Tarte aux fraises de Christophe Felder

Tarte aux fraises de Christophe Felder : Cette recette vous est offerte par notre ami Nanard retrouver la recette en pas à pas sur son blog : La-popote-et-la-boulange-de-nanard

Cette recette, je dois vite la poster car la saison des fraises bat son plein et arrive rapidement à son terme.

C’est un coup de foudre que j’ai eu (oui je sais j’en ai beaucoup) dans le célèbre livre « Tartes et clafoutis » de ce célèbre pâtisser, le grand monsieur Christophe Felder. Ce grand maître, originaire du Bas Rhin, officie chez Fauchon (gastronomie de luxe) et Guy Savoy (grand chef cuisinier avec son établissement 3 étoiles à Paris), puis tiens haut et fort la place de chef pâtissier à l’hôtel de Crillon (place de la Concorde à Paris). Depuis 2010, ce ne sont pas loin d’une vingtaine d’ouvrages que Mr Felder a écrits pour notre plus grand plaisir de pâtissiers amateurs, dans lesquels il livre bon nombre de secrets de recettes pour notre plus grand plaisir.

Celle que je vous présente aujourd’hui est à l’origine garnie de fraises des bois. Étant difficiles à trouver, ce sont des fruits d’une exploitation à côté de chez moi qui les ont remplacées. Pour la crème, j’avais quelques citrons verts qui traînaient dans mon bac à légumes, et j’adore le peps qu’ils amènent. Enfin, j’ai pris la liberté de faire un biscuit pas trop épais. À vous d’adapter son épaisseur avec le cercle que vous aurez choisi, le mien étant de 25 cm. Et pourquoi ne pas choisir des modèles pour tartelettes individuelles. Si vous ne possédez pas du tout de cercles, utilisez un moule à manqué avec un rond de papier sulfurisé sur le fond.

Pour le sablé Breton, vous aurez juste besoin de la moitié de la pâte. Le reste, j’en ai fait un boudin de 4 cm de diamètre, que j’ai placé 30 minutes au congélateur. J’ai ensuite découpé des rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur, placés dans des empreintes à muffins puis cuits au four à 170°C pendant environ 20 minutes. Et voilà des palets Bretons à conserver dans une boîte métallique pour des goûters gourmands.

Pour le sablé Breton :

200 gr de farine T45
140 gr de sucre semoule
150 gr de beurre salé
70 gr de poudre d’amandes
3 jaunes d’œufs
20 gr de levure chimique

Pour la crème citron :

135 gr de sucre semoule
175 gr de beurre
3 œufs
3 citrons verts ou jaunes (selon votre préférence)

Pour la finition :

600 gr de fraises (petites de préférence)
Sucre glace neige (à défaut du sucre glace classique)

Confection de la pâte à sabler Breton :

Mettre le beurre coupé en dés à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule.
Fouetter pendant 5 minutes pour bien faire blanchir l’ensemble.
Ajouter le beurre bien mou puis bien mélanger.
Tamiser la levure puis la farine sur le mélange, puis ajouter la poudre d’amandes.
Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Terminer à la main afin de bien amalgamer les ingrédients et obtenir une belle pâte.
Déposer la pâte sur un film alimentaire en lui donnant une forme carrée puis l’enveloppé complètement.
Réserver la pâte minimum 2 heures au frais.

Confection de la crème au citron :

Détailler le beurre en morceaux puis le réserver dans un ravier.
Laver puis essuyer les citrons.
Zester deux d’entre eux dans une casserole.
Presser le jus des trois citrons puis le verser dans la casserole.
Ajouter le sucre puis les trois œufs.
Mettre à chauffer l’ensemble à feu moyen sans cesser de remuer.
Arrêter la cuisson au premier bouillon. La crème doit être épaisse.
Transvaser la crème dans un pichet puis ajouter le beurre.
Mixer l’ensemble pendant 1 minute jusqu’à ce que la crème soit parfaitement lisse.
Transvaser à nouveau cette crème dans un petit saladier.
Filmer au contact afin d’éviter la formation d’une croûte puis laisser refroidir à température ambiante.
Réserver ensuite la crème 2 heures au frais minimum.

Cuisson du biscuit :

Préchauffer le four à 180°C.
Poser environ 300gr de pâte sur un papier sulfurisé.
Recouvrir d’une autre feuille puis étaler à 5 mm d’épaisseur (pour mon cercle de 25 cm c’était environ 3 mm).
Déposer la pâte dans le cercle (ou le moule à manqué).
Cuire le biscuit 16 à 18 minutes si c’est à 3 mm d’épaisseur ou 20 à 25 minutes si c’est à 5 mm d’épaisseur. Le biscuit doit être bien doré.
Décercler délicatement puis laisser refroidir complètement sur une grille.

Assemblage de la tarte :

Dans un cul-de-poule, redonner de la souplesse à la crème en la fouettant.
Mettre la crème dans une poche en coupant juste son extrémité. Il est inutile d’y mettre une douille.
Pocher la crème sur le biscuit en partant du centre.
Équeuter les fraises puis les couper en deux.
Garnir la tarte généreusement de fraises en commençant par le pourtour.
Saupoudrer de sucre glace neige.
Réserver la tarte 2 heures au frais avant dégustation.

Bon régal 😋

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