Cuillères à soupe Crème fraîche épaisse
  • 1 Branche Romarin
  • Sel/poivre

Pour la finition

  • 100 gr Chapelure fine

Instructions
 

  • Récupérer les cuisses de canard puis les désosser. Ne jetez pas la graisse du confit. Réserver la peau et les os dans un ravier. Émincer grossièrement la chair du canard puis réserver.
  • Éplucher la carotte et l'oignon puis couper en dés.
  • Faire chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe de la graisse du canard. Y faire suer l'oignon avec la carotte. Pendant ce temps détaillé en gros la cuisse de canard fraîche. La saisir avec la garniture en la faisant bien colorer sur toutes les faces. Ajouter les os et les parures du canard confit. Colorer l'ensemble.
  • Déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire presqu'à sec. Délayer le fond de volaille dans 5 cl d'eau tiède puis ajouter au jus ainsi que le romarin et le thym. Ne pas assaisonner. Laisser mijoter 1 heure minimum à feu doux.
  • Éplucher puis émincer les oignons du confit. Les faire suer dans une casserole avec la cassonade dans l'huile d'olive. Déglacer avec le vinaigre balsamique puis ajouter le jus de veau diluer dans 5 cl d'eau tiède. Laisser cuire à feu moyen 25 minutes. Assaisonner à la fin de cuisson puis réserver.
  • Éplucher, laver puis détailler en gros morceaux les pommes de terre. J'ai fait la cuisson dans un appareil vapeur qui va au micro-ondes avec du gros sel et une branche de romarin pendant 20 minutes. Si vous n'en avez pas faites comme à votre habitude.
  • Éplucher puis ciseler l'oignon de la viande de garniture. Le faire suer dans 2 cuillères à soupe de graisse du confit dans une grande poêle. Ajouter le canard émincé puis laisser chauffer à feu doux.
  • Laver les herbes. Ciseler la ciboulette puis hacher le persil. Les mettre sur la viande dans la poêle.
  • Faire chauffer à feu moyen le lait et le beurre.
  • Quand les pommes de terre sont cuites, les écraser au presse purée. Verser dessus le lait bien chaud puis ajouter la crème. Bien mélanger puis assaisonner à votre convenance. Réserver.
  • Passer le jus de canard dans un chinois à gros trous. Faites ensuite de même mais dans un chinois étamine de façon à récupérer toutes les impuretés du jus. Faites plusieurs fois si nécessaire. Vous devriez avoir un jus bien épais.
    (Comme moi récupérer les gros morceaux de viande, émincer les, puis ajouter à la viande confite).
  • Verser sur la viande une bonne louche de ce jus. Laisser mijoter la viande 5 minutes à petit feu.
  • Beurrer le plat que vous avez choisi. Déposer un fond de purée, une bonne couche de viande, une bonne couche d'oignons confits puis recouvrir l'ensemble de purée. Mettre la chapelure sur toute la surface du gratin.
  • Faire gratiner à four chaud à 200°C pendant 25 à 30 minutes.
  • Servir aussitôt avec une salade et le jus restant bien chaud à côté.

Notes

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Keyword canard, parmentier, Plat Principal, Recettes de Nanard

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