La tarte au sucre de Cédric Grolet

La tarte au sucre de Cédric Grolet : Cette recette vous est offerte par notre ami Nanard retrouver la recette en pas à pas sur son blog : La-popote-et-la-boulange-de-nanard

Lorsque je suis tombé sur cette recette dans une célèbre revue sur la pâtisserie, il ne m’a pas fallu longtemps pour la mettre en pratique car à la maison nous raffolons des pâtes briochées, et c’est surtout celle que je préfère travailler tellement ses dérivés sont multiples et magiques. Et puis lorsque j’ai vu que c’était l’œuvre de Cédric Grolet, je savais que le résultat gustatif serait à son apogée.

Pour vous décrire ce grand monsieur, il a juste (rire) été élu plusieurs fois meilleur pâtissier et surtout meilleur pâtisser du monde en 2018. Originaire de la Loire, il officie dans la grande maison Fauchon plusieurs années, devient chef pâtissier dans un établissement hôtelier 5 étoiles « Le Meurice » dans le 1er arrondissement de Paris, puis ouvre deux boutiques en 2018 et 2019 pour faire découvrir son talent au grand public. Il est possible aussi de se procurer ses ouvrages magnifiques dans toutes les librairies spécialisées sur l’art culinaire.

Dans la recette originale, il est utilisé du beurre salé pour la finition. J’ai juste fait le choix d’un bon beurre doux AOP car dans ma cuisine je n’utilise que du beurre salé avec cristaux de sel. Je craignais donc que le sel domine lors de la dégustation. À vous de choisir selon vos préférences.

Côté matériel, j’ai utilisé deux cercles inox de 22 cm de diamètre sur 6 cm de haut. Si vous n’en possédez pas, un moule à manqué fera parfaitement l’affaire.

Vous allez sûrement penser que deux tartes c’est beaucoup trop !! Mais je vous assure que lorsque toute la famille l’aura goûté, ce ne sera pas de trop pour tenir quelques jours surtout que cette merveille se déguste aussi bien le matin au petit-déjeuner, à la fin du repas ou pour un goûter chic. Pour la conservation, ma tarte s’est conservée toute la semaine dans mon four couvert d’un papier aluminium.

Pour deux belles tartes gourmandes :

La pâte

500 gr de farine T45 (j’utilise toujours de la farine de gruau pour mes viennoiseries et brioches).
60 gr de sucre semoule
225 gr de bon beurre doux
225 gr d’œufs (4 pièces de calibre moyen)
75 gr de lait entier
20 gr de levure de boulanger fraîche
12,5 gr de sel fin

Pour la finition

2 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe de crème liquide
100 à 120 gr de bon beurre doux (ou salé selon les goûts)
60 gr environ de sucre cassonade (ou vergeoise si vous en avez)

Préparation de la pâte

Mettre le sel fin dans la cuve du robot.
Ajouter la farine, le sucre et la levure émiettée.
Ajouter les œufs.
Verser un tiers du lait tout en pétrissant à vitesse 1.
Verser le reste de lait puis pétrir 15 minutes à vitesse 2.
Pendant ce temps, détailler le beurre froid en dés.
Ajouter le beurre petit à petit tout en pétrissant à vitesse 1.
Pétrir ensuite la pâte pendant 10 minutes à vitesse 3. Celle-ci doit être élastique.
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la travailler à l’aide d’une corne pour la rendre bien lisse. Pour ce faire, pousser les bords vers le centre en faisant tourner la pâte à chaque coup de corne.
Ramener ensuite correctement les bords de la pâte vers le centre puis la retourner.
Déposer la pâte dans un cul-de-poule, la filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante.
Renverser la pâte sur le plan de travail puis la dégazer avec la paume de la main. La diviser ensuite en deux.
Étaler chaque pâton à la dimension du cercle ou du moule.
Déposer la pâte dans le cercle ou le moule puis l’ajuster avec les doigts afin de bien l’amener sur les parois.
Couvrir le cercle puis laisser à nouveau pointer pendant 2 heures à température ambiante.

Finition de la tarte

Préchauffer le four à 180°C.
Battre dans un ravier les jaunes d’œufs et la crème liquide.
Dorer généreusement au pinceau toute la surface des tartes.
Faire des trous avec l’index sur toute la surface des tartes puis y déposer dans chacun d’eux un morceau de beurre.
Saupoudrer la surface des tartes avec le sucre roux.
Cuire à four bien chaud à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Les tartes doivent être joliment dorées. Contrôler la cuisson en plantant une lame de couteau dans la tarte. Celle-ci doit ressortir propre.
Faire refroidir complètement les tartes sur grille après cuisson.

Bon régal 😋

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