Bœuf carotte

Bœuf carottes

Bœuf carotte : Voilà un plat qui sent bon l’hiver, convivial et riche en saveurs. Le bœuf carotte est juste un dérivé du fameux bœuf Bourguignon, avec ajout d’une belle quantité de carotte qui en fera la garniture. Un plat donc complet avec juste éventuellement une pomme vapeur pour les gros appétits.

Cette recette, appelée aussi estouffade de bœuf, tient ses origines de la région Bourguignonne réputée pour ses élevages bovins mais aussi ses vignobles. J’intitule mon plat « mon bœuf carotte » car je sais que beaucoup ont leur propre version. Entre le fait de faire mariner ou pas la viande, ne pas la faire rissoler, mettre les carottes dès le début de cuisson, voir utiliser du vin blanc au lieu du rouge, en faisant un tour de France beaucoup de recettes sont différentes au gré des régions.

Côté morceaux de viande, privilégiez les morceaux type gîte à la noix, des morceaux gélatineux type macreuse, paleron ou des morceaux gras ou demi-gras type tendron, plat de côtes ou poitrine. Faites-vous un mixte selon vos préférences de viande. Le choix du vin est important, avec minimum 13.5°, un Syrah par exemple, ou un chinon. Pour les puristes, ce sera donc un vin de Bourgogne tel qu’un passe-tout-grain ou un côte-d’Auxerre. Afin d’éviter d’obtenir une viande dure à la dégustation, il est très important d’effectuer un mijotage long et doux. Pour un plat tel que celui-ci, comptez 3 heures minimum de cuisson. Je sais aussi que beaucoup d’entre vous préfère une cuisson la veille. L’intérêt de cette pratique est qu’elle va permettre un concentré de saveurs. Pensez à faire un réchauffage très doux, même si c’est un peu long.

Dans ma recette j’utilise un petit sachet mousseline pour ne pas avoir à aller à la pêche aux grains de poivre et clous de girofle. Personnellement je n’aime pas tomber sur ces épices lorsque je déguste un plat. Ces petits sachets se trouvent facilement et pour une somme modique sur le Net.

Pour la finition, car c’était encore la saison, j’ai pris une botte d’oignons nouveaux dont j’ai fait glacer les bulbes puis émincé le vert pour parsemer au dernier moment sur l’assiette.

Cette recette vous est offerte par notre ami Nanard retrouver la recette en pas à pas sur son blog : La-popote-et-la-boulange-de-nanard

Bernard Frise
Bœuf carottes

Pour un plat de 8 personnes Bœuf carotte :

1800 gr de viande à Bourguignon
1200 gr de carottes
2 beaux oignons
3 gousses d’ail
300 gr de poitrine fumée
70 gr de concentré de tomates (1 petite boîte)
2 bouteilles de bon vin à 13.5°
2 cuillères à soupe de farine
20 gr de beurre
4 clous de girofle
1 cuillère à café de poivre en grains
Sel fin/poivre du moulin

Pour le bouquet garni :

Vert de poireau
1 branche de céleri
un demi-bouquet de persil
2 belles branches de thym
3 feuilles de laurier

À faire la veille :

Laver correctement le vert de poireau, la branche de céleri et le persil.
Ajouter le thym et le laurier aux éléments verts du bouquet garni puis bien ficeler l’ensemble.
Enfermer les grains de poivre et les clous de girofle dans un petit sachet mousseline. Bien ficeler le sachet.
Éplucher puis émincer les oignons.
Éplucher puis dégermer les gousses d’ail.
Dans un grand saladier, mettre les morceaux de viande, les oignons émincés, l’ail et le bouquet garni.
Recouvrir l’ensemble de vin, filmer puis réserver au frais une nuit complète.

Le lendemain

Égoutter séparément la viande et la garniture aromatique dans deux passoires. Bien conserver le liquide de la marinade.
Faire chauffer le beurre dans une cocotte.
Faire rissoler la viande correctement sur toutes les faces dans le beurre chaud. Réserver au fur et à mesure dans un plat.
Pendant ce temps, enlever la couenne et le cartilage du lard puis le détailler en lardons de taille moyenne.
Jeter la graisse de rissolage de la cocotte puis y jeter la garniture aromatique égouttée. Bien la faire suer.
Remettre la viande dans la cocotte puis la saupoudrer de farine (le terme culinaire est « singé »). Bien mélanger la farine à la viande.
Mouiller la viande avec la marinade réservée.
Ajouter le concentré de tomates et le sachet mousseline.
Diluer le fond de veau dans 20 Cl d’eau tiède puis le verser dans la cocotte.
Assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger l’ensemble.
Ajouter enfin le bouquet garni. L’attacher sur une poignée de la cocotte afin de le récupérer facilement après la cuisson.
Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Remuer de temps en temps.
Pendant ce temps, éplucher puis laver les carottes. Les couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Retirer le bouquet garni et le sachet mousseline du bœuf.
Ajouter les carottes puis poursuivre la cuisson à couvert pendant 1H30 à feu doux. Remuer de temps en temps.
Enlever le couvercle puis laisser cuire à nouveau pendant 30 minutes. Ceci va permettre à la sauce de réduire et d’obtenir une belle consistance nappant.
Servir aussitôt.

Bon régal 😋

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