Kouglof traditionnel

Kouglof traditionnel : Cette recette vous est offerte par notre ami Nanard retrouver la recette en pas à pas sur son blog : La-popote-et-la-boulange-de-nanard

Depuis le temps que je voulais tester cette brioche, mais j’avais une mauvaise appréhension à la dégustation car je ne suis pas un grand fan des raisins secs. Et bien je peux vous dire que la surprise a été totale. Cette pâtisserie fond en bouche grâce au sirop imbibé superbement parfumée avec ses notes d’agrumes, de vanille et de rhum, et les raisins macérés sont justes waouh.
Spécialité Alsacienne, le kouglof est donc une brioche à pâte levée, qui à des origines très lointaines, et il est même difficiles de remonter jusqu’au début de son histoire. Il est juste prouvé que l’on a retrouvé des traces au XIIIème siècle grâce à des moules très anciens retrouvés. Il est également dit que le kouglof serait le père du baba au rhum à cause de ce sirop imbibé, car un roi l’aurait trouvé trop sec.
Les moules proposés à la vente peuvent être en cuivre, en terre cuite (le plus utilisé), en silicone, antiadhésif, en aluminium. Le choix est vaste. Il faudra juste que les bords soient cannelés et avec un creux en son centre. En Alsace les formes sont adaptées en fonction des fêtes. Il existe ainsi des moules en forme d’étoile pour Noël, de poisson pour Pâques et même des cœurs pour la St Valentin. Il est également possible de se procurer des modèles individuels, très chic pour terminer un beau repas. Celui que j’utilise à un diamètre de 21 cm.
Dans cette recette, il vous restera du sirop imbibé. Présentez-le dans un saladier sur la table au moment du service. Tout le monde pourra ainsi ajouter à leur guise du sirop sur leur brioche.
Vous voulez une version salée pour l’apéritif, pas de problème. Il vous suffit de descendre le sucre à 10 gr puis d’y ajouter des lardons fumés, des cerneaux de noix grossièrement hachés, des dés de comté ou de gouda vieux, des morceaux de saucisse fumée type Morteau. Faites-vous plaisir et oser improviser.

Pour un beau kouglof familial :

La pâte à brioche :

400 gr de farine T55
70 gr de sucre
3 œufs (150 gr)
50 gr de lait demi-écrémé
150 gr de beurre
30 gr de levure de boulangerie fraîche
5 gr de sel fin

Le sirop :

1 litre d’eau
400 gr de sucre
1 orange
6 cuillères à soupe de rhum brun
1 citron
1 gousse de vanille

Les raisins :

100 gr de raisins de Corinthe
½ Litre d’eau
40 gr de rhum brun

Pour la cuisson et la finition :

15 gr de beurre
Amandes entières avec la peau (compter une amande par pli du fond de votre moule), 18 pour ma part.
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de lait
Sucre glace neige

Préparation de la brioche :

Mettre le beurre coupé en dés à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

Faire tiédir le lait dans un ravier (30/35°C maximum).
Mettre la levure dans le lait puis la délayer avec un petit fouet.
Mettre la farine tamisée, le sel et le sucre dans la cuve du robot. Les mélanger au fouet.
Verser dessus la levure bien délayée.
Mélanger au crochet à vitesse 1 puis pétrir à vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
Incorporer le beurre petit à petit en laissant tourner le robot à vitesse lente.
Pétrir ensuite 6 minutes à vitesse 5. La pâte reste collante, ce qui est normal.
Débarrasser la pâte dans un cul-de-poule, filmer au contact puis laisser pousser pendant 1 heure à température ambiante.

Préparation des raisins :

Faire tiédir l’eau puis la verser dans un saladier.
Ajouter le rhum.
Plonger les raisins dans les liquides puis laisser macérer pendant 1 heure environ.
Les égoutter dans une petite passoire.

Préparation du sirop :

Laver puis essuyer l’orange et le citron.
Prélever les zestes de l’orange et du citron.
Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Y ajouter les grains de vanille avec la gousse et les zestes des agrumes.
Porter à ébullition puis laisser cuire le sirop 3 à 4 minutes à feu moyen.
Ajouter le rhum en dehors du feu.
Laisser ensuite complètement refroidir le sirop.
Passer pour finir le sirop au chinois étamine.

Préparation des amandes :

Mettre les amandes dans un ravier.
Faire bouillir un petit volume d’eau puis la verser sur les amandes.
Laisser les amendes 2 minutes dans l’eau chaude.
Égoutter les amandes dans une petite passoire.

Finition de la pâte et cuisson du kouglof :

Basculer la pâte dans la cuve du robot.
Ajouter les raisins secs bien égouttés.
Mélanger au crochet 1 à 2 minutes à vitesse 2.
Mettre à fondre les 15 gr de beurre puis graisser généreusement le moule avec un pinceau.
Déposer les amandes dans chaque pli du moule.
Déposer la pâte dans le moule délicatement de façon à garder les amandes bien rangées.
Couvrir le moule d’un linge puis laisser pousser la pâte pendant 1H30 à température ambiante.
10 minutes avant la fin du temps de pousse, préchauffer le four à 180°C.
Dans un ravier, mélanger le jaune d’œuf avec la cuillère à café de lait.
Dorer la surface de la brioche avec la dorure.
Cuire au four chaud à 180°C pendant 30 minutes.
Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau. Planter celle-ci dans le kouglof. La lame doit ressortir sèche. Si de la pâte reste collée sur la lame, prolonger la cuisson de 5 en 5 minutes.
Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four.
Démouler délicatement le kouglof puis le laisser refroidir complètement sur grille.

Finition du kouglof :

Mettre la grille sur lequel le kouglof a refroidi au-dessus d’un plat.
Imbiber très généreusement le kouglof en l’arrosant de sirop à l’aide d’une petite louche.
Saupoudrer pour terminer de sucre glace neige sur toute la surface du kouglof.

Bon régal

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